隋唐五代饮食八大突破

从公元589年隋朝统一中国至960年北宋王朝建立的近四百年间，中国历史经隋、唐到五代十国，史学界一般称之为封建社会中期，从中国饮食烹调发展史来看，即为铁烹中期。隋代在统一的大势下，曾把社会的发展推向新的阶段，尽管时间很短，但却是一个承前启后的重要阶段。李唐王朝，历来被视为中国封建社会的黄金时代，无论在政治上、经济上和文化上，都是蒸蒸日上，充满了活力。五代十国又是割据政权林立，法制虽被破坏，但也有过恢复，兵制虽紊乱，但也有过整理，从历史的观点看，这一时期对社会的进步也还起过一些作用。

在这个历史演变过程中，中国饮食烹调也进入到蓬勃发展的新阶段。尤其是在燃料与炊餐具，烹饪原料、油和调味品、烹调技术和菜点、筵席形式和酒令、餐饮市场、养生食疗、国内外交流等八个方面有重大突破，现简要分述如下：

烹饪燃料、炊具与食器的突破

一、燃料的新发展与引火物的问世。隋唐时代饮食烹调的燃料有了新的发展和变化。除了木炭和煤炭之外，唐时还有一种叫“黑太阳”的合成炭，出自唐玄宗的礼吏尚书韦陟家。据载，这“黑太阳”是“用精炭捣制作末，研米煎粥，搜和得所。豫办圆铁范，满内炭末，运铁面捶实，击五七十下出范，阴干。范巨细若盏口，厚如两饼{L-End} ，盛寒炉炽数十枚，烘燃彻夜”。看来这“黑太阳”就是一种煤饼，也可以说，是今日蜂窝煤的雏形。用炭烹制食品，火力旺盛持久，有利制作费火工的菜肴。正因为如此，唐时用大火烹炒和用文火焙、焖、烧、烘的菜也就多起来了。在引火技术方面，隋唐时也有新的突破。据《云仙杂记》载：“夜中有急，苦于作灯火之缓，有智者批杉条，染硫黄，置之待用，一与火遇，得焰穗然，即神之，呼引火奴，今遂有货者，易名火寸。”这表明，晚唐和五代时，我国不仅发明了较为原始的火柴，而且市场上已有销售，足见当时应用之广。至于后来出现的“洋火”，也许是在我国火寸的基础上改进与发展的。火寸的发明，使烹调引火更加方便了。

二、炊具的改进与食品加工机具的产生。隋唐五代时，传热迅速、轻巧便宜的金属炊具得以发展，釜、甑、锅、刀、勺等炊具既经济实用，又精致美观。有许多器具的结构造型合乎科学道理，有些则是现代炊具的雏形，也有些直至后世仍然广泛应用。这一时期出现的食品加工的“刀机”就是其一。据李济翁《资暇录》载：“不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之，刀机既有，乃云不托，今俗字有馎饦，乘之且甚。”这种“刀机”究竟是什么样子，今已不得而知，但它可以代替手掌托面切面时用，及至到了明代弘治年间，还在厨房里使用。据说，这种“刀机”相当精巧。在当时，加工“牛饼子”、“猪肉饼”、“田鸡饼子”、“虾腐”等多种菜点都可以使用这种“刀机”。它的功能很多，既可以薄批肉片，又可以细斩肉茸（斫细为醢），还可以急速快斩（报斫），工效极高。可以肯定地说，它是当时比较先进的烹饪加工机具。

三、多彩多姿的瓷器与食器。隋唐五代时期，饮食器皿的第一个突出特点，便是瓷器正式占领餐桌。就瓷器的种类而言，隋唐时既有瓷碗，瓷水盂、瓷杯、瓷盘、瓷羽觞、瓷壶，还有瓷瓶、瓷罐、瓷尊、瓷钵、瓷托盏等等，可以说饮食所用的瓷制器皿基本上都具备了。

瓷器虽非食品，但由于中国制瓷技术领先于世界其他国家达一千多年之久，且质量精美，大量生产，使我国人民能够最早享用物美价廉、卫生清洁的装盛食品的器皿。瓷器不吸收水分，不与食物起化学作用，表面光滑，病菌不易粘附繁殖，又不会生锈腐蚀，这对我国人民的饮食卫生和健康长寿的贡献也是巨大的。

这一时期，除瓷器、漆器外，用金、银、玉、水晶、玛瑙等制成的杯、盘、碗、盏等品种越来越多，五花八门，无奇不有。1970年，在西安出土的一批唐代窖藏文物，仅饮食器皿就达139件。其中用白银做的碟、盘59件，用赤金、深金、白银和琉璃作的碗30件，用金、银、玛瑙、水晶和白玉做的杯、铛、壶和羽觞20件。这批金银饮食器皿，式样新颖，制作精巧，图案形象逼真。有一件模仿皮囊形式的提梁酒壶，捶雕出颈系飘带，口衔酒杯，似作舞状的一匹骏马，推测是唐玄宗时舞马技艺的再现。精巧的工艺显示了劳动人民的高度智慧和才能。

