在制作咖啡饮品时，我们不仅需要牛奶，还可能需要一种牛奶的加工品——奶沫——将干燥热空气有一定强度地注入牛奶中，并使奶液旋转起来，那些注入的气泡会在旋转过程中均匀碰撞变成大量微气泡（micro-foam），绵密的奶沫就这样形成了。
经过打发的牛奶形成奶沫后可能具有两种形态：一种奶沫是体积少许膨胀，看上去质地比较绵密匀实，我们叫湿奶沫或打发式奶沫，湿奶沫是进行牛奶拉花所需要的奶沫状态。打发出这种效果是需要一定练习实践的。根据我们的日常培训经验来看，心灵手巧者30〜40分钟能够过关，而“大巧若拙式”学员经过2小时也能基本掌握。
另一种奶沫是体积剧烈膨胀，细看上去有大量微小的气泡将整个牛奶撑起来，我们叫干奶沫或蒸汽式奶沫。单纯使用这种奶沫制作咖啡，不仅容易凋谢，样式粗糙死板，口感也不佳，只能在某些款咖啡表面用来做些简单的装饰。
制作一杯合格的卡布奇诺既需要打发式奶沫，也需要蒸汽式奶沫，我们以此为例来描述一下使用Espresso咖啡机的蒸汽喷嘴打发奶沫的过程。
第一步，选择一只容量大约为700ml的不锈钢奶缸（虽然现在有不少透明的隔热塑料奶缸问世，但因为感受不到缸壁传导过来的温度，所以并不实用），洁净、干燥、无异味。
第二步，往奶缸中倒入冷的新鲜牛奶（温度低一些可以保证有充足的打发过程），大约倒至奶缸总容量的1/3至2/5。
第三步，提前打开蒸汽喷嘴数秒，将最前端的冷凝水放掉，避免破坏牛奶的口感。这一步很多初学者并不在意，结果牛奶咖啡喝到嘴里“水感十足”，十分糟糕。
第四步，将蒸汽喷嘴前段浸入牛奶中，大约2 cm为宜。我们应该关注蒸汽喷嘴与奶面以及缸壁之间的角度，预先设想开始打发时蒸汽带动牛奶形成的旋转切割态势。
第五步，完全打开蒸汽喷嘴。如果牛奶表面剧烈翻滚，形成大的泡沫，并发出尖锐的啸声，这表明喷嘴太靠近液面，只能叫作“对着表面吹气”。我们应将蒸汽喷嘴往牛奶深处移动些许，直到听到细碎、连续的“擦擦擦”声，我们称之为“切割声”。此时整个缸中的牛奶应该做着大规模地横向、纵向或斜向翻滚，空气在此过程中，密集而又有节奏地被不断注入牛奶中，“打发”与“打绵”的工作兼而实现。
第六步，随着奶面逐渐上升，我们需要不断微调蒸汽喷嘴相对于奶面的位置，始终保持切割态势，直至牛奶体积膨胀一倍左右结束。需要注意的是，我们应该通过握着不锈钢奶缸的手去感受缸中牛奶温度的变化，整个操作结束时牛奶温度不应超过70°C。“皮糙肉厚”、“感觉迟钝”的男士们通常是这样判断的：从缸壁传导过来的温度已经很热，并即将达到烫手的程度——即将达到能够承受的极值，那么代表温度刚刚好。如上这种非常不专业的方法恰恰是专业咖啡师的应对策略，爱好者们可以同时在奶缸中插入一只温度计来观察。作为咖啡专业人士，我们通常依据打发后牛奶的温度来判断操作成功与否，超过70°C的牛奶香气损失大半，奶香与咖啡香的结合非常沉郁死板，不可能有很好的口感。正是因为这个原因，大部分街头咖啡店的卡布奇诺或拿铁在我看来都烫嘴得无法入口，也根本不会有什么好的口感。
第七步，快速关闭蒸汽喷嘴，并保证奶面光洁、绵密。如果打发得好的话，应该是接近一满缸镜面般的奶沫，没有一个大泡泡，我们称之为“满缸镜面奶”。这种境界需要一段时间的实践才能做到，与牛奶的品质也有一定关系。
第八步，打发完成后，我们可以端着奶缸在操作台上沿垂直方向轻轻敲砸几下，使奶沫质地更加绵密坚实。再用把勺将奶沫表面残存的大沫沫刮去，握着奶缸逆时针轻微转动几圈，就可以进行令人兴奋的牛奶拉花操作了！正常情况下，一次打发的奶沫可以做两杯卡布奇诺咖啡（180〜200ml/Cup）。
此外，如果只是为了制作拿铁咖啡，只需将蒸汽喷嘴深入到牛奶液面以下接近缸底的部位，打开蒸汽喷嘴，进行加热操作即可——拿铁咖啡所蕴含的技术含量远不如卡布奇诺，口感也过于暧昧浅薄，缺少卡布奇诺的融合、质感和张力。
对于缺少咖啡机的个人用户而言，可以使用手动打奶器来制作奶沫。如果连手动打奶器也没有，则可以使用一只常见的平底锅煮牛奶，再结合一个打蛋器不断搅拌混入空气，只要实验数次，也能制成不错的奶沫呢。当然，不要让牛奶温度过高，更不能让其沸腾是需要注意的。
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