明朝玉米甘薯从哪引进

政治上，外交上缺少惊人之处的明王朝，在民众生活方面特别是在饮食生活方面，同样也没有进行过惊人的改变，只是在历代发展的基础上，比较讲究起菜肴的色香味，又以新鲜为上，调味方法也相对多种多样了。尤其是南方人用糖已成为烹调中不可缺少的物料。不过值得注意的是，这一时期并不像清代中叶以后那样闭关自守，还算是一个比较开放的国家，既有过郑和下西洋，也接纳过西方传教士。也许正因为如此，明代中后期先后引进了玉米、甘薯、花生、辣椒等农作物。尽管引进后一度发展缓慢，但经过多年后终归为人们认识，广为传播栽种，从而对中国人民的饮食生活产生巨大的影响。

玉米，学名玉蜀黍，有的地方叫玉麦、芦粟、苞谷等。玉米原产美洲，何时何人由国外传入，先传入我国何地，至今尚无一个公认的结论。不过这并非本文讨论的中心，可以不去多讲。但就现在所知，我国文献中最早具体记载玉米的是杭州人田艺蘅所著《留青日记》。是书问世于1572年。田艺蘅说玉米“真异谷也”。说明玉米刚到杭州不久。接着是李时珍编著的《本草纲目》说：“玉蜀黍出西土，种者亦罕。”此书刊于1603年。再就是约晚于《本草纲目》问世的明代农学巨著《农政全书》，该书的作者徐光启说：“别有一种玉米，或称玉蜀黍，盖亦从他方得种。”以上三点说明，玉米在明代中叶在我国已经栽培。今人万国鼎先生据各省通志和府县志记载认为，玉米在明末（1643）已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。至于福建、浙江两省明代方志虽未记载，但有其它文献证明在明代已经栽种玉米。

甘薯有番薯、金薯、山芋、红苕、地瓜等好几个名称，原产拉丁美洲的热带地区。甘薯传入中国的历史，过去也没有官方的确切记载。《燕山夜话》的作者马南邨60年代初说：“近来从福建发现了《金薯传习录》，才真相大白，原来最初把甘薯传到我国的是一位华侨，名叫陈振龙，时间是明万历二十一年（1593），农历五月下旬。”陈将薯藤挟入小篮内，航海七日，秘密输入中国。历经数百年之后，现在甘薯已遍及全国南北各地，尤以黄淮平原和华南地区栽培最为集中。

花生又名落花生。原产地为南美洲的巴西，15世纪末传入南洋群岛，16世纪初（明代中叶末期）传入中国。明弘治年间（1488-1505），《常熟县志》、《上海县志》、《姑苏志》等方志中都有记载。王世懋在《学圃杂疏——蔬疏》中说：“香芋、落花生产嘉定，落花生尤甘，皆易生物，可种也。”看来花生传入在16世纪初而在嘉定是无疑的了。明人徐渭《渔鼓词》云：“洞庭桔子凫茨菱，茨菰香芋落花生。娄唐九黄三白酒，此是老人骨董羹。”落花生在明代已经入咏，足证花生在当时饮食生活中已占有一席之地。但是，同其他引进的农作物一样，为人们认识者不多，致使它传播到全国各地亦在明末清初时期。

辣椒，我国一度也称“番椒”，说明它是舶来品。原产地为中南美洲热带地方，约在明代末期传入我国。究竟由谁传入或引进，已难查考。明高廉《遵生入笺》中有“番椒、丛生、白花、子俨似秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。”看来最初人们似乎将辣椒作为观赏花卉栽培的，直到清初，陈淏子还将辣椒作为花木而收到《花镜》一书。不过，陈淏子在是书则说：“其味最辣，人多食用。研极细，冬月取以代胡椒。”可见，最迟到了清初，人们已经食用了。后来很快传播到全国各地，尤以云南、贵州、四川、湖南、陕西等地栽培较多。

明代我国引进的农作物不只上面所述几种，但因其与饮食关系不大，这里不再一一列举，而上述几种农作物不仅直接关系于人民的饮食生活，而且产生了巨大的影响，甚至有着可贵的贡献。主要反映在：

一、缓解了人口激增的食物需求，促进了中国粮食作物地位的变化。这一影响具体表现在玉米和甘薯的引进与传播上。其实这两种作物也正是在我国人口激增、食粮不足的背景下扩大种植的。

