秦汉南北朝饮食的急剧变化

从公元前221年秦始皇统一六国，建立了中国第一个封建王朝，至公元589年的700多年间，史学界将其看作中国封建社会的发展期。从中国饮食文化的角度讲，由于铁器广泛应用烹饪，故将这一段称为铁烹前期。这一时期的中国是由统一到分裂、由稳定到战乱的时期。统一稳定的局面使生产力有很大发展，人们的饮食水平相应提高；分裂战乱的局面使部分地区的生产力遭到破坏，另一部分地区继承两汉余绪，社会生产力有一定发展，烹饪技术又向前迈进了一大步。总之，这一时期是中国饮食文化史上一个重要时代，有着承前启后的作用。但是要全面论述这一时期的饮食文化，绝非一篇短文所能触及，这里仅就这一时期饮食文化的主要变化作一粗略的记述。

一、烹饪基础设施有较大改进和变化

烹饪最基本的设施——炉灶，虽在六七千前的陶烹时代就有了，但自其出现后发展极为缓慢，四五千年几乎没有大的变化，直至战国时期仍用的是地灶和单火陶灶。到了汉代变化较为显著，出现了多火眼的陶灶，既可以一炉多用（煮饭、烧水、炖菜可以同时使用），又省时间、节约燃料。其炉灶的烟囱，战国前多为“直突”，很不安全，“灶突决则火上焚栋”；汉代出现了突口穿出墙外的“曲突”和突口高出屋顶的“高尖”，既能防火，又能避免烟在室内散溢，还提高了拔风助火的能力。这一重大改进，使烹饪工作效率明显得以提高。

随着新式炉灶的出现，新的能源也得以问世。据河南巩县汉代冶铁遗址考古发现，炼铁炉所用的燃料就有原煤和煤饼，足证中国最迟在西汉时已懂得烧煤。煤炭应用于烹饪的文字记载在南北朝时期。南朝人雷次宗作《豫章记》说，建成县（今江西高安县）葛乡“有石炭二百顷，可燃以炊饭。”东汉时又在陕西延长发现天然流出的石油，引火可以烧饭，当地的老百姓用它作燃料。与此同时，四川的自贡已知用地下的天然气“火井”来煮盐。只不过石油和煤气限于当时的技术水平，仅能在当地利用。煤则不同，开采后在黄河和长江流域逐渐使用起来。

烹饪最主要的工具——炊具，这一时期更有了质的飞跃。铁器自春秋战国问世以来，首先用于兵器和农具，后逐渐发展到用于烹饪。从已出土早期铁器来看，战国时期的铁已“用来制作烹饪器”，不少冶铁遗址都发现有陶制的鼎范、釜范、盆范等，说明已可以制作铁鼎，铁釜等炊具，逐渐代替了铜制炊具。桓宽《盐铁论》中就有西汉“文帝之时，纵民得铸钱、冶铁、煮盐，吴王擅障海泽”的记载。铁制炊具较之铜制炊具更耐高温，这就为煮、炖、煎、烹需要高温操作的菜肴，提供了极为有利的条件。相传，汉末建安年间，还有一种复层的“诸葛行锅”，“造饭少顷即熟”，这当是战地烹饪的新变化。至于铁制烹饪用刀较之铜制刀，既锋利又耐磨损，对屠宰动物、切割食物以及改进刀工的技艺，更是有着积极的作用。

这一时期的另一个显著变化是漆器的问世和发展较快，但多为贵族所享用，像长沙马王堆出土的漆器就达180多件，平民百姓是难以问津的。

二、食物的引进拓宽和温室培育蔬菜的发明

这一时期由于农业生产力较前大有提高，加上实行对外开放，所以谷物、蔬菜、瓜果等植物性原料得到拓宽，产量也大幅度增长，其中变化尤为显著者如下。

首先是蔬菜瓜果的引进。《食物纪原》载：“汉使张骞始移植大宛油麻、大蒜，大夏芫荽、苜蓿、卡头、安石榴，西羌胡桃。”《古今事物考》亦载：“张骞使外国，得胡豆，今胡豆有青有黄者。”据统计，当时（整个汉代）从西域传入的食物有卡头（葡萄）、石榴、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆）、扁豆、苜蓿、胡荽（芫荽）、胡葱（大葱）、胡蒜（大蒜）等品类。这些蔬菜和香佐料的传入，极大地丰富了内地的菜肴品种，而香料和佐料的引进，又改变和增加了菜肴的风味。与此同时，还从其他边境一带，特别从南方边境传入的龙眼、荔枝、橄榄、槟榔、益智、甘蔗、茉莉花、海枣等果木新品，其中多数是现代人们熟知的，至今仍为国人所珍赏。