唐代还有一种叫“金银平脱”的餐具，是用金、银、漆、竹合制的。即把金、银薄片雕成花纹，胶粘在漆胎上，上漆后打磨推光，现出闪闪发光的金银花纹，与油漆色彩交相辉映，十分美观。唐玄宗赐给安禄山的“金银平脱隔馄饨盘”即是。当然，所有这些都是供皇帝和达官贵人们宴席享用的豪华之物，主要是为抬高菜点的价值和炫耀财富，广大劳动人民是不能问津的。

隋唐五代的能工巧匠，在模仿前代人们制作餐具的基础上，发挥了创造性的智慧，在饮食器皿的造型结构方面也有了不少的改进和发展。其中较为罕见者有精巧的“信号酒杯”和“斟酒歌唱木人”，以及靠光的折射变化或隐或现的“鱼英盏”等。

烹饪原料的突破

一、豆类的普及与胡豆的传入。隋唐时豆类作物逐渐遍及全国。唐代人所谓的大豆含义较广，按颜色分，有黑、白、黄三类；按种植时期分，有早、中、晚三种；按品类分，有大、小二等。出产大豆的地区，这时已不限于黄河流域，南方的江浙、两湖、岭南和福建等地都种植，而且以江浙、两湖出产的颗粒较大。大豆的用途，除了充作煮饭、煮粥掺用外，还制作多种多样的副食品，做酱油、做豉、榨油、做豆腐、做豆芽等等。对于大豆的营养功能，人们也有充分的认识，据《延年秘录》载：“服食大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚赢。”

蚕豆是这一时期传入中国的。蚕豆，也叫胡豆或佛豆，原产印度。《太平御览》说：“张骞使外国，得胡豆种归。”然唐之前未见史籍记载，有人认为可能是隋唐时由丝绸之路而传入的。据北宋《益都方物略记》载：宋初四川的蚕豆由云南传入，只是在园圃中作为一种蔬菜种植，并非在田作物。宋初宋祁的《蚕豆赞》“丰粒茂苗，豆别一类，秋种春敛，农不常莳”也可以证明。但据同时代的《图经本草》说：在北宋初期的长江流域，蚕豆已经得到相当广泛的栽培和食用了。其食用方法不只是作蔬菜，还“为面、为粉”作为粮食，并且除了食用外，其苗、茎、叶都已被广泛利用。一般认为长江下游的江浙可能比四川传入蚕豆的时间还要早些。据此看来，蚕豆传入中国，一是由印度、尼泊尔传入云南、四川一带，一是由丝绸之路传到中原和长江下游一带，时间在隋唐的可能性较大。

二、淡水鱼的发展和海产品占领餐桌。隋唐时期，随着需求量的增加，淡水养鱼得到迅速发展。隋大业中，朝廷将鱼子放在内苑孵化饲养。唐朝时，因皇帝姓李，和“鲤”同音，强令避讳，捕鲤必须放生，买卖鲤鱼要受罚，养鲤一度受到阻碍，鲤鱼也改称弃鱼军公或佩鱼。渔民在无法养鲤的情况下，只好养殖当时被认为“杂鱼”的鲩（草鱼）、青、鲢、鳙等鱼，谁知此举却成了我国养鱼业的一大革命。从单养鲤鱼到混养，是养鱼技术的重大进步。因为它们食饵不同，又生活在不同水层，互不干扰，可以充分利用水层空间。混养结果促进了我国淡水鱼业的迅速发展，产量大大提高。而当时被认为是青、草、鲢、鳙等鱼的“杂鱼”，后来竟成为驰名世界的“四大家鱼”。稻田养鱼在唐代也得到了扩大。最早记载我国稻田养鱼的是三国的巴蜀地区，唐代已扩大到珠江流域。刘恂《岭表录异》载：“新泷等州，山田栎荒，平处以锄锹，开为町疃，伺春雨，丘中贮水，即先买鲩鱼（草鱼）子散水田中，一二年后，鱼儿长大，食草根并尽，既为熟田，又收鱼利。乃种稻，且灭稗草，乃齐民之上术也。”这一记载，与现在稻田养鱼有所不同，是利用草鱼来蚕食荒田的杂草（进行开荒）。开荒田虽然尚未种上稻，但也不失为稻田养鱼的另一种形式。

