三代期饮食五块丰碑

自中国的夏代开始至商、周的两千多年，从社会发展史讲，是中国的奴隶社会。从饮食文化上看，由于青铜器的问世与发展，当属铜烹时期。这一时期，以黄土高原开发为中心的农业生产力空前提高，粮食作物已五谷皆备，蔬菜水果人工栽培品类增多，牲畜养殖和鱼虾捕捞技术提高，调味料进入批量生产，人们的饮食生活有了一定的物质基础，而青铜器炊餐具的出现和应用，则把烹调技术提高到一个新的历史阶段，促使中国饮食文化首次出现了辉煌的成就。尤其在美味珍馐的烹制、烹调理论的形成、膳食结构的定型、饮食礼仪的制订和食物的贮存保鲜等五个方面功绩特别突出，可谓这一时期饮食文化的五块丰碑，为后世的发展奠定了十分宝贵的基础。现简述于后。

一、烹调技术提高，美味珍馐初显风采

青铜刀具的出现，为中国烹饪的割切——刀工创造了良好条件，将动植物割成脍（片）以及块、条、丝等不同形状变成了现实，促使食物更加便于烹制和成形多样化。铜鼎与陶鼎相比，无论是传热速度和火力强度，均超过了陶鼎。鼎中之物由生到熟的时间大大缩短，烹制出的菜品亦出现鲜嫩脆美的特色。盐、蜜、饴、酱和香、辛、麻料的调配使用，促进了味型的发展和滋味的提高。烹调法也由原来的烤炙、水煮、气蒸三种发展到煎、炖、炸、熬、烙、濡、瓤、渍、腌等十多种以及不同烹调法穿插使用的新阶段。特别是煎、炸、酿烹调法的问世，使中国烹调技术得以迅猛发展，珍馐佳肴显著增加。

三代期的珍馐佳肴主要反映在两个方面：

（一）主食。就文献记载来看，这一时期的主食主要有饭、粥、糗、食侯、糗饵、粉餈等。这些都在多种文献中反复出现过，也是国内外公认的美食品类，没有必要再谈。唯三代期有没有“饼”，尚有争议。认为三代期无饼的根据，除了这一时期的文献多无“饼”字外，还认为三代时，中国既无小麦，也无面粉，是无“饼”可言的。如日本学者筱田统先生说：“太古中国的麦是大麦，小麦制粉及面食技术都是纪元前1至2世纪时传入这个国家（中国）的，即所谓张骞物之一。”再如台湾著名学者张光直先生认为：“面食的起源在中亚”，“中国的面食是由中亚传来的，最早有面食的记载是《齐民要术》这本书，记载着‘饼’、‘面条’、‘面’的资料。《齐民要术》是南北朝晚期的著作，相当于公元300年，因此我相信面食是东汉时期以后由中亚经西域传入中国的。”看来张先生认为中国有饼的时间，较之筱田统先生还要晚二三百年。对此笔者认为大有商讨的必要。其实，早在十多年前，国内许多学者对筱田统先生的观点曾提出异议。他们认为三代期中国已有小麦种植，其根据是1955年安徽省博物馆在亳县钓鱼台遗址发掘中，发现了大量碳化小麦籽粒，经鉴定认为是我国古老的最完整的普通小麦化石标本。其年代大约在公元前620±13年，相当于春秋时期。再就是中国农科院曹隆恭先生认为，先秦时代文献中有小麦的记述。《吕氏春秋》中所说的麦穗结构及其特点就是小麦。“得时之麦……二七以为行，而服薄糕而赤色。”大麦穗多是六稷的，籽粒排列成明显的三行（一面三行，两面共六行），如果是大麦，应当说是“三七以为行”，小麦穗在正面看不到明显的行列，在侧面看，而成二行，所以二七以为行。显然这是指小麦而不是指大麦。至于做饼必须有将小麦磨成粉面的石磨，先秦时也已经有了。《说文》：“硙，{L-End} 也，从岂声，古者公输班作硙”，石磨是不是公输班发明的，尚且不论，但1956年在河南洛阳发现了战国时代的磨，形状和现在的石磨很相似。这一实物遗存证实将麦制成面粉的问题在战国时也解决了。还有《三辅旧事》上有这么一段记载：“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人，立为新丰县。”可见秦朝时不仅有面食，且市肆也有了卖饼的商人。以上无论是史籍记载，还是考古发掘出土实物，均可以得出这样的结论：我国三代时期就栽种小麦，中国是世界上小麦的起源中心之一，这是其一；其二，先秦时已有石磨可将小麦磨成面粉，用面粉制作的饼也早在先秦时出现。小麦、面粉和饼，既非筱田统先生所谓的“张骞物”，更不是台湾张光直先生所谓的“是东汉时期以后由中亚经西域传入中国的”。