汉代的食物变化，不只在蔬菜瓜果的引进上，还反映在豆类制品的开发上。这一时期豆类制品的种类很多，用豆类加工的豆芽、豆酱、豆饧、豆豉以及酱油等，史籍都有明确的记述，或为考古实物所印证，这里拟不多述。惟豆腐是否为汉代发明尚有争论。争论的焦点是汉淮南王刘安发明豆腐只是后人的说法，而这一时期的文献，尤其是刘安的《淮南子》《淮南王食经》等书并无这方面的记载，疑是一种传说而已。对此，笔者认为，这主要是强调了史料的记载，而忽略了对考古实物的研究。据考古专家1961年在河南密县打虎亭出土汉代画像石中有豆腐作坊图，可以证明汉代已生产豆腐及其豆制品了。再说汉代的豆饧（甜豆浆或豆腐脑），在《盐铁论》中被称为时尚主食，说明豆腐在西汉前期问世完全有可能。何况三代时人们已学会了在牛奶中点醋变成奶酪，而石磨在汉代已很普及，用石磨磨浆，在浆中点卤变成豆腐也是顺理成章之事。至于豆腐皮、千张、腐竹、腐乳等豆制品，也当为汉代或稍后的南北朝问世是无疑了。应当指出的是，我国早在两千多年前的汉代就发明了豆腐，进一步开创了利用大豆蛋白质的途径，不但丰富了中国人的饮食内容，对世界也是一大贡献。

植物油应用于烹饪，也是这一时期饮食重要变化之一。中国三国时已生产麻油，但当时主要用于室内点灯和户外火炬照亮，仍未见植物油被用于烹饪。直到西晋时，才见到植物油被食用的记载。陶弘景《名医别录》中有“生榨者良（指药用），若蒸炒者，可供食。”《续晋阳秋》也有“客食寒具油污其画，后遂不设寒具。”寒具类似馓子一类食品，动物油是炸不成的，只能用植物油。看来我国至迟在魏晋南北朝时，植物油已被应用于烹饪。植物油用于烹调菜点，这是我国饮食文化史上一个重大的飞跃，为中国烹调技法的发展和菜品的增多起了重要作用，不可等闲视之。

汉代在饮食上的另一变化，是温室培育蔬菜的发明。《汉书·召信臣传》载：“太官园种冬小麦生葱、韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃温火，待温气乃生。信臣以为此皆不明之物，有伤于人，不宜以供奉养，及它非时节食物，悉奏罢，省费岁数千万。”从这一记载来看，说明西汉时期已经发明了温室栽培蔬菜的方法，“奏罢”之后，竟可“省费岁数千万”，可以想象其规模一定很可观。“奏罢”的理由却是依据儒家的“顺天应时”的思想。温室培育蔬菜是由谁发明的，史籍没有记载，揆情度理，决非一人的智慧，而是群众的创造，这是无疑的，用现在的眼光看，温室栽培蔬菜并不稀奇，但在两千多年前的西汉却是弥足珍贵了。要知道世界上日本是在19世纪初才有温室，叫“纸屋”；英国是19世纪末才有温室，叫“绿色屋子”；而我国竟领先了一千七百多年。此事虽然在西汉时受到召信臣等人的阻遏，但当时的生产力既然已发展到促使这种新事物出现，迟早还是要继续向前的。事实是经过一百几十年以后，东汉中叶时温室又出现了。《后汉书·邓皇后纪》载：“因下诏曰，凡供荐新味，多非其节，或郁养强熟，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎？传曰，非其时勿食。自今当奉祠陵庙及给御者，皆须时乃上，凡所省二十三种。”此诏是安帝永初七年（113）颁布的，看来温室蔬菜的培育，除前所说“覆以屋庑”外，这时又发明了“穿掘萌芽”的方法，而品种也由西汉时的葱韭菜增加到23种，这不能不说是汉代一百几十年间对蔬菜“郁着强熟”又有很大的发展。