由于淡水养鱼业的发展，食用鱼的品种也显著增加。据这一时期史料记载统计，隋唐五代时鱼的品类有竹鱼、{L-End} 鱼、望鱼、白发鱼、五色鱼、鼈鱼、{L-End} 鱼、比目鱼、镜鱼、鳗鲡、武昌鱼、鳟鱼、青鱼、嘉鱼、链鱼、草鱼、鲇鱼、蝉鱼、鲳鱼、鹿鱼、鲮鱼、鲈鱼、丹鱼、鲂鱼、赤鲤、鲚鱼、鲚鱼、鲩鱼、{L-End} 鱼、鮸鱼、白鱼、鲸鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲥鱼、鳊鱼、鲫鱼、黄鱼、白小鱼、鲻鱼等四十多种。尽管这些品类多在前代史籍中已经出现，但作为食物，有不少是隋唐时期才进入鼎鼐。特别是海鱼及海产品迅速占领餐桌，诸如鲨鱼、鳗鱼、鲩鱼、{L-End} 鱼、鮸鱼、竹鱼、{L-End} 鱼、魿鱼、卯鱼、五色鱼、丹鱼、鲥鱼、海蜇、蛤、比目鱼、海镜、玳瑁、鱼唇、石花菜、章举等，均是第一次登上饮食的大雅之堂。

三、食用菌——香菇的人工栽培。菌类我国虽然食用很早，但人工栽培则是在唐代。据韩鄂《四时篡要》载：“三月种菌子，取烂构木及叶于地埋之，常以泔浇令湿，三两日即生。又法：畦中下烂粪，取构木可长六七寸，截断捶碎，如种菜法，于畦中匀布，土盖水浇，长令润。如初有小菌子，仰把推之，明旦又出，亦推之。三度后出者甚大，即收食之……”这是我国古代关于冬菇人工栽培叙述的最为详细而具体的办法。这种方法与现代锯屑栽培食用菌的方法基本相同。食用菌的人工栽培成功，使大量利用食用菌有了可靠的保证。这不能不说是唐代在中国饮食烹调长河中的又一贡献。

油和调味品的突破

隋唐五代时的调味品，不只增添了许多新的种类，且制造技术也有新的突破，使这一时期味型更为丰富多彩。

一、油。隋唐时期植物油食用得以普及，段成式《酉阳杂俎》卷十五载：“京宣平坊有官人夜归入曲，有卖油者张帽驴驮桶不避。”说明唐代市场已经有卖油的专业户。该书卷十八又载：“齐口敦树出波斯国，亦出拂林国……子似杨桃，五月熟，西域人压为油，以煮饼果如中国之用巨胜也。”“巨胜”即黑芝麻。说明这一时期我国用芝麻油已相当普遍了。《太平广记》卷三五“庐山卖油者”条载：唐时商人“恒以鱼膏杂油中，以图厚利”。这说明，动物油已逐渐为人所轻视。植物油被普遍用于烹制菜肴，这是我国烹饪历史上的一个重大飞跃，不可等闲视之。

二、酱与酱油。隋唐时期制作酱品多用动物性原料，彭大翼《山堂肆考》说，安禄山进献给唐玄宗的“鹿尾酱”，就是有用鹿尾作的。韦巨源《烧尾宴食单》中有用鱼、羊作的“逡巡酱。”《酉阳杂俎》中记有“蚶酱”。《岭表录异》记有广州交州地区少数民族用蚁卵制成的“蚁子酱”以及孟诜《食疗本草》提到的鹿、兔、雉及鲜鱼酱等。使用植物性原料做的酱，除了豆酱以外，还有小麦酱、芜荚酱和榆仁酱，其特点有别，风味各异。

这里需要另外提及的是，韩鄂《四时篡要》卷三中有，以咸豉榨取咸汁以点菜食的记载；“咸豉，大黑豆一斗，净淘，择去恶者，烂蒸，一依罨黄衣法。黄衣遍即出。簸去黄衣，用熟水淘洗，沥干。每斗豆用盐五升，生姜半斤切作细条子，青椒一升拣净。即作盐汤如人体，同入瓮器二七日出，晒干汁则煎而别贮之，点素食尤美。”从上述洗涤、煮熟、发黄、入缸、压榨等程序来看，与我们今天酿制酱油大致相似，可算我国最早见于文献记载的酱油制作方法。虽然酱油的名称在宋代才出现，但其酿制当从唐代开始。

三、红曲。红曲为唐代问世。唐徐坚、张说《初学记》载：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”按此记载，红曲是可以直接食用的。到了五代时，红曲被用于煮肉。陶谷说：“孟蜀尚食掌典一百卷，有赐绯羊，其法以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄，乃进。”原注云，“酒骨，糟也。”红曲菌繁殖力较弱，需要较高的温度和能耐较高的酸度，必须有很高的培养技术。红曲的问世，可谓制曲技术又一新的重大突破，为我国和世界食品微生物发酵史写下了光辉的篇章，开世界采用微生物发酵方法制造食用色素的新纪元。

