始言及心的点心

“点心”一词源于千余年前的唐代，孙頠《幻异志·板桥三娘子》载：“三娘子先起点灯，置新作烧饼于食床上，与客点心。”刘崇远《金华子》中亦有郑傪为江淮留守后，家人备夫人晨馔于侧。夫人顾其弟曰：“治妆未毕，尔可且点心。”显然，这两处的“点心”都是动词，它是由南北朝的“小食”演化而来的。《搜神记》中有：“管辂谓赵颜曰：‘吾卯日小食必至君家’。”这里的小食，亦是动词。现在北京话里的“点心”，可重叠成“点点心”，也证明它原来是动词。

“点心”一词初始虽为动词，可它却反映了中国饮食文化发展到一个新的阶段。众所周知，饮食烹调有两个基本目的，一是果腹维持生命，二是品尝享受。最早的饮馔熟食是以果腹维持生命为主，虽然品味也在其中，可毕竟居于次要地位。随着人类物质生活的充裕和精神文明的发达，果腹维持生命逐渐变成一种低级要求，而品味享受则成了高标准。“点心”始言及心。食物由果腹到口尝，再到点补动心，显然是把饮食烹调的目的又提高了一步。既然如此，这就要求点心的量要少，质要高，做法更为精致。由此可知，点心的出现，实为中国饮食文化史上又一新的突破。

“点心”一词由动词转化为名词当在宋代。周密《癸辛杂识》有：“闻卿健啖，朕欲作小点心相请，如何？”王明清《挥尘录》中亦有：“童贯谓贾谠云：‘匆匆未能小歀，翌午朝退，幸见过点心’。”吴自牧《梦粱录》中还有“市食点心，四时皆有”。这都说明从宋代以来，“点心”已是人们普遍沿用的食品名称了。

那么唐宋时期“点心”的概念及其所指究竟是什么呢？据南宋吴曾《能改斋漫录》载：“世俗例以早晨小吃为点心，自唐时亦有此语。”这里的“点心”指量少而质高的早点。早点都有哪些品类呢？陶谷《清异录》载：“赵宗儒在翰林院时，闻中使言：‘今日早馔玉尖面，有消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之’，问其形制，盖人间出尖馒头也。”看来唐时的玉尖面——馒头就是点心的一种。吴自牧《梦粱录》“天晓诸人出市”一节中“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市，直至饭前罢。”以上明确告诉了我们两点：第一，点心在当时是作为早点而食用的，按我国古代饮食制度，习惯于把午餐称为正餐，所以赶在正餐前用的点心叫早点，饭前饭后用的叫小食；第二，糕饼为唐宋时点心的基本品类。不过唐宋时的饼类食品颇多，既有烧饼、蒸饼、油饼、煎饼，又有梅花汤饼、雌鸡索饼、水滑面或汤面条等汤饼，这些是否也是当时的点心尚值得考虑，因为无论是《武林旧事》中的“市食”，还是《梦粱录》“诸色点心”里，均未载有汤饼，看来汤饼可能不在唐宋的点心之列。

然而这又引出另一个问题，即那些后世意义上的点心，诸如马蹄酥、江米枣、绿豆糕、桃酥等类，在唐时究竟称作什么呢？这就不得不使我们作进一步的探讨。据日本圆仁《入唐求法巡礼行记》载，开成五年（846），他在长安过冬至节，“吃粥时，行馄饨、杂果子”；十月二十五“众僧上堂，吃粥、馄饨、杂果子”。这里的“果子”当属于点心，不同于粥类主食。顺便提一句，馄饨在唐代也是一种小吃，不属主食。由此推论，唐时的牢丸、油{L-End} 、{L-End} {L-End} 、鹘突、馓子、包子、饺子、粽子亦属正餐之外的小食。另外，唐代还有一个习惯，就是在喝茶时吃点心，并以此来待客。当时的点心就是“果子”，与茶合称则简略为“茶果”，这在唐代史籍中屡有所载。《李林甫外传》载，李林甫款待一道士时，道士“唯少食茶果，余无所进”。《太平广记》引《传奇》“孙恪”条说，孙恪入一大户人家，小娘子“命侍婢进茶果”，如此等等，不胜枚举。唐代的这一饮食习惯，后来传到了东邻日本。日本人认为喝茶吃些甜点心，可增加茶的味道，因此日本人至今在待客时仍常是茶与点心一同上桌。我前几年几次赴日访问，主人上茶时总是附带甜点心。而尤为有趣的是，“点心”在日语中恰恰被称之为“果子”，可谓中日饮食文化史上的一段佳话。同时，这也似可作唐时的“果子”就是“点心”的一个极好的旁证。

特别使人欣喜的是，1966-1976年间，考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中发现有许多花色点心，为我们研究唐代点心提供了珍贵的实物资料。80年代初我曾专门赴新疆作过考察，那些出土的花色点心，均为小麦细粉所制，馅料已难分辨，其形状为菊花型和梅花型两种，均是直径5-6厘米，厚度1-1.5厘米。梅花型由五片花瓣组成，中有花蕊；菊花型边沿呈披针状，中间凹，有的中间作凸起的顶生状，还有的中央有花序，可以说这些点心把两种花卉刻画得栩栩如生，其制作工艺相当精湛，确为国内外所罕见的珍贵文物。当时地处祖国边疆的吐鲁番尚且如此，内地自不待言。