三、烹调方法逐渐增多，烹调技艺显著提高

随着炉灶的改进、铁制炊具的普及和植物油应用于烹饪，这一时期的烹调方法逐渐得以发展。西汉时的烹调方法虽不全面，但较前也有发展。据《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本研究》一文介绍，当时出土竹笥48个，其中放食品的有30笥。竹笥上原皆栓有木牌，写明竹笥内食品的名称，计有牛脯、豕炙、熬兔、濯豕、蜜粟等39种。同时发现汉墓遗册中还分类登记的食品有165种。概括遗册中所见之食物，其烹调方法主要有煮、炙、濯、熬、腊、蒸、煎、濡、菹、腌、渍、脍、脯等十多种。到了南北朝时则增加到三十多种，据贾思勰《齐民要术》一书中收录的菜肴和列举的烹调法分析，当时的烹调方法记有酱、菹、齑、鲊、煮、臛、蒸、炙、炒、{L-End} 、奥、糟、苞、煎、蜜、炸、醉、烧、冻、泡、臆、消、捣炙、灌、烙、烫、脯、腩炙、衔炙等，其中的鲊、糟、蜜、醉、炒等都是这一时期出现的，其中所列各种烹调方法的工艺多有创新，为前代少见而高明，仅以“炙豕”为例，“用乳下豕，极肥者，豮牸俱得。{L-End} 治一如煮法。揩洗、刮、削，令极净。小开腹，去五脏，又洗净。以茅茹腹令满。柞木穿，缓火遥炙，急转勿住，清酒数涂，以发色。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”这是整只烤小猪的方法，从选料到每一道操作等程序都讲得十分具体，特别是火要缓，炙要遥，转要急等，都是颇为讲究的工艺，如果没有高超的技艺，是绝对达不到“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润”这样不同凡常的要求的。正因为其烹调技艺达到相当精湛的水平，所以至今的烤乳猪，仍承袭了这一时期的部分操作工艺。这里还要特别提及的是炒的烹调法的出现，是中国烹饪史上一个重要的里程碑，炒，使中国饮食文化更加具有民族特色。

四、饼面食品占据显要地位

由于小麦种植面积逐步扩大，石磨也得以普及，加上烹调技术的提高，所以这一时期用面粉制作的饼食和小吃，不仅品类增加，而且在饮食生活上占据了显要地位。这个变化非同小可，它改变了长久的单一粒食传统，表明中国开始进入到一个新的饮食时代。

“饼”的概念，古今不同。今天的饼多是烙烤而成的扁而圆的食品，古则不然。汉代刘熙《释名·释饮食》说：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫沍也，”可见汉代不论是蒸是煮，是圆是方，是长是短，是带馅不带馅的面食都叫“饼”。扬雄《方言》中就有“饼谓之馄，或谓之”。说明馄饨在古代亦被视为“饼”的。此外，从《古今图书集成》收录了很多有关汉代食饼的故事来看，可知饼在汉时已经占据饮食的重要地位，成为一种比较普遍的食品。到了魏晋南北朝时，饼的品类和制作技术又得到了进一步的发展和提高。《齐民要术》收录的饼并不齐全，“饼法”一节载有白饼、烧饼、髓饼、膏饼、鸡鸭子饼，胡饼、细环饼、截饼、水引饼、馎饦、粉饼、起面饼、豚皮饼等十多种。成熟方法以炸、煮居多，也有蒸、煎、烙、烤的。值得指出的是，当时已有了起面饼，这是我国将酵母菌应用在饮食上的又一重大突破。因为有了酵面，才能制作出晋代何曾“饼不坼作十字不食”那样的高级食品。晋代束晰《饼赋》说：“笼无进肉，饼无流面，姝媮洌敕，薄而不绽，臇味内和，瓤色外观。柔若青绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍，行人重涎于下风，童仆空噍而斜盼。擎碗者和舐唇，立侍者干咽。”可谓对饼的制作特色和味道的香美赞到了极点。