烹调技术和菜点的突破

隋唐五代烹调技术的进步，表现在饮食生活的各个方面，而以烹调理论的提高，饭粥糕饼和脍炙羹臛品目增多，对食物色香味形提出更高的要求等表现得尤为突出。唐段成式《酉阳杂俎》中说：“物无不堪食，唯在火候，善均五味。”唐人已深刻认识到，要使菜点做得合乎要求，必须掌握好火候和调味。直到今天，火候和调味仍然是中国烹饪技术中两个最关键的问题。由于有了这些基本理论作指导，所以这一时期的烹调技术和菜点有了飞跃的发展和提高。现按食品的几个大类分述如下。

一、粥、饭类制法与名品。粥是隋唐较为普遍的饮食种类之一。由于人们对粥与人体健康的关系已有了深入的认识，又积累了许多煮粥的经验，所以这一时期的粥品类型很多。尤其是用以治病的各种食疗粥品目更多，仅孙思邈《千金食治》中就载有18种，昝殷《食医心鉴》也载有57款。

饭仍是这一时期广大人民群众的主食，除了南方多用米，北方多用粟，东北和西北地区也有用高梁和大麦做饭外，大量出现了用多种原料合制的饭，像韦巨源《食单》中的“御黄王母饭”、《北户录》中的“团油饭”、《清异录》中的“清风饭”以及民间和少数民族的“糍团饭”、“寒食饭”、“胡饭”等。但是由于各种谷物产量不同和封建社会等级森严，达官贵人和平民百姓所享用的饭是有显著区别的。唐中宗食用的是“编镂卵指盖饭面、装杂味”的“御黄王母饭”。唐敬宗食用的是“水晶饭、龙睛粉、龙脑米、牛酪浆调了”的“清风饭”。平民百姓的饭虽是借以充饥果腹的，但也有自己的特色，唐时的黄粱饭几乎是广大人民所常食的一个品种。杜甫在《佐还山后寄》一诗中就曾赞咏黄粱饭的香美，诗云：“白露黄粱熟，分张素有期，已应舂得细，颇觉寄来迟，味岂同金菊，香宜配录葵，老人他日爱，正想滑流匙。”黄粱是当时广大群众的细粮，用以寄远，用以待客，黄粱饭的香味可与菊葵并称，为诗人所深爱，也正是一般人民的感情。

这里需要提及的是古代不是经常食用而又颇有特色的雕胡饭。雕胡即菰，菰是古代粮食，到了隋唐五代时仍有人喜食，在历史上颇享盛名，唐代更受到诗人文士的追求，诗人们曾写下了不少赞美的诗句。唐代王维“香饭青菰米”、“楚人菰米肥”，李白“跪进雕胡饭，月光明素盘”，杜甫“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，皮日休“雕胡饭熟醍醐软，不步高人不合尝”。这都是对雕胡饭的赞美。

二、粉面制法与名品。隋唐五代时期用粉面做成的食品很多，如鎚、饤、饼、糕、酥、包子、馄饨、面等等，丰富多彩，别开生面。尤其是糕饼食品，已运用酥、乳、糖、肉、泥等等作配料，制作相当精美。这类食品已不仅仅是充作正膳，而且已经当做“点心”。“点心”一词始于唐，说明当时饮食文化有很大发展，人民饮食生活进一步丰富。

隋唐五代时期凡用粉面制作的饼不只在主食中占有重要位置，且出现了蒸饼、汤饼、胡饼、红绫饼{L-End} 、石鏊饼、煎饼等颇具特色的饼食，像蒸饼就是当时颇为诱人的一种食品。《朝野佥载》：“周张衡令史出身，位至四品，加一阶合入三品。已团甲，因退朝，路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之。被御史弹奏，则天乃降敕，流外出身，不许入三品，遂落甲。”一个身为四品官的张衡，竟不怕落甲而贪食蒸饼，说明蒸饼确实达到了“闻香下马”的境地。这种蒸饼的做法，《酉阳杂俎》记载是“用大例面一升，炼猪膏三合”制成的。看来，它与今日西安的“金线油塔”颇为相似。比这种蒸饼还要高级的“单笼金乳酥”、“婆罗门轻高面”、“素蒸音声部”等，是韦巨源“烧尾宴”食单上的食品。这类蒸饼特别讲究，不但要加乳酪、酥油，还要作成各种仙女的形象等。至于“婆罗门轻高面”，并非汤面条，因为陶谷注释是笼蒸的，就其名称来看，多数烹饪史学家认为，可能是由尼泊尔传入制法的一种发酵馒头或蒸糕之类。

