中国的烹饪流派及代表菜系

风味流派问题是中国烹饪界当前一个日益热门的话题，也是陕西人和烹饪界特别关心和正视的重大课题。中国究竟有多少风味流派（俗称菜系），众说纷纭，什么四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系等等，各抒己见，莫衷一是。不过，真正为多数人所公认者是19世纪形成、20世纪初叶以来逐渐在全国许多地方流行和影响较大的鲁、川、苏、粤四大风味流派。正像原中央顾委、中国烹协特邀顾问李一氓在1987年中国烹协成立大会上所讲的那样：“四大菜系之外，西北的陕西菜也很有特色，不只是羊肉泡馍。我在陕西工作过，三原、泾阳的菜也是非常好。甘肃、新疆菜也都有特色”。李老的这一论述，当即在会议上产生了强烈的反响，得到了许多人的赞赏和认同。

李一氓之所以提出“四大菜系之外，西北的陕西菜也很有特色……”，主要是因为人们公认的四大菜系，并不包括秦菜、陇菜等西北菜。众所周知，饮食作为一种文化，是有其自身的文化圈的，绝不是简单地按行政省区划分的，像川菜除四川外，还辐射到云、贵、藏和两湖、陕南汉中的部分地区；苏菜除江苏外，还旁及到沪、浙、皖、赣等区域；粤菜除两广外，还跨越福建和港台等地；鲁菜主要流行于京、津、冀、豫、内蒙古及东北大部分地区。如此看来，仅从地域上讲，全国竟有三分之一地区的菜点被遗漏了，特别是把孕育中华民族古代文化的重要摇篮之一的黄河中、上游的风味菜点，不排列为一个大的风味流派，显然是极不合适的。李老站得高、看得远，适时为以秦菜为中心的西北菜呐喊，正是基于全面考察中国烹饪风味流派的认识，不失为正当之论。

李一氓关于秦菜的论述，不仅极大地鼓舞了陕西烹饪界，增强了振兴秦菜的信心，而且为后来全国烹饪界探讨风味流派指出了新的思路。首先是曾在西北地区工作过20多年的扬州大学烹饪系聂凤乔教授，1988年8月在《中国商报》发表文章，以其亲身观察和食用西北菜点的事实，正式提出了除四大菜系外，应该再加一个以秦菜为中心的西北菜系的“五大菜系”的观点。作为从事饮食文化研究和老陕的我，原来并没有想把秦菜列为一个大的风味流派，但当李一氓论秦菜和聂凤乔提出“五大菜系”说之后，颇有“受宠若惊”之感。在这“受宠若惊”之余，不能不引起进一步的深思。有幸的是，因为工作关系，笔者近几年来先后多次参加过全国性的饮食文化学术研讨会，也有机会前往四大风味流派的所在地和大城市，亲自观察了鲁、川、苏、粤等不同风味菜点的制作工艺，品尝了不少有代表性的美味佳肴，并在增强对全国大的风味流派了解的基础上，特意与秦菜作了对比分析，曾撰写过《中国菜之西部流派浅识》和《以秦菜为中心的风味流派刍议》等文章，发表于《中国烹饪》和《中国烹饪研究》等文化学术刊物上。其中有两个观点，曾得到国内部分学者和烹调专家认同，那就是：

一、随着政治、经济、文化的改变和饮食烹调的相互影响、竞争等因素，原来所谓的鲁、川、苏、粤四大风味流派，也出现了较大的发展和变化，像鲁菜源于山东，其发展提高在北京，故现在有人称之为“京鲁流派”；苏菜源于江苏，其发展提高则在上海，故现在有人称之为“苏沪流派”；粤菜源于广东，其发展提高则在香港，故现在有人称之为“粤海流派”或“港式粤菜”；川菜中心虽然未变，但其菜点近几年也有较大的改进和提高。由此可知，风味流派并非一成不变，而是在变动中求生存和发展的。北京、上海、香港等地正是在竞争中，将鲁、苏、粤菜发展提高到一个新的水平，目前，无论在烹饪技艺上，还是在菜肴水准上和风味上，均在国内外享有较高的声誉。

二、陕西由于受其地理物产和历史条件的制约，加上受儒家文化、道家文化和外来文化的综合影响，从而形成了一个层次性与多元性、封闭性与内倾性以及与东南地区发展的不同步性等极为明显的社会文化模式和饮食文化模式，这种饮食文化模式决定了秦菜与所谓的“四大风味流派”截然不同，别具一格。它虽然没有京鲁那样的卓越水准和高贵大方，也没有苏沪菜那样的细致精美和富贵雅丽；亦没有巴蜀菜那样味型多变和大众气息，更没有粤海菜那样追求生猛和开创求新，但却有其鲜明而独特的风格，这就是它那粗犷实用的品质、浓郁醇厚的风味、古老而考究的烹调技艺以及与地方物产结合得天衣无缝的原料，共同表达了西北黄土高原人民高亢、粗犷、憨厚的民族基本精神，反映了中国烹饪上不可缺少的重要风味流派。

与风味流派理论探讨相映成趣的是，从80年代中期以来，全国饮食市场和烹坛上，也刮起了一股强劲的“西北风”，除新疆的烤羊肉串和大盘鸡、宁夏的清炒驼峰丝、甘肃的牛肉拉面、青海的虫草雪鸡之外，西安的仿唐菜、饺子宴、小吃宴、曲江宴、八景宴和牛羊肉泡馍等菜点，以其独特的风味风靡全国，乃至打入海外国际市场，它超越了不同年龄结构、风俗习惯和审美层次，征服了中外不少食客，使不少人流连忘返，陶醉其间。

当然，过分估计秦菜没有必要，但若忽视它，甚至自己去贬低它，则不免过于妄自菲薄。我们虽不能说秦菜好于或高于京鲁、苏沪、巴蜀和粤海菜，但也非四大风味流派所能代替。它毕竟是中国烹饪的重要组成部分，何况秦菜不只旁及到西北五省，而且还辐射到河南西部和晋西南地区。如果就全国大的风味流派而论，秦菜作为中国第五大风味流派是当之无愧的。