（二）菜肴。三代期的菜肴不仅数量增加，且出现了许多珍品，显示出夏商周的风采。《周礼》所载的“珍用八物”，即是被后世人们所重视的“周八珍”。虽然它是周王室所用的珍品，可也代表了周代烹调技术的水平，也可以说是汇总了周代以前烹饪技术之大成。其价值在于成为后世制作珍馐佳肴的重要参考资料。除“周八珍”外，不同地区和不同时间，还出现了许多为人称颂的美味，如殷商时出现的“熊蹯”，《诗经·小雅》中的“炰（炮）鳖”、“脍鲤”，《左传·宣公四年》中的“鼋羹”，《孟子》中的“蒸豚”、“脍炙”，《吴越春秋》中的“鱼炙”（叉烧鱼），《淮南子》中的“鸡跖”等，都是这一时期不同地区人们所嗜食的佳肴。战国时期的菜肴有了进一步的发展，《楚辞·招魂》和《大招》为我们留下了当时楚国较为丰盛的食单。《招魂》中所载的主食有四种：大米饭、小米饭、新麦饭和黄粱饭；菜品八种：烧甲鱼、炖牛脯、烤羊羔、烹天鹅、扒肥雁、卤油鸡、烩野鸭、焖大龟；面点四种：酥麻花、炸馓子、油煎饭、蜜糖糕；饮料三种：水甜酒、甘蔗汁、酸辣汤。《大招》中所载主食有七种：小米、黄米、麦、豆米、麻籽、菰米、黄粱；菜品十八种：肉{L-End} 、青鸽、黄鹄、豺羹、鲜{L-End} 、甘鸡、醢豚、苦狗、炙鸹、蒸凫、烧鹑、煎鲭、月雀、烹鹿、莼菜、茼蒿、蒌菜、苴菜；饮料四种：楚酪、吴酸、吴醴、楚沥。看来当时楚地的美食已是相当丰富多彩了。到了战国末年，《吕氏春秋·本味》又从畜兽、鱼鳖、蔬菜、调料、饭、水、果等七个方面列举了华夏最著名特产达三十多种。可以想象。这些特产经过烹调后肯定变成更为多种多样的美味佳肴。

二、烹调认识深化，基本理论形成问世

前已述及，三代期的烹调技术已达到较高水平，人们在长期的烹调实践中，对烹调中的许多问题的认识逐渐深化，摸索出了一定的规律，总结成为中华民族的烹饪理论加以记载。尽管所记文字简略，但在当时条件下，能将其认识升华为理论却是空前的创举，其影响是相当深远的。比较突出的是《周礼》、《礼记》和《吕氏春秋》，其他如《左传》《论语》《孟子》《老子》等书也均有涉猎。这些文献大都从烹调的不同侧面提出了烹调的基本原理，对指导当时烹调技术的发展起了重要作用，其中“水火相济”的原理和“五味调和”的原理，无论在当时还是后世，所产生的影响尤为深刻。

