米食粗浅谈

中国米食与面食一样，都是中国饮食文化的重要组成部分，是随着谷米的出现而产生，又随着物质文化和精神文化的发展而丰富着自己的内涵。它既反映了中华民族的文化素养和创造才能，又反映了中华民族利用自然、开发自然的特种成就和为人类造福的贡献。

中国是世界上最大的农作物起源中心，早在8000年前，黄河流域就有小米的栽培，国内外专家对此已取得共识。但在稻谷的栽培上，国外的研究者一向认为印度是稻栽培的起源中心，中国的稻谷是印度传入的，中国只是“第二中心地带”。其实中国驯化野生稻为栽培稻谷的历史相当悠久。1973年中国考古工作者曾在浙江余姚县河姆渡新石器时期的文化遗址中发现过较大的稻谷遗存。这些炭化的稻谷，形体大于野生稻谷而接近现代稻谷，这是7000年前我国已经栽培稻谷的实物证据，它比世界上其他任何地方考古发现的栽培稻谷都要早得多。印度比哈尔邦出土的所谓“最古老的米”，其年代被推定为公元前2300年左右，自然就更晚了。另据考古报道，近30多年来，先后在江苏吴县草鞋山、浙江杭州水田畈、云南元谋大墩子、湖北京山屈家岭、广东曲江石峡等40多处新石器时代中期以后的遗址中发现了稻粒、稻壳的遗存，台湾省中县的营浦遗址亦发现有史前期稻谷遗存。综上所述，远在四五千年的史前时期，我们祖国辽阔的土地上，从西南的云贵高原到长江南北、南海之滨、大河上下，都已有稻谷的栽培。大量事实证明，中国是栽培稻谷历史悠久的国家，是世界上栽培的起源中心之一。

野生稻在7000多年前驯化为栽培稻，可以认为这是中国米食文化之源。然而勤劳智慧的中华民族并未满足其“源”而停止不前，相反，进而培育出许多稻谷新品种。据专家测定，河姆渡出土的稻谷属于栽培的籼亚种中的晚熟型水稻。夏商周三代稻作有了扩展，《史记·夏纪》载：“禹定高山大川……令益予众庶稻，可种卑湿。”殷商遗存的甲骨文中有“稻”、“熑”（籼）“{L-End} ”（粳）等字。《诗经·幽风·七月》说：“八月剥枣，十月获稻；为此春酒，以介眉寿。”《周颂·丰年》里也有“丰年多黍多稌”的句子。稌，有人认为是稻的别称，也有人认为是糯稻。这说明先秦时中国已培育出籼、粳、糯三大类稻种了。魏晋时期稻谷品种有了较大发展，西晋人写的《广志》里记有“虎掌稻、紫芒稻、赤芒稻米。南方有蝉鸣稻，七月熟；有盖下白稻，正月种，五月获，获讫，其茎根复生，九月熟。青芋稻，六月熟；累子稻，白漠稻，七月熟。此三稻，大而且长，米半寸，出益州。稉有乌稉、黑禾广、青函、白夏之名”。计有13个品种。南北朝时的品种更多，《齐民要术》里就记载有20多个品种；“按今世有黄瓮稻、黄陆稻、青稗稻、豫章青稻、尾紫稻、青杖稻、飞蜻稻、赤甲稻、鸟陵稻、大香稻、小香稻、白地稻、菰庆稻（一年两熟）。有秫稻；秫稻米一名糯奴乱反米。俗云乱米，非也。有九格秫，雉目秫、大黄秫、棠秫、马牙秫、长江秫、惠成秫、黄般秫、方满秫、虎皮秫、荟柰秫，皆（糯）米也。”宋代以来，不仅稻米产量在全国粮食产量中占有举足轻重的地位，而且品种有了更大的发展。明代宋应星《天工开物》“乃粒”载：“不粘者，禾曰{L-End} ，米曰粳；粘者，禾曰稌，米曰糯。凡稻谷形有长芒、短芒、长粒、尖粒、圆顶、扁面不一。其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一”。可谓形形色色，多姿多彩，品种十分丰富。总之，明清时期的水稻品种可谓籼、粳、糯分明，早、中、晚齐全，具体品种更是不胜枚举。当今，全国各地还出现了许多稻米名品，诸如江苏鸭血糯、四川寸米、湖南颗砂御米、江西石城贡米、天津小站米、北京京西米、陕西洋县黑米、云南大香糯、山东曲阜香米、浙江蒸谷米、台湾云林浊水米……均是闻名遐迩的。正是由于中国人民培育出这么多各有特色的稻谷品种，中国米食文化的发展才有了坚实的物质基础。