五、国内饮食文化首次交流融合

中国饮食文化的交流融合，与历史上的人口流动、民族迁徙有着极为密切的关系。从秦汉到南北朝这个从战乱到稳定而又战乱的过程中，中国东西南北人口流动和民族迁徙，无论在地域上还是在数量上，都是规模空前的。尽管，当时南北方和各民族饮食文化的差异、隔阂与交流、融合并存，但交流融合则逐渐成为主流。突出反映在三个方面。

（一）各地域间的交流融合。这种交流融合以原产北方的大豆，汉时在南方加工成豆腐和豆制品首先表现出来。接着是东南的海味和西北的烤羊肉串流传于中原。尤其是发源于西北诸羌的“羌煮”和发源于东胡族群的“貊炙”，当时就受到中原王室贵族的尊尚，西晋时竟被纳入中华民族的食谱。到了两晋南北朝时期，这种交流融合尤为显著。东晋，北方士家大族把中原文化带到了南方，南朝则以保留正统文化影响着北方。《洛阳伽蓝记》卷二“孝义里张景仁”条载：“景仁，会稽山阴人也。正光初年从萧宝夤归化，拜羽林监，赐宅城南归正里，民间号为吴人坊，南来投北者多居其内。近伊、洛二水，任其习御。里三千余家，自立巷市，所卖口味，多是水族，时人谓之鱼鳖市也。”说明洛阳不只有吴人坊，也有吴人喜食的水产市场。再如西晋中生活在北方的刘琨，要求他做褒州刺史的侄子刘演寄南方食品：“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤，皆所须也。吾体中溃闷，常仰真茶，汝可信信置之。”说明北方士族对南方饮食文化的认识和接受。即是北方的一些统治者对南方饮食也极其爱好，像刘聪嗜食南方饮食，左都水使者襄陵王刘摅尝“坐鱼蟹不供”，竟然被杀。

（二）各民族间的交流融合。在民族关系频繁变动的十六国、南北朝时期，随着不同民族生活地域的改变，饮食习尚也逐渐有所改变。像北魏的鲜卑人从山西大同迁都到河南洛阳与汉族人杂居几十年后，几乎全部改从汉人饮食。后燕慕容熙的皇后苻氏，虽是北方少数民族，可她也喜欢南方汉族饮食。史载：“苻氏赏和夏思冻鱼脍，仲冬须生地黄，（慕容熙）皆下有司切责，不得，加以大辟。”冻鱼脍为南方汉人的美味，生地黄也是南方的药品兼食品，苻氏非季节而思之，可见对南方汉族美味的向往。

（三）以洛阳和建康为中心的交流融合。由于北方的洛阳和南方的建康（南京）在这一时期，多为南北统治者的政治中心，饮食文化的交流融合更多地反映在这两个城市。据《洛阳伽蓝记》载，在北魏鼎盛时期，南朝人王肃跑去当官，开始不食羊肉及酪浆等北方食物，“常食鲫鱼羹，渴饮茗汁”。经过数年后，“肃与高祖殿会，食羊肉甚多，高祖怪之，谓肃曰：‘卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？’肃对曰：‘羊者陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。’”说明南朝人到了洛阳，其饮食也逐渐被融合了。同样，南朝建康对北方饮食也予以接受，包括皇帝在内。《南史》卷十一《齐宣帝陈皇后传》载，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝荐起面饼、鸭臛，孝皇后荐笋、鸭卵、脯、酱、炙白肉，就皇帝荐肉脍、菹羹，昭皇后荐茗、粣、炙鱼、并平生所嗜也。”起面饼，炙白肉原是北方食品，为南朝皇室所喜爱，可知当时南北饮食文化交流之情景。另外值得一提的是北魏《齐民要术》可以说是这一时期饮食文化融合的一本忠实记录。该书既记了北方的酪、面、炙肉等食品，又记载了南方的鱼、虾、蟹等水族类食品，还记载了用南北方所产原料合制而成的“八方齑”，而这八种原料，南北各为一半。说明北方人逐渐抛弃对南方饮食文化的歧视，也足证居于统治地位的少数民族，原将南方饮食文化视为汉族文化加以排斥，已变成与汉民族饮食文化的融合了。

注：本文刊载于台湾《历史》月刊1995年第四期。