手工滴滤冲泡

设备名称：手工滴滤冲泡（又叫手冲）

设备简介：1908年，德国人梅丽塔女士（Mellita）发明的滴滤式咖啡萃取法可以说最是常见不过——研磨的咖啡粉置于滤纸上，滤纸搁在过滤支架（又简称滤杯，因呈现漏斗形，有时也叫漏斗支架）里，上面淋上热水，借助重力作用，萃取过后的咖啡液就会顺着漏斗下方流出来，这一过程利用万有引力，简单流畅之极，热水只是通过咖啡粉进行适度萃取，却并无过多浸泡过程，因此制作出来的咖啡液澄澈明亮。在此原理基础上，一大批咖啡萃取技术和设备应运而生，我们在接下来的几个章节里将逐一做介绍。手工滴滤冲泡是技术难度较大、咖啡饮品口感可塑性较强的一种咖啡冲泡方法，常有“一壶走天下”之说，所谓的“壶”就是指用来手工冲泡的长嘴壶。

1. 将大小匹配的过滤纸折叠好，放置在过滤支架上，过滤支架搁在一个容量适中的杯具上，用来承装咖啡液。为了能够明了看到咖啡液滴落的状态，杯具最好是透明材质。

2. 用适量热水冲淋滤纸，不仅能够使得滤纸平顺地粘合在过滤支架上，还能冲洗去滤纸上可能存在的荧光剂和令人不愉悦的纸浆味，因此采用金属滤网（如瑞士金）取代传统滤纸已是大势所趋。此外，这一步骤也给下面的杯具进行了温杯预热。

3. 将适量研磨好的咖啡粉放置在滤纸中，铺平整，用量勺在粉中心处压出一个浅浅的凹槽。

4. 将适量热水倒入长嘴壶中，需要注意的是，由于热水倒入壶中以后会降温3~4°C，为了达到我们需要的萃取水温，倒入壶中的热水温度应高3~4°C。持壶，慢慢均匀地从中心处用顺时针绕圈法，一层一层细密地浇淋，直至将咖啡粉全部浸湿。

5. 静置30秒钟焖蒸。如果操作得宜，淋湿后的咖啡粉犹如发酵般膨松起来（像个小馒头般可爱，这也是咖啡豆新鲜的明证），但此时并无大量咖啡液从下方流出。

6. 焖蒸结束后，再次持壶注水，还是顺时针绕圈法，从里（中心点）往外一圈一圈细密连贯地浇淋，到了外圈后（注意不要淋到最外侧的滤纸）再顺时针从外往里淋浇至中心点，此为完整一次冲泡，正常情况下此时恰好将壶中热水用尽。等到萃取过程结束，将过滤支架连同滤纸等撤开，就可以直接享用咖啡了。

如上讲解手工冲泡的基本方法时使用的是滤纸（建议使用未经漂白处理的滤纸），其实更加纯正、优雅的方法是使用法兰绒滤布取代滤纸，冲泡得当的话，口感会更加纯净，层次感更强些。不过法兰绒滤布保养起来比较麻烦，每次使用后务必清洗干净，沥干后装入保鲜袋里，再放入冰箱里妥善保存，下次需要使用时，拿出来适当冲洗即可。

过滤支架是手工冲泡系统的核心组成部分，如果你仔细观察不难发现：

首先，过滤支架有玻璃、树脂、陶瓷、金属等几种不同材质可供选择，树脂最便宜，陶瓷保温性能最好。

其次，滤杯内壁上那些凹凸的沟槽颇有学问，这种人为形成的滤纸与滤杯内壁间的空隙便于空气流通，提高了萃取质量。

最后，传统椭圆形滤杯下方孔洞有单孔、双孔、三孔等不同，我们常常叫单孔滤杯、双孔滤杯和三孔滤杯。这其中单孔滤杯（梅丽塔杯）操作难度最大，需要冲泡者对水流和时间有着更加精确的把握，注水时一气呵成，并不适合初学者，我们前文介绍的步骤便是以最适合初学者的三孔滤杯为例。日本HARIO的V60系列滤杯不得不提，这种圆锥形滤杯下方是一个直径相对较大的圆孔，杯壁则有着螺旋形凹槽纹路，这种设计使其较传统滤杯好处很明显——不仅使咖啡粉层厚度大幅增加，便于绕圈法注水，还提高了第一次注水焖蒸的萃取均衡性，使咖啡粉都能均享“雨露滋润”。此外，通透性提高后水流与气流的通道都更加顺畅，使咖啡口感更加接近法兰绒滤布，平衡而富有层次。

单孔与三孔滤杯的比较