舂米和磨米粉是我国人民又一次较早的发明创造。稻谷虽小，但还有壳，为了使稻谷由生变熟和适口，早在7000多年前的新石器时期，我国人民就创造了稻米加工技术。根据当时的石器工具，最初的方法是把谷粒放在较平的石面（石台盘）上，手执石棒（石球）或石块（石饼）反复碾磨，直至脱壳。后来人们感到这种方法费时费力，效率不高，又发明了杵臼。相传黄帝时“雍文作杵臼”、“雍文作舂”（用杵臼捣去皮壳）。《易经·系辞下》载：“黄帝尧禹……断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济。”可见，杵臼发明以后，使古人感到大为方便，并迅速推广使用。春秋战国时又出现了“硙”。《事物纪原》说：“世本曰：‘公输班作硙……以破谷出米也’，方言曰‘硙谓之{L-End} ，硙以{L-End} 为磨，则磨以硙而作也，盖起于公输班作硙之后，{L-End} 古磨子。”古磨的问世，不仅稻谷可以脱壳，还可以磨粉。到了汉魏之际，旋转石磨已得到广泛使用。《齐民要术》中还有将米粉以“绢罗”、“细绢筛”的记载，这样就可以获得更为优质的细米粉。特别使我们引以为豪的是，在元、明之际，我国研制出用糯米制成的“澄粉”，明韩奕《易牙遗意》载有“澄粉”制作的糕点。澄粉细腻，是制作糕点小吃的高级加工品。当代稻品、米粉加工技术又得到新的突破，使米粒和米粉质量进一步提高，并出现了一批米粉名品，像江苏的茶米粉，广东的糕粉，台湾新竹、埔里的米粉都颇为著名。舂米、磨米粉技术的创制和改进，既为中国米食文化创造了先决条件，也为中国米食文化的发展提高起了积极促进作用。

中国米食文化除了反映在粥饭上外，用米制作糕点和小吃更是中国米食文化的重要组成部分。先秦时的糗饵、粉餐都是用米和米粉制作的早期糕点。《周礼·笾人》有“羞笾之实，糗饵、粉糍”的记载。郑康成云：“二物皆粉，稻米、黍米所为，合蒸曰饵饼之，曰糍，盖饵即糕也。”魏晋以来的糍糕、糖糕、粉团，唐宋时的水晶龙凤糕、五香糕、广寒糕，元代的柿糕、糯米糕，明代的松糕、生糖糕，清代的八珍糕、茯苓糕、莲子糕等都是用米或米粉制作的名闻一时的米制品。当今的米线、元宵、水团、粽子、粉果、年糕、麻团等等也离不开米和米粉。目前全国用米和米粉制作的糕点、小吃品种似无一个精确的统计数字，可从近十多年来各地出版的糕点小吃书籍来看，起码也有一两千种，可谓异彩纷呈。至于用米酿酒，亦包含在中国米食文化之列。像古代的醪醴，今日江南的酒酿，古都西安的黄桂稠酒，绍兴的黄酒等，均是米酒中的佼佼者。

由米食品产生而逐渐形成的米食风尚，更为中国米食文化增添了新的篇章。诸如正月初一吃年糕，正月十五吃元宵，清明节吃乌饭，五月端五吃粽子，七月十五中元节吃粉团，九月九日吃重阳糕，冬至吃油团、米糍等都是相沿成习的米食风尚。《苏州府志》载：“正月朔（初一），黎明起，爆竹开门……丸粉食之。”《广东新语》说，广州人在元旦时要吃煎堆、白饼、沙雍等点心，都是用米粉制作而成的。《清嘉录》载，苏州“上元（正月十五日），市人簸米粉丸，曰圆子，用粉下酵裹馅，制如饼式，油煎，曰油{L-End} ，为居民祀神，享先节物”。是书又载：“市上卖青{L-End} 、{L-End} 熟藕，为居人清明祀先之物。”光绪年间《吉林通志》云，五月五日，“包角黍，食糯米糕，饮雄黄酒”。《帝京岁时纪胜》曰：“京师重阳花糕极胜……有江米、黄米捣成者，皆剪五色彩旗以为标识，市人争买，供家堂，馈亲友。”另外，在人生仪礼方面亦多有以米食成俗的，像浙江湖州“嫁聚有上头糕、喜糕”，广州有送“煎堆”等。至于生日送用米粉作的寿桃、寿糕已成为全国许多地区的风尚，甚至还传至东南亚、日本、朝鲜等国家，不能不说这是中国人民为推进亚洲米食文化的又一贡献。

注：原载台湾《中国饮食文化》月刊，1996年8月。