“水火相济”的原理为中国烹饪的基本原理。《周礼·天官·冢宰》规定“亨人，掌共鼎镬，以给水火之齐，职内外饔之爨烹煮，辨膳羞之物”。这是说在烹饪过程中必须掌握好两个基本要领，一是用水量的多少，一是火候的大小缓急，因此要有专人——亨人来管理。到了战国末期，《吕氏春秋·本味》对“水火相济”原理有了进一步发挥：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变。火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”这是说水火的运用是烹饪馔肴好与差的根本条件，两千多年来的实践证明这一断言已成为不争的共识。

“五味调和”原理包括调配、调味等，这是三代期升华的又一具有中国特色的烹调原理。我国古代文献中，最早谈五味调和原理当为《左传·昭公二十年》，前文已全段引用，这里不再重复，需要指出的是这段话虽然讲的是羹的调和，但内容涉及诸味之和、口味与火候的调剂等等，其基本思想对整个中国饮食文化都是适用的。先秦时的《吕氏春秋·本味》讲得更为全面而深入：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”很明显，战国后期，烹饪技艺有了很大的提高，其认识也较过去深刻多了。

三、医食同源发端，膳食结构基本定型

中国的医药是与饮食同步产生而发展的。远古的神农尝百草，既是寻找治病的药物，也是寻找食用的食物。我国的先民也是在以食物充饥养生的同时，亦把食物作为药物来防病治病的，这就是人们所说的医食同出一源。三代期为中国饮食文化的发展期，也是医食同源的发端期。以酒而言，夏禹的仪狄开始作酒，到了商代，祭祀用酒，餐饮喝酒，治病也用酒，酒成为我国最早的一种高级药物。以汤液而论，汤液是中医方剂学的基本原则，它是用药物（包括食物）加工组合的药剂。羹汤是中国古代饮食的基本内容，它是用食物（包括药物）加工组合的膳馔。相传，汤剂为“以滋味说汤，至于王道”的伊尹所创（见《甲乙经》）。伊尹既是一位烹饪大师，他也极有可能把精湛的烹调技艺同时用于药物的调制，从而创造了汤剂。周王朝建立以后，随着人们对饮食与生理、疾病关系的认识进一步提高，懂得饮食调配得宜，营养适度，不仅可以养生保健，而且可以治疗疾病，从而把饮食与医疗更密切地结合起来，开始了食疗学。这就是把既可食用、又有药效的动植物原料经组配烹制成食品，以达到预防和治疗疾病的目的。周代医食结合最突出的表现是周王室的医事制度。《周礼》说周王室设置的职官中就有“食医”、“疾医”，分别“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”；“掌养万民之疾……以五味、五谷、五药养其病”。从这个记载来看，“食医”即是营养师，因为他实际上掌管的是调配主副食和食谱，其作用在于把养身、防病和保健结合起来。而“疾医”的“养其病”，除了五药外，又有“五味”和“五谷”，这更是把药物与食物紧密结合的食疗例证。战国到秦汉间成书的《黄帝内经》，又特别强调了医药与饮食调和与否对人身健康的重要性，进一步指导了食疗学说的发展。所以我们可以毫不夸张地讲，周代开创的寓医于饮食之中的食疗法，可谓是中国饮食发展史和医药发展史上一个重要里程碑，对后世的贡献是极其伟大的。

膳食结构是饮食文化的核心，食物结构是否科学合理，涉及一个民族的养生健身和繁衍生息。为了探讨三代期的饮食结构，还是先从当时人们的饮食观念谈起。《礼记·檀弓下》有“齐大饥，黔敖为食于路……黔敖左奉食，右执饮”，《孟子·梁惠王下》也有“以万乘之国，伐万乘之国，箪食壶浆，以迎王师”，从这些句子里，我们可以清楚地看到，一顿饭最低限度要包括一些谷类食物和一些水。不过，士大夫至王公的餐饭则又在食与饮之外增加了菜肴一项。《周礼·天官》中的“膳夫”，为专掌天子的“食饮、膳馐”，“膳馐”即各种菜肴。《礼记·内则》中在“膳”的下面列举了二十种用鱼和肉做的菜肴。这说明由“饮食”这个观念而确立的三个基本范畴，便是三代期饮食结构的本质。