三、菜肴制法与名品。隋唐五代时期菜肴，除继承和发展了脍、炙、脯、羹等品类外，还由于食源的开拓，烹调技术的进步，增加了许多新的菜肴和奇珍异馔，使中国菜肴进入到丰富多彩的新阶段。仅谢讽《食经》记载的宫廷菜共达53种，韦巨源《烧尾宴食单》载有官府菜共58种，段成式《酉阳杂俎》、刘恂《岭表录异》和《云仙杂记》等载有菜肴近百种，如果加上笔记、小说和诗词中所记零星菜肴，总数约在300多种。著名的脍品有被隋炀帝在群臣面前极力称赞的“海鮸干脍”和“金齑玉脍”，五代时广陵官府名馔“镂子脍”，“烧尾宴”中的“丁子香淋脍”，《云仙杂记》里的“同心脍”，《丽人传》里余媚娘所创“五色脍”等。当时比较著名的炙品有：武则天的宠臣、面首张易之兄弟所喜食的鹅鸭炙，科举出身的衣冠家的名菜驼峰炙、唐代岭南地方名馔象鼻炙，唐代宫廷名馔消灵炙，唐代“烧尾宴”名菜升平炙。这一时期著名鲊品有：唐代宫廷名馔野猪鲊，五代时苏州名馔玲珑牡丹鲊等。隋唐五代的羹臛品目繁多，驰名者不少，其影响较大的有：三国时陈思王所创、唐代宫廷名羹驼蹄羹，浙江一带的莼根羹，皇家的甘露羹，岭南的不乃羹和猴头羹，翰林学士窦俨家中的学士羹等。隋唐五代还在寻求食物原料的基础上，结合当地的特产和食俗，使许多山珍海味和奇异之物不断挤入肴馔之列。比较著名的有：唐代烧尾宴名菜遍地锦装鳖，唐代宫廷名食热洛河，唐代岭南名馔虾生，唐宪宗时给事中创制的熊白啖，唐代西北地区筵席上的名菜过厅羊，名人学士名菜黄金鸡，唐太宗左相魏征嗜食的醋芹，唐时安徽一带山区的异馔炒蜂子等。

四、花色菜与食品雕刻的突出发展。隋唐烹饪技艺飞跃发展的一个显著特点，是象形菜和花色菜的问世与发展。“辋川小样”就是这一时期象形花色菜肴的代表作。《紫桃轩杂缀》载：“唐有静尼，出奇思以盘饤，簇成山水，每器占辋川图中一景，人多爱玩，不忍食。”饤，旧指堆叠皿中的蔬菜果品。一般作祭品陈列，而不食用。不过，静尼制作的辋川小样，却不同于古代的祭品。“不忍食”说明是可以吃的。“辋川图”盘饤，则是既可观赏，又可食用的菜肴。对此《清异录》中叙述得较为详细：比丘尼梵正，庖制精巧。用鮓、臛、脍、脯、醢、酱、瓜蔬、黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”把“辋川图”二十景再现于花式冷盘中，将绘画艺术与烹饪技术巧妙地结合起来，实在是一件了不起的事情。

隋唐食品雕刻达到了高度的艺术境界，较为突出的是“镂鸡子”。《太平广记》卷一五二载，唐长安风俗就有“寒食将至，何为镂鸡子食也”的记述。骆宾王《镂鸡子》诗云：“幸遇清明节，欣逢旧人也。到花争脸态，写月竞眉新。晕罢空余月，诗成并道春。练知怀玉者，含响未吟晨。”诗中，把善为镂鸡子的人称为“练人”，以示其熟练技能。同时，从诗中得知，鸡蛋被雕成人脸形状，腮上染上红晕，光彩照人。不难看出，唐人镂鸡子无不尽其所巧，其工艺技术臻熟完美。元稹《寒食夜》诗“红染桃花雪压犁，玲珑鸡子斗赢时”，就是镂鸡子手工艺术的写照。

五、冷制品的开拓。冷盘制品增多和冷制品的开拓，是隋唐烹饪技艺发展的重要特点之一。典型的是唐代的“槐叶冷淘”。据《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”。杜甫于大历二年（767）夏，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇副中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此殊……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”槐叶冷淘究竟是一种什么样的消暑食品，竟受到诗人的吟咏？据《杜诗镜铨》引张缙云：“槐叶味凉苦。冷淘，已熟面名。盖以槐叶汁和面为之。”又引王左仲云：“蒸淘过熟，其贡消灭，故加餐愁其易尽。”这说明，它是一种面食。

