蓝田厨师学校首届烹饪技能大赛

蓝田是中华民族的摇篮，也是中国饮食文化的发祥地之一。既曾以高度发达与繁荣的物质生活和精神文明，在华夏发展的历史过程中，产生过重要而深远的影响，又曾在人类饮食层面上，造就出德艺俱佳的厨师群体，对中国烹饪做出突出贡献，被誉为“中国厨师之乡”。

蓝田厨师之出名，可以说在很大程度上来自于天时、地利、人和。且不谈远在110-115万年前的旧石器时代，“蓝田猿人”就在灞河中上游一带繁衍生息，也不说在史前文化中，蓝田又被称为“三皇旧居”，单就地质地貌而言，蓝田同全国县区比较就具有得天独厚的立体型构架，可以毫无夸张地讲，除了海洋外，举凡地球上具有的高山、丘陵、高塬、河谷、平川、湖泊等蓝田都有。远古时期，这里气候温暖，河流密布，不只植物茂盛，而且是南北动物的交汇点，呈现出草食动物吃绿色植物，肉食动物吃草食动物等完整的食物链。后世气候变化，人口增加，植被有所破坏，野生物种有些衰退，但基本的食物链仍然存在。据不完全统计，蓝田现在还有可种植的21种谷物、28种蔬菜、32种水鲜干果和可养殖的13种家畜家禽、23种鱼、鳖水产。至于野生禽兽、草本植物及菌藻地衣类就更多了。如此完整的食物链和多种多样的动植物，首先为蓝田人学习厨艺奠定了一定的物质基础。其次是蓝田自古至今，先后为京北府和西安市的郊县，依赖其毗邻西安的优势，交通发达，流动人口较多，餐饮市场比较发达。古代蓝田“十里有店铺，驿站有酒家”的景况今虽难知详情，可民国时期蓝田县城餐饮业的情况则记忆犹新。当时的蓝田，既有大众化餐馆，又有高档的酒家、饭店，还有遍布城关内外的小吃摊点与提篮叫卖的小贩。比较著名的有西什字南的辋川酒家、东街的东来饭店、玉壶春、西街的辋川酒店、东什字的西京饭店、李家巷口的峣柳新村、县门街的和尚食堂等约10数家。经营的菜点也多是具有蓝田风味特色的。诸如用新庄所产九孔莲烹制的“莲菜炒肉片”，用葛牌镇所产木耳和灞源所产油皮烹制的“木耳焖皮棍”，用玉山所产香椿烹制的“烹春蛋”，用灞河所产鲤鱼、鲫鱼烹制的“奶汤鱼块”和“羊肉鲫鱼汤”，用秦岭所产栗子烹制的“栗子鸡”，用辋川所产黄鳝、竹笋烹制的“焖鳝鱼段”和“虾籽烧冬笋”等，无不受到县内外食者的青睐。至于闻名遐迩的“三鲜煮馍”、“苦荞饸饹”、“老豆腐花”、“炒凉粉”、“麦仁米汤”、“葱花饼”、“油旋饼”等小吃更是随处可见。正是这发达的餐饮市场和颇具个性的菜点，为蓝田人学习厨艺和炼就高素质厨德创造了有利条件。

蓝田厨师出名，不只表现在对中国烹饪传统的继承方面，而且呈现在从不拒绝现代文明，积极投入到创新活动之中，并形成自己的风格或独到菜点。清末御厨李芹溪不只“金边白菜”烹制得“京师厨人不及也”，还有最拿手的四大汤菜（汤三元、汤四喜、清汤燕菜、奶汤锅子鱼）独具风味。曾为周总理做过菜的一代名厨曹秉钧，以葫芦鸡、汆双脆、温拌腰丝、煨鱿鱼丝闻名古城。周有堂被誉为“干菜涨发大师”，王鸿儒有“蒸锅王”的美称。薛志刚是“千层油酥饼”的一把手，马振贤将“金线油塔”推向了顶峰。樊炳仁的“腊汁肉夹馍”独放异采，郭荣义使“春发生葫芦头”车水马龙。王有忠炼出在绸子上切肉丝的高超刀功技艺，王稳记开创了古老甑糕的新水平。尤其瞩目的是近20年来，获得西安市科技进步奖的“仿唐宴”，被誉为“千古一绝”的“饺子宴”，荣获“中华名宴”称号的“关中八景宴”、“唐诗全鸭宴”、“陕西风味小吃宴”以及“官府宴”、“秦始皇宴”等创新宴席菜点的研制，没有一个不是在蓝田名厨参与下研制成功的。这从一个侧面印证了蓝田厨师是一个具有高水平的厨师群体，也足证蓝田厨师对中国烹饪事业做出了突出贡献。

世界上每一个民族的饮食文化无不体现一个民族文化积淀因素和审美文化因素。蓝田厨师同样离不开中国传统文化熏陶。

中国哲学的基础是《周易》，《周易》的核心是八卦。画八卦的伏曦氏便是居住在蓝田的三皇之首。《周易·系辞》说，远古圣人庖牺氏（即伏曦），通过观察天地、人物和人类本身，创制八卦。从中国饮食史来看，恰恰是这个伏羲开创了厨事活动。《帝王世纪》载：“太昊（即伏羲），取牺牲以供庖厨”，因而被奉为烹饪的始祖。这表明中国哲学史与中国饮食文化史从源头上是同一的。伏曦之前虽有炀人氏的用火烤肉，但在中国并不怎么受到重视，这因为中国烹饪史有较高的起点。伏羲氏的“庖厨”，按字书，都是房舍，庖用于割，厨用于烹。看来，肉食民族并不懂烹饪，只有转入粒食，不能用烤法致熟，烹饪法才运用而生，这正是在伏羲到神农的过渡时期的事，所以，从传说来看，即便从粒食出发，伏羲也可视为中国烹饪的开山祖，再说“鼎”卦和“烹饪”一词最初即出现于《易经》里。孔颖达在《易·鼎》“正义”中说：“革去故也鼎成新，明其烹饪有成新之用”。着重强调了变革与创新。蓝田优秀厨师的最大特征是能够将众多主料、辅料和调料，通过“水火相济”的不同烹调方法和步骤，精妙地综合于一锅，使其相互浸润、渗透与融合，互补于菜肴之中，使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。最为典型的事例莫过于蓝田厨师烹制蓝田地方特色菜“羊肉鲫鱼汤”了。此菜原料并非只是有膻气的羊肉和有腥味的鱼肉，而是增加了一定数量的白萝卜，使其成为荤素结合、营养均衡的菜肴。在作法上，也不是三种原料同时放入锅中大煮，而是将三种原料初加工后，分别先后放入清水锅中，运用旺、中、微三种不同火候煮炖，并加入适当调料而成。成菜后，既没了羊肉的膻气，又没了鱼肉的腥味，也没了萝卜的苦辣，而是变革融合为一种异常美妙的艺术境界，诸如此类事例，在蓝田厨师制作工艺中屡见不鲜。由此可以看出蓝田厨师的确抓住了《易经》变革合和的根本之道，获得了中国饮食文化的真谛，诚谓得睿智睿哲的典雅豁达之气，莫不使国人为之崇敬仰慕。这也是蓝田厨师为世人欢迎和争相聘顾的根本缘由。

注：本文为2004年在“蓝田厨师之乡论证会”上的发言稿。