佛教素食菜谱做法大全

素食，泛指蔬食，习惯上称素菜。

“素”字的本义原指白色的生绢，也指“白”或“空”，即不付代价、有名无实或有实无名，后被引申为“平常”、“质朴”、“不华丽”。

“素食”两字古时最早的所指也各有异。一是指不劳而食。《诗经·魏风·伐檀》：“彼君子兮，不素食兮。”二是指与熟食相对的生食。《墨子·辞过》：“古之民未知饮食时，素食而分处。”三是指平常所食。《仪礼·丧服》：“既练，舍外寝，始食菜果，饭素食。”后发展为指粗粝之食。《论语·乡党》有“蔬食菜羹”的记载，《孟子·万章下》作“蔬食”，赵岐说此“蔬食，粝食也”。再后才发展为指“菜食”。《汉书·王莽传上》：“每有水旱，菜辄素食，左右以白，太后遣使诏莽曰：‘闻公菜食，爱身为国’。”这里的“素食”显然是指“素菜”了。由此可知，后世所谓的“素食”，是由白食、生食、平常之食、蔬食引申演化而来的。与素字相对的“荤”字，原义是指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性味道的菜蔬，到了唐宋才指加辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。“荤”为鱼肉类菜肴，也是辛臭之意的引申。因为烹制鱼肉类要取腥提味，常用葱、姜、韭、蒜当佐料。这也是“荤”指鱼肉类菜肴而字却从草的原因。

一

中国素食源远流长。当人类还过着集体渔猎、共同采集的原始时代，就存在着植物性和动物性食物的现象，即使是在陶器发明以后很长时期里，先民们也仍是采到植物就吃植物，猎到动物就吃动物。但是，这种食用动、植物的现象和状况并不能说明素食与荤食是同生存、共发展的，乃是因为当时生产力落后，食源尚无可靠保证，不得已而为之的。后来生产力发展，食源比较充裕，人们有了择食的条件和观念，才开始分辨出什么是荤食，什么是素食。也就是说，要将素食从整体的饮食生活中分野出来，必须具备一定的物质条件和思想观念。

如果说，中国的原始社会和奴隶社会，尚没有产生素食的物质条件和思想观念，那么，到了中国封建社会的先秦和汉初，生产力有了一定的进步，食源相对稳定，人们的生活状况和思想观念也有了新的变化。具体呈现在三个方面，一是这一时期，由于人们敬畏神鬼、崇拜祖宗而产生的全社会的祭祀活动，引出了斋戒素食的制度与习惯。二是人们对肥肉厚酒伤神戕体有了较深的认识，进而使人们对蔬菜类的素食重视起来。三是秦汉的求长生、望成仙的风气，也促使上层社会某些人转向素食。不过，在先秦和西汉前期，有关素食情况的详细记载很少，尚看不出素食的概貌，因此，我们还不能说这一时期素食传统已经基本形成，而只能说它是素食传统的萌芽时期。

西汉中叶以后，中国饮食生活发生了重大的变化。从经济基础看，这一时期由于铁制农具和牛耕的广泛配合运用，使农业生产发展很快，并出现了中国历史上第一个高峰。张骞通西域经由中亚、西亚又传入了许多蔬菜瓜果，使米谷、蔬菜、瓜果等品种、产量急剧增长。石磨的普遍推广，使可制作丰富多彩的面食品种的麦面出现了。植物油的运用于烹制菜肴，使素菜更加有名有实了。豆浆、豆豉的普及，特别是豆腐的问世（传说为淮南王刘安所创）为素菜的独立发展提供了可靠的原料保证。所有这些都为素菜传统菜肴分野而独立出来成为一种类型，并进而成为一种风气，奠定了丰厚的物质基础。从思想观念看，原先那种求长生、望成仙的仙道，在西汉中叶正式成为中国的道教。东汉时佛教传入中国，其以慈悲为本的教义和戒杀生的戒条，迅速在各地传播发展。加上曹魏时代上层社会的自奉节俭和两晋时期文人学士的崇尚清淡、断绝肉食等等思想观念，对素食传统的形成均起了催化剂的作用，也使原来零星的、间断的和萌芽的素食现象，很快成为一种饮食生活的风尚和方式。生活在这一时期稍后的贾思勰对素食作了系统总结，在《齐民要术》里列为一章专门进行了论述。至此，我们完全有把握地讲，作为中国饮食文化的一种类型——素食传统已经完全形成了。