这里需要特别提及的是，这一时期的冷饮品种逐渐增多，以皇家宫廷为最。每当盛夏，皇室嫔妃得以尽情消受，皇帝也往往将冷饮冰赐与臣下，以示恩典。《唐语林》卷四载，唐玄宗赐给拾遗陈知节饮用的有“冰屑麻节饮”，致使陈知节在炎热之际“体生寒粟，腹中雷鸣”。足见唐时冷饮确已具备较强的降温效应。这一时期的冷饮，已不是前代简单地把天然冰与糖、蜜、水果和在一起而饮，而是推出了许多色形俱佳的冰饮品种。杜甫《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨》诗云：“竹深留客处，荷净纳凉时，公子调冰水，佳人雪藕丝。”这大约就是冰调藕丝汁了。雍裕之《膏家夏冰咏》有“清光如耸玉山棱”等，说明唐人制作的冰饮还具有出色的外观，以至使人望而生情。

筵席与酒令的突破

隋唐五代不仅筵席宴会的类型增多，而且由于高足桌椅的问世使饮食方式有了根本的变化。

一、桌椅问世与饮食方式。唐代我国开始有了椅子，据《清异录》记载：“胡床施转关，以交足，穿便绦，从客坐。转缩须臾重不数斤。相传明皇行幸频多，从臣或侍诏野顿，扈驾登山，不能跂动，欲息则无以寄身。遂创意如此，当时称逍遥座。”这是说，在唐代中叶就有了交椅。1955年西安发掘出的高力士之兄高元珪墓室壁画上，可见一个端坐椅子上的人像，双足并排放在地上。这大概是唐代中期以后标准坐姿。可以肯定，至少在唐代中晚期，中国人从根本上抛弃了席地而坐的方式，最后完成了坐高椅凳的转变。桌子和椅子当是同时代的产物。唐代敦煌壁画《屠房图》中，所画庖丁像就是站在高桌前屠牲的。厨房里有高桌，餐厅更是如此。敦煌473窟唐代饮宴壁画，亭中摆的就是长方桌，两侧是较高的长凳。南唐画家顾闳中传世名作《韩熙载夜宴图》，图中有几个高足桌子，好几个人坐的都是靠背椅子，据专家研究，中国家具，特别是高足桌和椅的发展，到唐末五代时，在品种和造型方面已基本齐全。

提到中国的饮食方式，人们就不由得联想到，平时宴会上十人围坐在大圆桌周围，共同食用桌上的美馔佳肴，并且认为这种合食制是中国饮食文化中的一个重要传统。其实这是一种误解。据考证，这种合而食之的方式，大约出现在宋代，距今不过1000年。也就是说，隋唐五代时期还不是合食制，仍然实行的是一种分餐制，这从1987年6月在陕西长安县发掘的韦氏宗族墓壁画饮宴图中可以得知其概况。该图正中，长方形大案中间有蒸饼、胡麻饼、花色点心、肘子等丰盛食物，大案顶端置一荷叶形汤盆和勺子，九个人分坐案子三面，每人面前各有盘、匙、箸配套餐具。这虽然是众人围坐在一起的宴会，但看来仍然是分而食之的。如果说，这一壁画尚是孤证，那么《韩熙载夜宴图》也许更清楚一些。图中的韩熙载及其他人有坐在床上的，也有坐在靠椅上的，他们面前摆着几张桌子，在每人面前都放着完全相同的食物，是用八个盘盛着的佳肴和果品，碗边放着筷子、勺子等配套餐具，互不混杂，显然，这表现的仍是分餐制。值得注意的是，在隋唐五代之际，已不是前代那种一人一案的宴会了，而是众人围坐一桌有着祥和气氛的宴会，但却不是真正的合食，食物还是一人一份。这确是一种既体现中华民族团结祥和方式精神，又讲究饮食卫生的饮食方式，值得继承效法。

二、酒令的发展。酒令作为宴席娱乐的形式，唐代有了较大的发展。《窦革酒谱》说：“唐柳子厚有序饮一篇，始见其以洄沂迟驶为罚，爵之差，皆酒令之变也。”白居易“醉折花枝当酒筹”，也是写好友玩筹令饮酒的事。

酒令有雅、俗之分，筹令属于雅令。雅令的令语一般是诗词歌赋，或者俗语成语。李唐王朝是诗歌兴盛的黄金时代，也是雅令颇为流行的时代。遗憾的是唐代雅令比较繁难，流传不广，史料上又无详细记载。令人欣喜的是，1980年在江苏丹徒发现了一银质酒瓮，内装盛唐时银涂金筹令酒具一套，除令筹五十枚外，还有令旗、令纛杆、龟负酒筹筒等，酒器上刻有“力士”二字。据专家考证，这可能是唐玄宗的太监高力士定作的，或为地方官吏准备奉送高力士的。所有银令筹上都刻有令辞，“食不厌精，劝主人五分”；“驷不及舌，多语处五分”；“匹夫不可夺志也，自饮十分”；“己所不欲，勿施于人，放”；“敏而好学，不耻下问，律事五分”；“刑罚不中则民无措手足，觥录事五分”等等。其酒筹筒正面刻有“论语玉烛”四字，说明这些酒令辞均选自孔子《论语》一书中。不难看出，以极为雅致的筹令饮酒，既可使宴席增添热烈气氛，还能使参宴者受到教益。

