陕西小麦做面条如何

关于面条起源问题，长期以来，中外不少学者认为面条创始不在中国，甚或连中国是小麦的起源地之一也不愿承认。像日本学者筱田统先生在《中国食物史研究》一书中说：“中国古书里所记的麦是大麦，小麦制粉及面食技术都是纪元前1-2世纪传入这个国家（中国）的，即所谓张骞物之一。”再如台湾学者张光直先生在《中国饮食史上的几次突破》一文中说：“最早有面食记载是《齐民要术》”，“我相信面食是东汉时期以后由中亚经西域传入中国的。”对前一种说法，曾纵野《中国饮馔史》曾用大量史料和考古文物作过批驳，对后一种说法，我于2009年在韩国首尔大学召开的“东亚饮食文化学术研讨会上”，亦曾提出异议。遗憾的是这些说法不仅仍在国人中继续流传，且产生不良影响，因此，对面条起源再作一些讨论就显得十分必要。

《范子》一书说：“饼出三辅”（见李昉编撰《太平御览·饮食部》）。“三辅”是汉京畿所辖关中地区的通称。饼的概念古今不同，今天的饼多指烙烤成熟、扁而圆的粉制食品，古代则不然，刘熙《释名·释饮食》有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名也”的记述。不过，若就烹制方法来讲，汉唐时期的饼，大致分为四大类，即蒸饼、油饼、炉饼和汤饼。我们平时所说用水煮熟的汤面片、面条等，古代均称汤饼。

记述汤饼最早的文献当为汉代，西汉扬雄《方言》说“饼谓之饦”，“饦”即“馎饦”，辞书均释为麦粉制成的水煮面食。《齐民要术》“水引·馎饦法”条是“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜于手临铛上，挼如薄韭叶，逐沸煮”而成的。说明汉代人已掌握将面团搓揉成细而薄的技术。这样看来，面条类汤饼最迟在汉代关中就有是无可争辩的事实。但是，能否说“面条类汤饼就起源于汉代”则是大有商榷的必要。因为《方言》和《范子》虽成书于西汉及以后，可所记事实当是早就存在的，何况，历来的史书都是后代记述前代的，面条类汤饼未尝不能追溯到汉之前的秦朝和战国时代。

说面条类汤饼问世于秦，似可从“像裤带”的关中“八怪”之一的biang biang面来印证。

biang biang面为啥要用拼音来代替？据说，这是因为它的发音是普通话拼不出来的，再就是民间自创的biang字，是中国所有传统字书（包括康熙字典）未曾收录的。但是，大凡去过关中面食店的人都会发现面食店门前多有一个斗大的或字。这是目前中国笔画最多的汉字，也堪称“世界汉字之最”。由于此字非常复杂难记，关中人将其编成了歌谣世代相传至今。对此字的组合，长安、蓝田一带的歌谣是：“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭，东一长，西一长，中间夹个马大王。心字底，月字旁，刀尖一钩挂麻糖，坐个车车游咸阳。”而泾、三原和富平一带的歌谣则是：“一点冲上天，黄河两道弯，八字大张口，中有盐篓篓。你扭扭，我扭扭，你尝尝，我尝尝，里面有个马代王。心字为底，月字做旁，戈字带钩挂麻糖，坐上车车逛咸阳。”另外，渭南、临潼、大荔、兴平、户县一带还有一些大同小异的歌谣版本也在流传，亦不为历代官方和辞书认可收录，可也并不像有人所说“这只是一种文字游戏”。确切地讲，这个字应该是最具关中特色的文化符号。由于这个biang字是多种文化元素组成的，承载着关中民间众多传说故事和历史文化，向人们传达出秦地、秦人特有的文化信息。

首先，biang字表明这是秦人一种手工拉面。这从biang字前五划歌谣内容和其中有“水”“盐”（言是谐音）、“扭”、“长”等字明显展示出，居住在黄河西部，以泾渭流域为中心的秦人，是用盐水和面后，手持面团，反复转扭和伸长的工艺流程和方法。追本溯源，中国用刀机切面是汉代才有的，正像《资暇集》所说：“旧未有刀钴，时皆托掌烹之”。看来，这种用手掌伸拉的biang biang面，当是刀机尚未问世的汉代之前的产物了。

其次，biang字含蕴着秦人主副食结合的膳食结构。史料表明，秦人在游牧时代是以肉食为主的，进入关中后，逐渐像周人那样，“好稼穑、殖五谷”、“农桑衣食齐备”，养成以食谷物为主的食性，可吃肉的习尚仍在。“月”通“肉”，秦人原来吃这种拉面时，常常佐有内片、肉酱或肉臊子的。肉是副食之首，以“月”为旁，正好体现了秦人主副结合的膳食。“油泼辣子biang biang面”是明末辣椒传入中国后，清代才逐渐出现的。