在这里需要特别一提的是中国素食与佛教的关系。因为谈到素食，一般都会联想到信奉佛教出家修行的人吃的“斋菜”，有些甚至认为素食是随佛教而传入的舶来品，其实这是一种误解。实际上，佛教的“斋菜”与中国的素食不尽完全一样。佛教的“斋菜”原指僧徒在中午以前所进的食物，按佛教戒律，午后是禁食的，倘吃了就不是清净的身心了。而中国的素食却是普通人也可以吃的，吃的时间也无一定。至于素食在中国的问世，前文已经讲过它有中国本土的物质和精神条件，并非随佛教的传入而后中国才有的。何况佛教教规本身并没有吃荤吃素的界线，僧徒托钵化缘，遇荤吃荤，遇素吃素，只要吃的是“三净肉”，即不自己杀生、不叫他人杀生和未亲眼看见杀生的肉都可以吃。事实上在中国信奉佛教的藏族、蒙古族和傣族都是吃肉的，即使是汉族佛教徒，也不是都不吃荤。史籍中曾留下佛教僧尼所创的不少荤食名馔就足以为证。诸如唐代僧尼梵正所创的“辋川小样”，其原料就有腌、炖肉和肉酱，宋代金山寺僧佛印所创的“烧猪肉”，清代扬州小山和尚的“烧马鞍桥”，法海寺的“烂烧猪头”等等都是动物性“荤品”。所以清代李渔说：“所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。”

说素食始于佛法肯定是不对的，但如说佛教与中国素食毫无关系，当然也难以成立。佛教自东汉时传入中国之后，没有多久就与中国原有的儒家、道家的某些思想，相互渗透，互为阐扬，在中国这块土地上生根、发展，并成为中国式佛教。为了使佛教有更大的吸引力，争取到更多的信徒，佛教必然要表现出比中国传统文化更多的优越性，同时还要有适合中国国情的善恶观念。古印度释迦牟尼的弟子提婆达多提出的苦行“五法”，虽在印度没有很大影响和势力，然而却颇适宜这一时期中国人民哀苦无望的心境，正好也与儒家的克己修身、道家的长生节欲思想相契合。中国内地汉族僧人大多信奉大乘佛教，他们受“菩萨戒”，反对饮酒，反对吃肉，反对吃“五辛”等，使佛教的素食戒律得以最终确立。特别是南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食终身，为天下倡。素菜一经皇帝提倡，便被涂上了鲜明的政治色彩和浓厚的宗教色彩。此后部分佛教僧徒又把戒杀生与绝对素食联系起来，演化出僧寺禅院的“香积厨”、“伊蒲馔”来。“江南四百八十寺”，僧徒大增，“天下户口，几去其半”，使南朝的素食得以迅速发展，“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”的事也随之出现。食素从那时起就成为汉学佛教最明显的特征。由此也可看出，佛教在中国素食发展史上，确曾起到了推波助澜的作用。

唐宋时期，中国素菜烹调技艺有了新的发展。唐代不仅用素料做成形似猪腿、羊臂、烤肉等品种，而且达到了以假乱真的程度，开创了以素托荤的先河。北宋汴京和南宋临安市肆已有素食店，能用“乳、麸、笋、粉”等原料，精烹细调为花色繁多的素筵，以供素食者宴会享用。他们还从实践中总结出素食疗病和烹调技术方面的经验和理论，主张蔬馔清供。唐代昝殷《食医心鉴》论述了素菜在饮食疗疾中的作用，林洪《山家清供》中的菜点大部分是素菜，其中的假煎鱼、胜肉夹、素蒸鸡等成为历史名菜。陈达叟《本心斋蔬食谱》中收集了江南山村20种蔬食的原料和制法，至此，素食在中国饮食文化中已具有重要地位。历经元、明、清三代，中国素食已独树一帜，成为中国烹饪主要风味流派之一。

自清末至今，特别是20世纪90年代以来，中国素食日臻完美成熟，并已建起其独特体系。目前，除了寺院道观和民间家常外，全国各地餐饮市场的素餐馆也急剧增加，出现了一批像北京的道德林、真素斋，上海的功德林、枣子树，广东的菜根香、上士斋、南京的绿柳居，天津的真素园，武汉的随绿居，西安的素味香等著名餐馆。又由于不同地区食源有异，制法不尽完全一样，所以，在全国范围内也分别涌现出一大批地方风味素菜、以素仿荤菜、素食药膳菜和什锦罗汉菜，诸如功德豆腐、鼎湖上素、半月沉江、慈航普度、六根清净、清拌银芽、兰花春笋及素鸡、素鱼、素海参等著名素菜，真可谓美不胜收。