了解点心的由来和唐宋时点心的概貌后，是否可以为点心下定义了？遗憾的是，时至今日我们尚未见到一个比较严谨而令人满意的解释。北京商务印书馆1915年出版的《辞源》解释为“本指正餐以前暂时充饥，后来指饭前饭后的小食”；台北中国文化研究所印行的《中文大辞典》解释为“饥时略进食物谓之点心”；上海辞书出版社1979年出版的《辞海》有两种解释，一是“饥时略进食物”，二是“糕饼之类的小食”；北京中国商业出版社1992年出版的《中国烹饪辞典》除为点心所下定义为“正餐以外的小分量食品”外，并说主要指糕饼、包、{L-End} 等蒸、炸、烤制食品，一般不带汤汁。真可谓众说纷纭，莫衷一是。特别是“点心”、“小吃”两词，因古代常为互用，不少地方今天仍然视“点心”、“小吃”为同义词。有的地方虽将“点心”、“小吃”区分开来，但因物料有别，制法有异，生产、经营的范围不同，所以点心、小吃的概念、内涵则不完全一样，甚至大相径庭。华北地区将食肆摊饭边做边卖的早点、夜宵食品，诸如火烧、馅饼、炸糕、炒疙瘩、煎饼果子、麻花、豆腐脑、油条等都称作小吃，而将食品厂生产的和饭店宴会所用的精美糕点，诸如萨其玛、荷花酥、佛手酥、三鲜烧麦、豌豆黄、五仁月饼等称为点心；西北黄土高原地区只将糕点厂制作的食品，诸如鸡蛋糕、薄脆、马蹄酥、饼干、寸金、水晶月饼等视为点心，其余则称为小吃或面点；江南一带多将早点、夜宵中用米、面制作的食品，诸如茯苓糕、松黄糕、冷麻团、茶馓等称作点心，而将带肉的制品，诸如三丁包子、牛肉煎饼等称作小吃；珠江、福建、台湾和港、澳地区的点心指茶楼、酒家经营的茶市食品，诸如叉烧包、蟹黄灌汤饺、冰肉千层酥、薄皮鲜虾饺、蜂巢香芋角、粉果、月饼等，小吃则指小饭馆和街市摊档经营的造型简朴、经济实惠的米面食品、诸如炒河粉、肠粉、及第粥、云吞面、芝麻糊、咸煎饼、甜不辣、鼎边糊等。看来要给“点心”下个定义，特别是要将“点心”、“小吃”的界限划清，并非易事。不过从点心的由来和演变来看，点心是正餐以外的辅助小食，多以米、面为原料或主料，适当以肉蔬等辅料，经蒸、煮、煎、炸、烙、烤等方法制成形态多样的食品，似为多数人的共识。至于“点心”、“小吃”是否要加以区别值得考虑，我个人以为必要性不大，因为这两个词古代就常为互用，今天各地对这两个词所包含的内容，又已约定俗成，强求用一个标准划界似不利于中国饮食百花齐放的发展方向，这当然是一家之言，能否成立，还需学界、餐饮界进一步探讨。

中国点心历经唐、宋、元、明、清，代有发展，特别是辛亥革命至今的近百年来发展变化较大。现在点心不只在人们生活中的地位不断提高、制作技术不断更新、花色品种不断增多，且逐渐形成了不同的风味流派。概括起来主要有京鲁、秦晋、苏杭、巴蜀、粤海五个主要风味流派。

一、京鲁点心：包括京、津、华北和东北地区，以麦、米、豆类为主要原料，兼及黍、粟、蛋、奶和果蔬，品种众多，制作精致，适时当令。其风格大方高贵，并以北京为代表。著名品种有豌豆黄、艾窝窝、三鲜稍麦、萨其玛、驴打滚、粟糕、煎饼、抻面、烧饼、油{L-End} 、饽饽等。

二、秦晋点心：包括秦、晋、豫黄土高原和西北地区。以麦面为主，兼及小米、荞麦、莜麦、豆类和枣、粟、柿等干果，尤以面、饼类点心品种繁多、特色突出而闻名全国，其风格粗犷古朴，经济实惠。著名品种有石子馍、锅盔、金线油塔、泡儿油糕、茶食、油面、油柿子等。

三、苏杭点心：辐射至长江中下游地区，以籼米粉、粳米粉、糯米粉和麦面粉为主要原料，在形制上刻意求工，小巧玲珑，以苏州、扬州、杭州为代表。苏州以甜糕点最为出名，扬州以南北兼有的饼类著称，杭州用鱼虾作馅和油炸的方法极富有特色，其风格纤细精巧。著名品种有蟹黄灌汤包、火腿粽子、春卷、茯苓饼、雪花糕、米{L-End} 、船点、松花糕、粟子糕、千层包、鸟饭糕、如意卷、水晶糕等。

四、粤海点心：涵盖两广、福建、台湾和海南等地，以米和米粉为主，馅心取料广泛，“陆、海、空”无所不用，以煎、炸品闻名遐迩。其风格华贵新奇，诱人欲试。著名品种有煎堆、粉果、炒米粉、油粿、叉烧包、莲茸包、梅花饼、肉粽、红鲟米糕、恩典酥、芋粿等。

五、巴蜀点心：包含川、云、贵和西南少数民族地区，以麦面和米粉为主，兼及玉米、豆类。馅心多用猪牛和家禽，味型善变化，喜辛辣。其风格为大众化。著名品种有萝卜糕、七星饼、窝瓜包子、荷叶糕、红油饺、慈菇卷、赖汤圆、龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖等。