再次，biang字折射出秦人统一六国时的景象。一是biang字中有“心”、“马”、“刀”或“戈”字，传递了秦人统一六国时，齐心协力，尚武爱马，善使刀戈的秉性和忘生轻死、勇武刚猛的精神；二是歌谣中都有“坐车游咸阳”一说，这自然使人想到秦在统一六国后，采取“徒天下豪富于咸阳十二万户”、“作六国宫室于咸阳北阪上”等措施，促使咸阳成为最繁华城市的盛景和在全国推行“书同文”、“车同轨”等新制度，以咸阳为中心修建了“东通燕齐，南至吴楚”的驰道，人们要去游逛咸阳的盛景，当然是坐车了。

第四，biang字读音同三秦方言一脉相承。关中方言咬字重、音节短、响亮而浑厚。biang biang面因具有筋韧光滑的弹性，两手伸起一条面，双臂舞动，用力在案板上甩击，发出的音响与biang baing面的音调十分相似，充分展现出秦人高亢嘹亮的固有特征。

从以上文化信息的揭示中，我们清楚地看出，biang字歌谣的由来肇始于秦代，它既倾注了秦人无限的智慧，也昭示这种具有浓郁秦代风韵和显明关中地方特色的biang biang面，只能产生在秦时的关中地区，而不是别的任何朝代和任何地方。

如果说用民间歌谣来论证面条问世于秦的理由尚不充分和有力，那么，我们还可从有关文献和部分考古文物中得到必要的验证。

众所周知，作为面条优质原料的小麦，最迟于周朝已在中国栽培。《诗经》中不只有“麻麦幪幪”，意既麻和麦子长得盖满了田野，也有“贻我来牟”，《说文》谓“来”指小麦，“牟”指大麦。再者《吕氏春秋·审时篇》中所说的麦穗结构就是小麦。“得时之麦，梗长而穗黑，其粒二七以为行，而服薄糕而赤色。”大麦穗多是六棱的，籽粒排列成明显的三行，如果是大麦，应当说是三七以为行。小麦穗在正面看不到明显的行列，在侧面看，则成二行，所以“二七以为行”，显然这是指小麦而不是大麦。“赤色”，特指关中传统“紫麦”。不过，更为重要的是1955年安徽省博物馆在亳县钓鱼台遗址发掘中，发现了大量的岸化小麦籽粒，测定显示为公元前620±135年，大体相当于春秋时期。可以肯定地讲，这是我国周代栽培小麦的实物证据之一。另据《遗传与育种》讲“考察发现，在我国西南和西北高原尚生长一种具有典型野生性状的原始小麦。”这表明中国是小麦由野生驯化培育的最大变易中心之一，自然也是栽培小麦的起源地之一了。只是小麦没有粟米耐旱，且不适合粒食（周公“一饭三吐哺”，大概指的就是麦粒经蒸熟后的“麦饭”仍然难嚼难咽的事），所以，小麦要成为主要作物和由粒食转变为粉食，则经历了漫长的历史过程。

《释名·释饮食》谓“饼为溲麦面，则饵为溲米粉可知。”人们十分清楚，古时候做饼饵食品，除石臼外，还必须有将小麦和稻谷磨成面粉的石磨。那么，石磨又是何时问世的呢？《说文》讲：“硙，磨也，从岂声，古者公输班作硙”。公输班是春秋时人，石磨是不是公输班发明的，现在尚难确证，但1965年在秦国原都城栎阳遗址中，发现了中国最早（战国前期）的石磨（磨齿由中心向外呈辐射形状，同近代石磨很相似）则是确定不移的事实。这一实物遗存的出现，为战国时将小麦等谷物磨成面粉得到了确切铁证。何况，在此之前的战国初期，“饼”字已出现在《墨子》一书中。《墨子·耕柱篇》就有“一人在此……食不胜食也，见人之作饼，则还而盗之，日舍余食”的记载。文中虽未说明是什么样的饼，可按“饼为溲麦面”来看，《墨子》中的饼，就是小麦面粉制作的。这里需要特别指出的是，1975年出土的《秦墓竹简·仓律》（关于粮食的法律）中有“麦十斗，为麦商三斗”的记述。（麦商，是麦麸中杂有面的名称）意思是十斗麦在加工成面粉时，可以出杂有面的麦麸三斗，其余七斗自然是粘性较强的细面粉了。作为咸阳帝国的秦朝政府，能将面粉加工放入大一统的法律条文明确记载下来，足见其小麦制粉的重要性和普遍性，抑或表明它是关中地区小麦制粉实践的总结。可以想象，有了粘性较强的小麦面粉再来制作面条等，不仅是很容易的事，其面食品种也不会是个别的，当是颇为丰富多彩了。

综前所述，无论是史籍文献的记述，或是民谣传递的信息，还是考古文物的佐证，都使人深信，秦代关中地区就是中国面条发祥地是毋庸置疑的。那种认为“古书里的麦是大麦，小麦制粉及面食技术是汉代张骞通西域时传来的”或“东汉以后从中亚经西域传入中国的”说法都是不能成立的。至于“岐山臊子面始于周文王”之说，则是毫无事实根据的杜撰，更是不值一驳的。

注：本文为2011年在“陕西面食文化研讨会”上讲演稿。