二

中国素食其所以为人们津津乐道，受到国内外不同阶层、不同信仰的人的青睐，主要是因为有其显明的个性和突出的作用。

首先是中国的素食以时鲜为主，清幽素净。“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹，采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”陆游对素食颇有研究，他在诗中说，吃素菜要趁新鲜，吃本味，无须放调料，这的确是经验的总结。清人李渔说：“论素食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已。不知其玉美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”用“鲜”字概括素食之美，可谓抓住了素食的核心。事实上中国素食款式，多是随时令的变化而变化，如春日用荠菜作春卷，使人饱享天然鲜蔬；夏日选用梅豆角，或拌或炒，无不味醇鲜香；秋日用莲子做菜，食之清鲜爽口；冬日用韭黄炒菜或作馅，鲜嫩馨香无与伦比等等。其实，无论用当令时鲜和花卉，或用豆制品、面筋和菌藻类烹制的菜肴，或清幽，或淡雅，或素净，或鲜嫩，或脆爽，无不独具风味，令人喜食。宋代名诗人杨万里在《食笋》诗中写道：“岭南市里笋如酥，笋味清绝酥不如，不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”他最后得出的“顿顿食笋莫食肉”的结论，虽过于极端，但鲜爽素净不失原味的素食，是人间真正有味的佳品却是事实。由此看来，素食在中国饮食文化中占有着别具一格的风味特色是当之无愧的。

其次是中国素食富于营养，强身健体。从营养健康的角度出发，素食带来的好处是不言而喻的，尤其是中国素食的内容，除了蔬菜和干鲜果外，多选豆类、豆制品和菌藻类食物，在为人体提供维持生命和健康所必需的营养成分及营养素的数量、质量方面，大都优于荤食。李渔在《闲情偶寄》中说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以渐近自然也。”在科学倡明的今天，越来越多的事实证明，素食最适于人类。从自然生理结构上看，人与动物相比较，肠道相对冗长，胃酸含量较低，宜于食用蔬谷菌果类食物。这些食物除有调节人体器官功能外，还有利于降低胆固醇，减少血脂和净化血液，有助于消化和排泄。相反，动物性荤食所含对人体有害的动物脂肪和高胆固醇，易于引发人类的心脏病、高血压、脑溢血、糖尿病、肾结石、结肠癌、乳腺癌等疾病。从益寿延年上看，素食为长寿的妙方，这几乎是古今中外医学家和营养学家的一致观点，孙中山曾就说过：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共识矣，而中国人之素食尤为适宜。”至于素食者比肉食者健康长寿的事例更是不胜枚举。从健美角度看，“素食能美容”对很多年轻女士而言则极具诱惑力。其原因主要是人体在摄入动物性食物后，会使血液里的尿酸、乳酸量增加，乳酸在随汗排出后，往往会停留在皮肤表面，并侵蚀其细胞，使皮肤失去张力和弹性，易于产生皱纹和斑点。而植物性食物中的矿物质、纤维素能中和血液中有害物质。这种净化的血液，在代谢过程中可输送足够的养分和氧气，使全身各个器官充满生机，皮肤自然就会健康而有光泽，细致而有弹性。

第三，中国素食天然素净，强心增智。1989年净觉佛学院院长心智禅师在台湾首届中国饮食文化学术研讨会上说：“素食不仅让外在得到补给，对心性的培养也深具功用，于无形中能使人和善、平心静气、谦恭有礼，更能造就慈悲和爱心，去体贴别人，宽恕别人，不与世争，实行宽以待人，严以律己。”我以为这并非佛家的空洞说教，亦非一般推论的观点，而是从实践上获得的真知，表明素食在“清净身心、启发智慧”的效益方面确是永恒的。我只这样说，是因为中国素食多选择天然素净的“智慧型”食物，人们食后精神较为镇静，静则产生智力。也就是说吃素才可以获取纯净的智慧。佛教不许吃荤是慈悲不杀，更是为了要保持脑神经的安静，所以带有兴奋的烟酒及葱、韭都列于戒条里，绝不可食，免得神志昏浊，智慧汩没。中国文化的主流是儒家，虽然没有完全禁肉食，但他主仁恕。孟子曾说：“君子之异于禽兽也，见其生不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”这里面已经包含了仁义、杀戒、素食和佛教慈悲的理念。

现代科学证明，人体内磷、钙两种物质很重要。鱼肉类含磷较多，蔬谷类含钙较多。磷质食物多带兴奋，表面上比较活泼，但缺乏耐力，又偏于动，缺少静的涵养。人性的动与静，好斗与和平，实在关系到食用牛肉、猪肉等食物。牛相斗往往同类相残，人类食其肉，饮其血，则人之性日益远，牛之性日益近，日积月累而不自觉，人性难免不变成牛性。实验也证明，吃惯了含磷较多肉类食物的人，血液中常常带有侵略斗争的个性，易于兴奋冲动和勇狂暴躁。与此相映成趣的是一位肉食者观察到素食者的群体像：“在这个素食者部落里，很少看到脑满肠肥及啤酒肚的行动迟缓者，或者气血喷张、眼球突出的举止暴躁者。相反，他们面目清秀，性情温良，言语有味，体态轻盈，待人处事也很友善谦和，尤其守信。”这个群体像固然不能认为是素食增智的科学依据，可也有耐人深思的重要价值。

