2.6.1 卤的基础知识
卤是将大块或整形的原料，经初步加工，如初步熟处理后放入卤汁内煮至成熟入味的烹调方法。卤菜按其色泽分为红卤、白卤两种，红卤的卤汁加糖色等有色调味品，成菜色泽红亮；如卤猪肉、卤猪蹄、卤鸭；白卤的卤汁中不加糖色等调味品，成菜保持原料本色，如卤牛肉、白卤鸡。
1）工艺流程
选料刀工处理→原料初步熟处理（或码味处理）→制卤水→卤制成菜→刀工切配→装盘成菜。
2）操作要领
①选料时应该选取新鲜且异味小的原料。
②卤制前将原料焯水除去异味。
③大型原料先进行刀工处理，切块后再进行卤制，以使其充分卤制入味。
④小火加盖焖煮，保证酥软效果。
⑤反复使用的卤水可以根据其需要加入鲜汤、调料、姜、葱、香料、适量的糖色，使调料保证够味。
⑥在卤制过程中，卤水应该淹没原料。
⑦体积较大的动物性原料应先码味再进行卤制，如牛肉、羊肉。
3）成菜特点
卤制菜肴具有色泽美观、香味醇厚、软熟滋润的特点。
4）起卤汁
如前所述，卤按颜色可以分为红卤和白卤两种。卤汁应该一次做好并连续使用，使用越久香味越醇厚，在烹调中不应该经常起卤水。
（1）原料
冰糖，桂皮，草果，甘草，花椒，草豆蔻，八角，小茴，丁香，山柰，生姜，砂仁头，葱，香叶，精盐，料酒，味精，鲜汤，纱布袋。
（2）制作方法
①将所有的香料装进纱布袋内，姜拍破，葱挽结，将冰糖砸碎。
②炒制糖色，将冰糖放进锅中炒至融化呈深红色，加入沸水成糖色。
③锅内加入鲜汤，放入姜、葱、盐、味精、糖色（使汤呈浅红色）、香料袋、料酒，用小火煨制香味四溢，即成卤水初坯。
（3）卤水的保管方法
卤水要经常滤去杂质，保持清洁卫生。存放时需要烧沸，除去过多的油脂，不使用时应将卤水放在桶里不动，保持通风。如果长期不用，也要时常烧沸。
5）卤制的适用范围
各种动物性原料及部分豆制品。
【想一想】
①简述菜品卤制的工艺流程。②简述卤水的保管方法。
2.6.2 香卤类菜肴范例
菜例2.6.1 卤鸡翅
（1）成菜标准要求
色泽棕红，香味浓郁，质地熟软。（2）器具准备
①盛装器皿：大号圆盘。
②炉具：燃油或燃气炒菜灶。
③炊具：炒勺、漏勺、双耳炒锅。
（3）原料
①主料：鸡翅500 g。
图2.11 卤鸡翅
②调料：红卤水3 000 g。
（4）操作步骤
①鸡翅去净杂毛之后洗净，放入沸水锅中飞水，洗净备用。
②卤水置火上，下鸡翅，烧开后打去浮沫，改用小火卤至鸡翅熟软上色，晾凉后装盘即可。（也可以打上辣椒粉蘸碟）
（5）操作要领
①鸡翅要去净杂毛。
②卤制鸡翅以刚熟为度，否则风味尽失。
（6）食用建议
注意存放时间，原料最好不要反复卤制。
（7）适用范围
筵席冷碟使用。
（8）拓展菜肴
卤凤爪。
菜例2.6.2 卤猪耳
卤菜在凉菜中占据着十分重要的地位，无论何时何地都是餐桌上的佳肴，尤其是在夏季，一盘香喷喷的卤菜，既是休闲的食品，又是佐酒的好菜肴。
（1）成菜标准要求
色泽棕红，香味浓郁，质地熟软。
（2）器具准备
①盛装器皿：大号圆盘。
②炉具：燃油或燃气炒菜灶。
③炊具：炒勺、漏勺、双耳炒锅。
（3）原料
①主料：猪耳500 g。
②调料：红卤水3 000 g。
（4）操作步骤
①猪耳洗净，烧去表面残毛，刮去黑皮，再放入沸水中焯水备用。
②卤水置火上，下猪耳，烧开后打去浮沫，改用小火卤至猪耳熟软。捞出后刷一层香油，晾凉后切成片，摆入盘内即可。（也可以打上辣椒粉蘸碟）
（5）操作要领
①黑皮必须刮洗干净，以免影响成菜效果。
②使用小火进行卤制，让其充分入味。
（6）食用建议
注意存放时间，原料最好不要反复卤制。
（7）适用范围
筵席冷碟使用。
（8）拓展菜肴
卤鹅翅。
菜例2.6.3 卤猪蹄
图2.12 卤猪蹄
（1）成菜标准要求
色泽红亮，五香味浓，质地软糯。
（2）器具准备
①盛装器皿：大号圆盘。
②炉具：燃油或燃气炒菜灶。
③炊具：炒勺、漏勺、双耳炒锅。
（3）原料
①主料：猪蹄1 000 g。
②调料：红卤水3 000 g。
（4）操作步骤
①将猪蹄洗净，去净毛后在火上燎至乌黑，刮去黑皮，再放入沸水中焯水备用。
②卤水置火上，下猪蹄，烧开后打去浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软，捞出后晾凉即可。
（5）操作要领
①卤制时间要充分。
②卤水要注重保质。
（6）食用建议
夏天食用更佳。
（7）适用范围
各类筵席。
（8）拓展菜肴
卤牛肉。
【想一想】
①卤猪耳的成菜特点是什么？
②猪蹄卤制有哪些步骤？
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