做菜放什么调料既能使菜色香味俱全，又能最大限度地保持菜中的营养素不被破坏？
如何正确用酱油
酱油是我国独创的一种发酵调味品，它五味调合，营养丰富，并有抗癌防癌的作用。
⑴酱油应在出锅前加入，不宜在锅内高温烧煮，否则会使其失去鲜味和香味；酱油中的糖分在高温下会焦化变苦，食后对人体有害。
⑵蘸食酱油或用酱油调拌凉菜时，要将其加热后再用。这是因为酱油在贮存、运输、销售等环节中会受到各种细菌的污染。加热的方法是蒸煮，不宜煎熬。
⑶烹制绿色蔬菜时应少加或不加酱油，否则会使翠绿的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱油香还会掩盖蔬菜的天然美味。
如何正确用盐
用豆油或菜籽油炒菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应将菜炒熟后再放盐；用花生油炒菜时，由于花生油易被黄曲霉菌污染，应先放盐，这样可以减少黄曲霉菌；用荤油炒菜时，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留，然后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类嫩滑，在将其炒至八成熟时放盐最好。
特别提示：按照世界卫生组织推荐，每人每日盐的摄入量以5克为宜，不超过6克。使用降压、利尿、肾上腺皮质激素类药物的患者以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少盐的摄入量。
如何正确用食用油
炒菜时，当油温高达200℃，会产生一种叫“丙烯醛”的有害气体，它是油烟的主要成分，还会产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜时油温不宜太高，八成热即可。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。
如何正确用料酒
烹饪鱼、羊等荤菜时放些料酒，可以借料酒的蒸发除去腥气或膻气。加料酒的最佳时间应当是在锅内温度最高的时候。炒肉丝要在煸炒肉丝后加料酒；烧鱼应该在将鱼煎好后加料酒；炒虾仁最好在将其炒熟后加料酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。
特别提示：放料酒烹制食物，应把握适量的原则。
如何正确用糖
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，外甜里淡，影响味道。
特别提示：中药汤剂中不可放入大量糖调味，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。
如何正确用味精
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精应在起锅时加入。
特别提示：味精摄入过多会使神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。
如何正确用醋
烧菜时，如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的流失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。
特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，也不宜食醋，醋会使药效减弱。
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