那么究竟用什么样的食物来体现这个饮食结构呢？《内经·素问》中的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”中“养、助、益、充”说，作了较为科学的回答。有人说这是从中医学角度谈食物治疗疾病的，是的，这话并非没有道理，但也正像前述“医食同源”所讲那样，食物既是食用的，也可作药物用，但主要的还是为饮食所用，其最终目的是强身养生。因此我们同样可以说，它是从饮食养生角度讲膳食结构的，或者说它是中国最早的关于饮食营养学的基础理论。

四、周公制礼作乐，饮食社会层次鲜明

周公，即辅佐周成王管理国家的周公旦。为了巩固周王室的统治，他从政治到文化制定了一套完整的典章制度。周公所定饮食礼仪，以《仪礼》和《礼记》所载为多。《仪礼》载有16种“礼”，其中的“乡饮酒礼”、“燕礼”、“公食大夫礼”、“特牲馈食礼”、“少宰馈食礼”，主要是有关饮食活动的礼仪制度和烹饪法度的详细规定；《礼记》载有48种“礼”，其中的“曲礼”、“内则”、“月令”、“礼器”、“乡饮酒义”、“燕义”，除了对饮食制度、饮食礼仪作了必要的记载外，着重就烹饪原理、饮食卫生、调和原则、调配时序、饮与食的关系、主食与副食的配合、刀工要求、火候要求等讲得十分详细，并成了后世饮食烹饪的规范。联系到《左传》和《墨子》以烹饪用的“鼎”作为国家的最高象征，可以毫不夸张地说，古代的中国人是世界上最讲究饮食的民族之一。

周人制定的这些饮食礼仪，据说是周公看到殷人宴饮无时挥霍无度，“胜而无心”的弊端，想加以节制而制定的，宗旨是通过人人每天都要接触的饮食活动，培养人们“尊让契敬”的精神，要求社会不同阶层的人们必须遵照“礼”的规定秩序去从事饮食活动，以保证上下有礼，进而达到“贵贱不相逾”的生活方式。特别是周统治者认为，“宴饮欢会，觥筹交错，不仅可以内睦九族，外尊贤德，上以惠下，下以敬上，而且直接体现了君臣父子揖让节文的礼乐体统”，因而筵席的礼仪更为繁多，从而使筵席在周代的内涵已远非饮食所能包容，乃是周统治者沟通上下，维系统治者秩序的重要活动和手段。大概正因为这些缘故，周公所制饮食礼仪的社会层次性尤为鲜明，这就是：

一是以食物的多寡、有无来区别人伦等级的尊卑长幼。《周礼》载，天子的便宴是“六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”；上大夫请客是“八豆、八簋、六铏、九俎”，外加“雉、兔、鹑、鴽”四味。看上去，上大夫与周天子的食品相距甚远，但依然是相当可观的。贫民的日常饮食则是以豆饭藿羹为主，《战国策·韩策》有“民之所食，大抵豆饭藿羹，一岁不收，民不厌糟糠”之说，可见两个阶级在饮食上的分野是相当鲜明的。《礼记·王制》中规定“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”，从中也可以看出饮食配置的阶级差别，无怪乎殷周时代称统治者为“肉食者”，称平民为“蔬食者”。

二是在菜肴的食用上，这种等级区别更为显著。《礼记·礼器》有“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”。而平民的饮食之礼，《礼记·乡饮酒礼》规定为“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也”。最为恭敬的长者只不过可享六盘菜，只相当于一个下大夫平日的生活水平，而平民所享受的这种“礼”，也多是一种表面文章，实际上很少做得到。

三是先秦时代重置器的数目及方位，据《左传》《公羊传》等书所载：“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，之士三。”这说明在统治阶级内部筵席设鼎也是等级很严的，不能随意越轨。至于一般人民群众只能望鼎兴叹，因为“礼不下庶人”。