当今是竞争相当激烈的时代，静的智慧比动的知识似为更重要。所以，欲免好斗和战争，就要禁止杀生，食用天然素净之物，以恢复人性之本质。其实，素食今日得到的肯定，就包含着素食对造福人群，净化人心，完美社会有着不可磨灭的作用和贡献。换言之，中国人的素食，不只是充饥果腹，也不仅仅是养生壮身而已，重要的在于追求宇宙、自然与人间的共同均衡和谐，这也就是中国人的终极关怀和人生最高理想。

三

时至今日，素食的发展远远超越了以往任何时代，并以一种迅雷不及掩耳之势，正在世界范围内蔓延。早就有着“高贵的素食者血统”的英国绅士、淑女们似乎是西方素食主义运动的领头羊。据说，目前英国有400万的素食主义者，占全国人口的7%。整个欧洲大陆也是素食成风，德国一家名叫“富克莫斯”的素食店有2500家连锁店，每日生意都很兴隆。美国大约有1600万人选择了素食终身，而最新的调查显示，还有37%的美国青年选择避免吃红肉，而他们将成为美国素食的主力军。在日本，因为素食的兴起，原来只为家庭妇女才阅读的菜谱，竟然登上了图书销售排行榜的前几名。在世界健康素食运动风起云涌之际，中国的健康素食运动也正在孕育发展，食素不仅迅速地成为一种消费时尚，而且已经刮起一场素食风暴，最先登陆是在台湾，统计数字表明，目前台湾素食人群已经超过250万，占总人口的10%以上，其大大小小的素食餐馆也近5000家。与此同时，香港、深圳、广州、上海、北京、武汉、西安等大城市，也开始感受到这场风暴的来势之猛了。

纵观东西方素食文化传统，以及当今素食运动的蓬勃发展，我们必须承认素食已经成为人类饮食文化中一个重要的非常有特色的组成部分，在与营养和传统饮食文化的结合方面，素食已经走在了其他饮食的前面，而且进行得非常自觉和彻底。不过，现代意义上的素食，已经不再等同于与佛教相连的吃斋念佛，也不是所谓某些新贵的生活哲学，更不是为了一时减肥瘦身而进行的自我节制，而是以一种全新的理念正在朝我们走来。由于人类在不断发展进步，在越来越多地反思自己的同时，也越来越关注自身生活的环境——地球，甚至外层空间。人们几乎异口同声地呐喊：保护环境！爱护生命！为此，回归自然，顺乎自然，保护地球生态环境，珍惜生命，深深地影响着现代人的饮食观念，于是，天然纯净的素食成为21世纪饮食的新潮流。

在全球一体化的浪潮中，素食也同其他饮食文化一样，正在朝着多元化的方向发展，在一处素食餐馆里，可以吃到来自世界各地的风味素食，甚至冰淇淋、素火锅、素蛋糕。即便在素食餐饮的发展方面，连锁经营模式，跨地区、跨国界的经营，都成为素食运动不断前进的推动力。西安大唐素食坊就是一个集寺庙斋菜、中华特色素食、世界素食风情、茶道于一体，乃至以瑜伽、武术、圣浴、养生讲座为主要业态，既各行其是，又互为补充的综合性健康素食发展的新平台，也可以称作是中国目前规模最大、佛教文化最浓郁的多功能健康素食中心，可谓为素食爱好者带来全新的体验和感受，也是不断突破传统的创新精神的胜利。因此，我们有理由期待，通过对传统与现代，国内与国外素食文化的相加、相乘和相融，会取得更多的突破，会演绎出更多新面孔，获得更大的成功，带给人们更多的惊喜。

当然，现在对素食人群的定义也是非常广泛的，不再局限在某个方面，可以选择做一个严格的素食主义者，拒绝一切肉食、蛋奶，也可以选择仅食蔬菜或仅食蛋奶，还可以选择初一十五的斋戒日里吃素，这都不妨碍人们成为一名素食者。相信，随着全球素食运动的不断发展，不仅素食会为更多人们所接受，素食主义倡议的回归自然，回归健康，保护环境，爱护动物的理念，也将为更多的人所认同。

注：本文系1991年为在北京举行的“首届中国饮食文化学术研讨会”撰写的论文，后被收入研讨会的论文集，并刊载于《中国烹饪》月刊。2005年作了适当增删，于泰国曼谷举行的“第二届亚洲素食会”上发表。