请先看历史文献关于玉米扩大种植的记载。乾隆十二年（1747）安徽巡抚潘思榘奏称：“芦粟一种，宜于山地，不择肥瘠，六安州民种甚广，舂煮为粮，无异米谷，土人称为六谷。”18世纪60年代纂修的《河南嵩县志》说：“玉米粒大如豆，粉似麦而青，盘根极深，西南山陡绝之地最宜。”又说：“今蒿民食用，近城者以麦粟为主，其山民玉黍为主。”18世纪末，严如煜写的《三省边防备览》中说：“郧阳亦属崇山峻岭，平畴水田，十居一二。山民所恃为饔者麦也、荞也、粟也，总以玉米为主。”又说：“商南、名隹南，间有水田，然亦不多，皆以包谷杂粮为正庄稼。”成书于1829年种的《安徽州府志》载：“查安徽属山多田少，棚民（笔者注：即平川老百姓无法生活下去，上山垦种，用柴草搭棚住宿，故名）租垦山场……垦地成熟，布种苞芦，获利倍蓰，足以趋之若鹜。”上述这些情况归纳起来，有两点值得注意，一是这些材料都是18世纪中叶以后的，而入山垦种者“大约始于前明，沿于国初，盛于乾隆”。为什么18世纪中叶以来入山垦种的人多起来？二是入山垦种，大半多种玉米，以玉米为主粮。山民为什么喜欢多种玉米？对于这两个问题，中国农业科学院和中国社会科学院曾经作过专题研究，并写出了报告。认为这是由于此时我国人口迅速增长之故，“清朝建国之初，约在六七千万左右，后经数十年的抚辑流亡，休养生息，人口增至一亿二三千万。17世纪后期起的百多年，正是清代所谓太平盛世，生齿日繁，到18世纪之末，全国人口即突破三亿大关。”所以18世纪中叶以后，入山垦种的人也随着全国人口的增加而增加。至于为什么入山多种玉米，那是因为玉米是适应性很强的高产作物，天气好坏都有一定收成。且玉米成熟多在夏秋之交，甚至未完全成熟也可以采收食用，解决了贫苦人民口粮上的燃眉之急。

再看一看关于甘薯传播栽培的文献。甘薯从菲律宾引种到福建，经过一二十年的逐渐扩展，在闽粤两省部分地区的栽培相当普遍，并在救荒中确实发挥了作用。《农政全书》中就说：“闽广人赖以救饥，其利甚大。”故在万历三十六年（1588），长江下游旱荒，徐光启说，托一位姓徐的人从福建莆田把薯蔓植在木桶中运到上海栽种。浙江人吴震方在《岭南杂记》中也说：“粤中处处种之，康熙三十八年（1699），粤中米价踊贵，赖此以活。”晚于吴震方的黄可润在《畿辅见闻》中说道18世纪中浙江种甘薯的情况是：“今之浙江宁波、温台皆是，盖人多米贵，此宜干沙地而耐旱，不用浇灌，一亩地可获千斤，食之最厚脾胃，故高山海泊无不种之，闽浙农民以此为粮之半。”看来，甘薯之扩大种植同玉米一样，与“人多米贵”有一定关系，加上甘薯单产高，耐瘠耐旱，生熟皆可食，饥可果腹，馑可充蔬，还可以酿酒，所以很快得到传播栽培。

玉米、甘薯的引进与传播，不仅在明清时期缓解人口激增过程中发挥了重要的作用，而且直至当今在我国农作物中更处于举足轻重的地位。据中国农科院1983年的调查分析，玉米总产量仅低于稻米和小麦而居于全国第三的地位。甘薯在我国的年产量，60年代已达到10亿担以上，为世界第一，回顾历史，玉米和甘薯对我国人民的饮食确实贡献不小。对于其中引进甘薯的华侨陈振龙，有人认为其功劳比得上远古的神农，这就是郭沫若先生在他的《满江红》一词中所咏的：

我爱红苕，小时候曾无粮食。

明代末，经由吕宋，输入中国。

三七零年一转瞬，十多亿担，总产额。

一季收可抵半年粮，超黍稷。

原产地，南美北；输入者，华侨商。

陈振龙本是，福州原籍。

挟入藤篮试密航，归来沿海勤耕植。

此功勋当得比神农，人谁诚。

据农业科学家依照玉米、甘薯的变异和适应性很强的特点认为，玉米和甘薯还有很大的潜力可挖，随着科学技术的发展，生产条件的改善以及扩大玉米、甘薯综合利用的新技术，这两种作物的生产在我国还将继续发展，它们在未来人类生活中将发挥更大的作用。

二、增强了营养素的平衡，充实了中国的膳食结构。中国古代流传下来的膳食组成结构基本上是合理的，但是人们日常食用的食物所提供的营养素极不平衡，由于广大人民群众一日三餐多为米面类主食，所摄取的主要是糖类碳水化合物，缺少应有的蛋白质和脂肪。明代引进的农作物，特别是玉米和花生的蛋白质和脂肪在同类食物中则含量较高。广大人民群众经常食用这些食物，无形中促进了摄取营养素的平衡。为了说明这一点，还是让我们分别看一看它们的营养素及其在人们饮食中的作用。

