【摘要】：⑷肉类焖吃营养最好。肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。⑸将肉类食品和蒜一起烹饪更有营养。动物食品，尤其是动物的瘦肉中，含有丰富的维生素B1，但维生素B1并不稳定，在体内停留的时间较短，会随尿液被大量排出。而大蒜含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，肉中的维生素B1和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素。蒜硫胺素能延长维生素B1在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和在人体内的利用率。
⑴肉块要切大些。肉类内含有可溶于水的含氮物质，如炖猪肉时释出的含氮物质越多，肉汤的味道越浓，肉块的香味则会相对减淡。因此用于炖食的肉块要适当切大些，肉味才会比较鲜美。
⑵不要用大火猛煮。一是由于肉块遇到急剧的高热，肌纤维就会变硬，肉块不易被煮烂；二是由于肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。
⑶炖肉少加水。在炖煮肉类时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚。在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。
⑷肉类焖吃营养最好。肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。采用不同的烹调方法，其营养损失的程度也有所不同。如在炸肉类食物的过程中，其所含的蛋白质的流失量可达8%~12%，若采用煮或焖的方式，其蛋白质的损耗则较少；在炸肉类食物的过程中，其所含的B族维生素的流失量为45%，若采用煮的方式，其B族维生素的流失量为42%，而采用焖的方式，其B族维生素的流失量为30%。
⑸将肉类食品和蒜一起烹饪更有营养。民间有谚语云：“吃肉不加蒜，营养减一半。”意思为将肉类食品和蒜一起烹饪更有营养。
动物食品，尤其是动物的瘦肉中，含有丰富的维生素B1，但维生素B1并不稳定，在体内停留的时间较短，会随尿液被大量排出。而大蒜含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，肉中的维生素B1和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素。蒜硫胺素能延长维生素B1在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和在人体内的利用率。所以，吃肉时应适量吃一点蒜，既可解腥去异味，又有助于锁住营养。
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