唐时宴席中，不只有筹令一类的雅令，还有划拳之戏一类的俗令。据《胜欲篇》载：“唐皇甫嵩手势酒令，五指与手掌指节有名，通呼五指为‘五峰’。”《窦革酒谱》也有“五代王章史肇之，燕有手势令，此皆富贵逸居之所直。”看来，猜拳之戏最迟也始于唐代。由于这种酒令比较简单易学，至今仍流布于民间。不过对五指的称谓随着时代而变化，玩法也多种多样了。

餐饮市场的突破

隋唐五代的饮食市场相当兴旺发达，经营规模、范围、方式等有很大发展，其主要特点如下：

一、饮食市场形成一定规模。为了适应外国使者、商人、僧侣、文人学士和官吏取乐饮宴，唐长安还设有专门承办宴会的“礼席”。李肇《国史补》记载，唐德宗临时召见吴凑，任命他做京兆尹（管理首都的最高行政长官），要求立即上任。吴凑骑快马，赶紧请诸位客人，等客人到达，酒席已摆好了。有人问他，酒席怎么能办得这么快，府中吏人回答：“两市日有礼席，举铛釜而取之。”三五百人的酒席可以立即办好，其经营规模之大，也就可以相见了。

二、胡姬酒肆占有一定席地。唐代因“丝绸之路”的进一步拓宽，流居京都长安、扬州、广州、泉州等地的不少胡人，多以卖酒为生，他们所开酒店的招待人员，都是西域的女子，世谓“胡姬”。这在古代青年妇女当炉不多的情况下，“胡姬酒肆”曾为唐代饮食市场开创了新的局面。这些酒肆一般多卖西域名酒，唐时有高昌的葡萄酒，其后有波斯的“三勒浆”，又有“龙膏酒”。当时很多诗人名士都到“胡姬酒肆”饮酒欢宴，唐诗中有不少处提到“胡姬酒肆”。张祜《白鼻{L-End} 》云：“为底胡姬酒，常来白鼻{L-End} ，摘莲抛水上，郎意在浮花。”李白天纵奇才，号为“酒仙”，诗中道胡姬酒肆者尤多。他的《少年行》云：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风，落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”杨巨源甚至专门写了《胡姬词》：“妍艳照江头，春风好客留，当炉知妾惯，送酒为郎羞，香度传蕉扇，妆成上竹楼，数钱怜皓腕，非是不能愁。”就是对胡姬服务热情的生动写照。不唯如此，她们还“琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。催丝拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。胡姬颜如花，当炉笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉当安归。”可见，当时长安以歌舞侍酒为生的胡姬为数不少。这对繁荣长安饮食市场的确起了一定的作用。

养生食疗的突破

隋唐五代是华夏烹饪飞跃的发展时期，也是食物疗疾在中医药上取得肯定，且日渐成熟的阶段。

一、关于膳食与健康的关系，当时人们的认识已很明确。百岁药王孙思邈在《千金食治》的“序论”中，首先谈到了食能治病、食亦能致病的观点。“夫舍气之类，未有不资食以存生，而不知食之有成败，百姓日用而不知，水火至近而难识。”这寥寥数语把食物与健康的关系说得一清二楚。随后，他从理论上说明了食物本身就是药物的道理。“安身之本，必资于食……不足食宜，不足以生存也”。进而认为“故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气”。但饮食又不能贪多，要遵循“节饮食是以养性者”为原则，“先饥而后食，先渴而后饮；食欲数而少，不欲频而多也—”；“莫强食”，“莫强饮”等等，把食的利与害分析得头头是道。运用食物疗法的重要性，孙思邈也十分明确指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”他认为，如果能运用食物治疗疾病，那么，真可谓“良工”。

二、关于食物治疗疾病的依据和原则，隋唐五代时期的学者都有精辟的论述。孙思邈针对老年人消化吸收力较差、能量及物质代谢力较低的情况，在《养老食疗》一篇中指出：“养老之道，虽有水陆百品珍馐，每食必忌于杂，杂则五味相忧。食之不巳，为人作患，是以食取鲜肴，务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消，彭亨短气，必致祸乱。”可谓见解独到而精辟。孟诜的《食疗本草》在这方面也有较大的贡献。他在每味食物药品下除注明药性外，还根据情况将服食方法及益害加以表达，使人们明白此味食物的利弊及服食方法对人体的影响，为提高食物疗效提供了理论依据。