四是以食者不同身份定坐席的多少，《礼记·礼器》载：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重”（即筵上可加两层席子）。至于士和平民，在筵上加一层席子就很不错了。

上述饮食上的社会层次性结构，显然是当人类社会结束了平等的原始社会形态阶段之后，进入到阶级对抗的奴隶社会阶段而形成的。尽管这种层次性极不合理，但用历史唯物主义观点来看，它毕竟是这一历史阶段的产物，也是周代社会客观存在的特征。大概正是由于如此，所以后来的各个王朝，对周代的饮食典制礼仪，绝大部分都承袭下来，被取消的并不多，足证周公的饮食典制礼仪的影响是相当深远的。

五、谷物窑藏出现，贮存办法逐渐成熟

随着进入奴隶社会，农牧业生产有了较大发展，谷物、肉类和蔬菜遂有剩余，如何贮存或对这些食物保鲜，三代时期积累了较为丰富的经验，按其食物类别主要分为：

（一）谷物贮存。夏、商、周三代的谷物虽也有在陶器中贮存的方法，但数量极少，多采用窑藏的形式。曾纵野《中国饮馔史》载：“传说夏代的路台、商代的钜桥都是当时贮藏粮食的要地。”考古工作者也从殷墟发现了殷商时贮存粮食的窑穴、窑底和窑壁。其中大窑长8米、宽9米、深7.9米，足见其容量颇大。周代以来，周王室更把谷物贮存当做国家的大事，《周礼·地官》有“廪人”、“舍人”、“仓人。”就是周王室为贮存、管理和分配而设的专职官员。春秋战国以后，由于房屋建筑增多，平地上建筑的仓、廪相继出现，此后这种贮存方法延续了数千年，只是大小、质量不同而已。

（二）肉类保藏与保鲜。三代时关于肉类和熟食的保藏方法主要有干藏、醢藏、熏藏和冷藏四大类。干藏，就是将肉脱水风干保藏。《周礼》中就有许多干制肉的名称。如“凡肉脩之颁饧皆掌之，”“脩”即“脯”，也就是干肉。又如“凡兽，入干腊人”，郑玄注：“小物全干，即整个干制的小动物肉。”这种干制的“脯”、“腊”，到了后代就发展成独具风味的食品了。醢藏，就是将肉加曲酿造而成的食品。《周礼·天官》中有“醢人”，就是专门保藏肉类和鱼类的人。熏藏，就是用烟火熏灼，使其肉类防腐。《礼记·内则》中的“雉，芗无蓼”即是熏野鸡。冷藏，又分为井藏和冰藏两种。井藏即夏日利用井的阴凉和比较稳定的温度将食物（主要是熟食）放入井内贮存的方法。这在先秦时的北方、中原和江汉部分地区较为流行，至今某些偏远的农村仍在沿用。冰藏，就是将食物放在冰窖里冷藏起来。这在《诗经》和《周礼·天官·凌人》中都有记载，无可置疑。唯《凌人》中有“春始治鉴，凡内外饔之膳馐鉴焉……”一段话颇为人惊讶。“鉴”是一种青铜器，形似大盆，原是盛水用的。如果理解不错的话，就是“凌人”“凡内外饔”所供的肴馔，都要放人置冰的“鉴”中去冷藏。如此可以认为三代期的冰鉴便是世界上最早的“冰箱”了。

（三）蔬菜水果保藏。三代期人们多用醋渍和煮熟的方法来保存蔬菜和水果。《周礼》中的菹，就是利用乳酸菌将蔬菜瓜果变酸，或径直用醋水来泡，以保持长久不坏。《夏小正》中的五月“煮梅”、六月“煮桃”，就是把梅和桃煮熟后贮存起来，作为常年佐餐小菜的。

注：本文刊载于《中国烹饪》月刊1997年第9期。