玉米含有多量的蛋白质、脂肪、糖分、维生素和矿物质。从中国医学科学院卫生研究所1980年公布的《食物成分表》分析，有些营养成分的含量是较高的。以北京所产黄玉米与北京所产籼稻米相比较，蛋白质、脂肪、热量、钙、核黄素、胡萝卜素、粗纤素等七项营养成分，黄玉米均比籼稻米为高。尤其黄玉米的脂肪含量每百克食部竟达4.3克，较之稻米、小麦、小米、大麦高出近一倍至三倍。玉米在我国膳食中的地位，越来越为人们所重视：用它榨油是人体需要的理想植物油之一；玉米作粥，因其保存有许多胚芽，经慢火久煮，最易吸收和消化；玉米笋做菜已成为当前的时尚；用玉米饲养畜禽，更能转化为人们喜食的优质食物；我国酿酒的主要原料也来自玉米；至于用玉米制作糕点和罐头食品亦已开发出不少品种。

甘薯的营养虽不十分全面，但其蛋白质对平衡人体营养有其特殊作用，那就是对面粉蛋白质的营养缺乏，甘薯具有显著的弥补效果。大米蛋白质的营养虽高于面粉，但仍需由甘薯蛋白质来弥补，才可提高大米主食的价值。日常吃一部分甘薯，可提高人体蛋白质的利用率。用甘薯制作的菜肴、粉条和酿酒，已在饮食市场占有相当可观的数量。用甘薯作发酵饲料养猪等，对人们饮食生活同样有着不可低估的效果。

花生从其引进中国不久，就引起一些人的兴趣，明嘉靖时人徐渭《青藤书屋文集》中有“榛实软不收，菰根旨定雌。吴沙落花子，蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未，随着箸似知，娇颦非不尝，憔翠浣纱时”。从这首诗里可以看出，徐渭早就认识到花生是一种绝好的食物，而为榛实、菰根所不及，可与蜀地的大芋相比拟。只是当时识者不多，尚没有被人完全重视，甚为惋惜。后来人们不仅知道它是一味特异的干果，还发现它可以榨油，逐渐成为我国的重要油料作物，为我们提供的植物油超过大豆的一倍，其油脂质量在提高人们膳食热能供给上又优于大豆。花生单做，可以制成卤、煮、炸、五香等不同的花生米，作为下酒菜和小食。作为配料，可以作成宫保鸡丁、八宝甜饭等各有风味的佳肴。尤为可贵的是，科学实验表明花生中还含有丰富的盐溶性球蛋白质。这类蛋白质所含精氨酸和组氨酸较多，与鸡蛋的蛋白质相仿，极易被人体吸收。另外，花生中所含的核黄素、钙、磷、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及维生素也较为丰富，有“植物肉”誉称。

三、增加了调味原料，充实了中国饭菜的味型。辣椒属于刺激性食物。我国古代“五味”中没有“辣”味，而把生姜等刺激性食物称为“辛”，辣椒的引进，明确地改变了传统的“甘、酸、苦、辛、咸”的概念，“酸、辣、苦、甜、咸”已成为当今的“五味”。作为调味品，辣味在中国烹调中有着显著的特殊作用，什么菜一放点辣椒，口味立即改变；辣椒与其他调料相配，还可调和出许多复合味，诸如与花椒相配成为麻辣，与醋相配成为酸辣，与酱相配成为酱辣等，甚至四川的鱼香味、怪味等也离不开辣椒。辣椒其实不止调味，随着辣椒品种的改良和新品种的增加，有些辣椒还可以用作烹制菜肴，如灯笼大红椒、大青椒就可烹制出花样翻新的数百种佳肴。即使是原来线辣椒，同样可以当菜吃，像陕西“十大怪”中的“油泼辣子是盘菜”的辣椒面，就是用颇辣的线辣椒制成的。聂凤乔在《蔬食斋随笔》中对辣椒的性味功能作过阐述。他认为，辣椒中含有多种辣椒碱和一些香荚兰胺以及柠檬酸等化学成分，能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕动力，促进唾液分泌以及促进淀粉酶的活性，所以有明显的促进食欲、增强消化的功能。至于辣椒所含大量维生素C和相当多的维生素A，对身体有预防和抵抗传染病的作用，也早为人们所认识。

辣椒引进中国，人们由不认识到认识，由开始在边疆栽培到扩大到全国各地，现在已成为我国极为丰富的特产之一，由300年前尚不知辣椒为何物而变成世界上辣椒的输出国，外销到亚洲、澳洲、非洲、欧洲，甚至包括辣椒原产地的美洲。辣椒已经成为我国许多地方群众发财致富的源泉之一，当然，这主要归功于中国人民的勤劳智慧，在辣椒的栽培上下了功夫，取得了新的发展。然而，可以设想，如果没有原来的引进，哪能出现今日的成就。饮水思源，我们真心感谢当初引进辣椒而难以查考的无名者。

注：本文刊载扬州大学学报《中国烹饪研究》1997年第3期。