国内外饮食文化交流的突破

隋唐五代时期，特别是唐代，不仅是世界上最先进、最文明的国家，都城长安也是世界上人口最多、面积最大的都市。当时许多国家都向往来中国进行贸易和文化交流。其中，在饮食品种上的互通有无、烹调技艺上的取长补短也得到充分而广泛的交流，即使汉族吸收了其他兄弟民族和外国的饮食文化，丰富了自己，又使汉族的饮食文化传播于南北各地、各民族和国外，为世界饮食文化作出了自己的贡献。这是我国古代饮食史上不可轻视的一章。

一、与西域的交流。隋唐时期，由于政治、社会安定，交流比前代发达，从而为发展各民族之间的饮食交流创造了有利条件。与吐蕃的交流，大致始于文成公主嫁于松赞干布之时。史籍记载，文成公主去吐蕃时，带去了小麦、青稞、蔬菜种子以及药物、手工艺品和有关生产技术的书籍等，并教吐蕃人耕作的技术。当时西域的高昌、焉耆、龟兹、于阗、疏勒等地方的少数民族，都与中原有着一定的来往。由于朝廷曾派大批军队在西域屯戍，又有大批汉族人民迁入西域，所以汉族地区的许多生产技术和食物——茶叶、馄饨、馓子及花色点心都曾传入西域。1972年吐鲁番唐墓中出土的馄饨和各样小点心，相当精美别致，可谓中原与西域饮食文化交流的例证。与波斯、大食等国的饮食文化交流也很频繁。据《资治通鉴》卷二二七《德宗纪》载，其中外国商人以波斯和大食（今阿拉伯）占多数。“九胜相冒回纥之名杂居京师，殖货纵暴。”他们对中国吸收外国饮食文化起了一定的作用。盛极一时的胡风就是由此发展的。据《旧唐书·舆服志》载，当时“贵人御馔，尽供胡食”。所谓胡食，据唐僧惠琳《一切经音义》第三十七卷记载是“{L-End} {L-End} 、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入”。这里用“等”字说明胡食肯定不仅这三种。据向达《唐代长安与西域文明》说，还有搭纳、三勒浆、龙膏酒等食品。隋唐从波斯等西域传入的蔬果等作物主要有波斯枣、西瓜、莴笋、包菜、无石子、底称实、野称实、野悉蜜、偏桃等。

二、与南亚诸国的交流。唐初，高僧玄奘和义净去印度取经，他们回国后，介绍了印度等国的饮食风尚以及高僧的卫生习惯，如散步、淋浴、刷牙、刮舌、食前洗手等，对传播印度的饮食文化有着重要的作用。这可谓是“西天取经”的意外收获。此后，唐王朝又多次遣使去印度等国学习，先后从南亚诸国引进了许多植物性的食物，像从印度引进的胡椒、蚕豆、茄子，从尼泊尔引进的菠菜、酢菜、浑提葱等，进一步发展了中国的饮食文化。

三、与日本朝鲜的交流。据《日中两千年》一书说，当时的日本为了向封建经济与文化高度发达的唐朝学习，在二百六十多年间，先后竟向中国正式派遣了16次使团，大批的日本留学生和学问僧随同使节到中国来学习。其中，就有专门学习制作食物的“味僧”。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流和传教。随着遣唐使的东归，唐代宫廷与民间美味流传到日本。像茶叶，就是由日本入唐的高僧最澄传入日本的。据日本足立《食物传来史》记载，日本8世纪自中国传入馄饨的烹制方法。另一日本《倭名类型聚钞》也说，日本奈良时代自中国传入苹果和面条的制作方法。与面条相应的餐具——筷子，亦是这一时期由中国传入日本的。相传，豆腐也是由鉴真和尚传入日本的，《日中两千年》一书说，在日本“做豆腐的人们把都把鉴真和尚作为自己的始祖，尊崇备至”。由此可以看出，中国唐代的饮食文化对日本曾发生了广泛的影响。

关于中国与朝鲜半岛的关系，唐代也有了新的发展。据《中国历史》第二章说：当时朝鲜向中国输进牛、马、布、纸、墨、笔和折扇等，中国向朝鲜输出茶叶、瓷器、药材、丝绸和书籍等。7世纪后期，新罗统一了朝鲜，曾派大批留学生来中国学习，新罗商人来华贸易的就更多。《酉阳杂俎》记载，唐时曾由新罗引进茄子的新品种，“有新罗种者，色稍白，形为鸡卵，西明寺僧玄造院中有其种”。说明中朝两国当时饮食文化的交流十分频繁。另据日本田中静一《中国食品事典》载，中国酒曲的制作方法，是六七世纪时自朝鲜传入日本的。说明朝鲜在中日饮食文化交流方面曾起了桥梁作用。

注：本文系1992年8月在《第五届中国唐史学术研讨会》上的演讲稿。后收入到陕西人民出版社出版的《中国饮食文化研究》一书。