肉类烹饪技巧口诀

什么是鼎？历代学者阐释不少。集文、史、哲于一身的现代学者王利器先生更有精辟的考证，他在引用了王弼注“烹饪，鼎之用也”、孔颖达《正义》“鼎者，器之名也，自火化之后，铸金而为此器，以供烹饪之用，谓之为鼎。烹饪成新”后说：“烹饪始见于此。以巽木入离火，此言先民始有熟食，然必待鼎之发明，然后乃有烹饪之事。”王利器先生的这段话，很清楚地把用火与鼎联系起来，表明不用鼎的那种用火烤炙兽肉的熟食是人类的原始饮食，但不是文明饮食。因为只有鼎的发明，才能使“水在上，火在下”，烹饪始得以问世，文明饮食才应运而生。如果说这一观点可以成立的话，烹饪是早期文明象征之一的结论当是真理无疑。那么，鼎是如何变革而相和、相济呢？鼎中之变就其整体而言，它是由热源、传热介质（水、气、油等）和食物三者通过一定的表现形式（外观的或内在的）呈现出来的，它与热源的种类、传热介质的质地、食物原料的性能、调味料的多少、烹调方法的不同，火候大小和用火时间的控制调节等因素都有一定关系。有的需要水多，有的需要水少；有的需要旺火，有的需要中火，有的需要小火；有先煮后蒸的，有先蒸后炸的，有先炸后烧的等等。这里讲究的是适度、恰到好处，以获得食物原料所发生的物理、化学变化，达到菜肴的最佳效果，即鲜红或青翠，浓郁或清香，酸甜或麻辣，脆嫩或软烂，形似或神韵、滚烫或温热等，必须使其和谐与统一。正像《吕氏春秋·本味》所要求的那样：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。总之，鼎中之变就是要把各种对立的矛盾加以调和，使其相生相克，相互渗透，相辅相成，取得和谐的审美效应，这实际上就是在矛盾中求统一。

鼎中之变的内涵

中西方饮食文化之差异，从物质上讲是肉类还是谷类为主的区别，然而，由此演化出的不同烹调方法也特别显著。其中的水煮、气蒸、油炒三种烹法，是西方本就没有或极少采用，而中国最为擅长而突出。究其原因，就是受了中国“水火相济”之道的影响。所以说“水火相济”既是中国饮食之道的发端，也体现了《周易》哲学的重要观念。这里试就水煮、气蒸、油炒这三种有中国文化内涵的鼎中之变进一步探讨一下“水火相济”之道。

一、水煮法中的相济

水煮食物是中国产生陶器饮具之后最先出现的一种烹饪方法。从考古文献记述看，陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的发明，使水煮食物的烹调法相应问世。釜、鬲主要用来饮煮谷物和蔬菜，鼎则是主要用来煮肉的。水煮食物是以水为传热介质的烹饪方法。《淮南子》描述为“水火相憎，镬在其间”是十分形象的。用水煮熟食物较之用火烤炙来，不仅不会发生焦糊现象，而且营养成分也不会有太多损失。同时，有的食物吸收了水分和受热后膨胀而软润，也增加了口感，有利于消化吸收。《周礼·天官·豕宰》规定“亨人”的任务是“掌共鼎，以给水火之齐”，其手段是烹煮，其成品是汤羹，其灵魂在于一个“和”字。水与火虽是对立的，可釜鼎中之水保持稳定的吸热状态，加强了水分子的渗透力，既将食物煮熟，又使水与火这两个对立的矛盾得以“调和”，这就是《易经》中的“水火相济”。在中国有了“水火相济”之水煮法的发明，古人才认可“火食之道始备”。因为烤炙法尽管出现很早，但中国人认为它没有“创造”的内涵，而不能成为“饮食之道”。水煮法是以灶演化的釜鼎为物质基础，“灶”者，“造”也，其内涵是创造，这当是中国烹饪的起点。

水煮食物又称“水烹法”，但水烹法在中国却不止水煮这么一种方法。自从水煮法问世后，我们的祖先按“水火相济”原理，在“煮”的基础上，先后又发展和演化出炖、焖、烩、熬、氽、涮、烫、煲、烧、扒等十多种不同的烹调方法，形成了一个水烹大家族。由于这些方法所用的水量、火候、温度和时间各不相同，加上不同的主料、辅料和调料，菜肴形成的风味特色更是千姿百态，使水烹法中的“相济”之道较之其他国家来得到了充分的展现。

二、气蒸法中的相济

气蒸法是继釜、鼎之后发明了“甑”而问世的烹调方法。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术多样化的进程。蒸不仅是自取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点：它改写了以火或者水对食物做直接加工的原始方程式。就烹饪而言，如果没有蒸我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、炆之味；就整体文明而言，一水之隔，人类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到接间，从具体到抽象，皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华。

为什么气蒸法没有出现的西方，而独产生在中国？这也是有其原由的。中国古代农业生产为饮食提供的产品主要是谷物，这与欧洲国家以肉食为主有很大区别，即使是欧洲大陆一部分国家和中亚有些国家也是以农立国，但却以各种麦类为主要作物，且是以粉食为原则。他们将麦磨成粉食用，其代表食品就是面包。地处东亚的中国，古代的代表作物为稷、粟和稻米，且以粒食为原则，是把米粒保持原状蒸制成饭食用。即使是所产的小麦也磨成面粉，但却不采用面包的烤炙法，而是采用蒸或煮的烹法做成馒头和面条食用。这是中国出现甑蒸食物的历史背景和必要条件。

由于用釜、鼎煮制食物毕竟还是初级阶段的“水火相济”，到了新石器时代后期又发明了“甑”，使食物由煮发展成蒸。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟蒸之浮浮。”《正义》解释说：“淘米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言孚孚之气”。显然，这“孚孚之气”是指甑中之水吸收火的热能，使甑的内压可以形成百度以上的蒸气。用蒸气将谷物蒸熟，这才真正达到了水与火的绝对交融。这是中国烹饪又一神奇的创造。

令人惊异而深思的是关于蒸的中西方对比。西方烹调一直不懂蒸法，蒸只能释为蒸汽。“蒸汽”又有十多项解释，作为动词的列在最后。至于“甑”，西方近年才有蒸气箱与之相当，英文译为Steamer，而这个词的第一义项竟是轮船。更有趣的是中国人早年即把轮船译为“水火轮”，有半句对联说“水火轮水火既济”。“济”就是过河，《易经》既济卦的释文就是“曳其轮”……同一蒸气原理，中国用于饮食，西方用于机械，这典型象征了中西文明的殊途。西方科学发展的近代成果，中国在五千年前已经实现。所以说“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵。日本学者石毛直道也说：“蒸的技术，可以说在世界上，中国是最发达的，它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一”。

随着中国烹调技术的发展，“水火相济”的原理，在中国得到了日益丰富多样的体现，使古老独特的蒸法，由蒸饭、蒸馍演变成蒸菜。《齐民要术》是第一个记述蒸菜的食谱，其中有蒸羊、蒸熊、蒸猪头、蒸藕等，一般都是调好味放入甑中蒸熟。历史发展到今天，如果没有了蒸，有许多食物竟是难以想象的。换句话说，有些食物简直就是为了蒸而发明的，米饭、馒头、花糕之类自不消说，像金花火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独唯一蒸之外，基本上别无选择。中国厨师的厨艺，相当程度就体现于蒸，而清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇。因为清蒸能够在极少添加调料的情况下，仅凭鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。

如果说蒸仅仅可以保持食物的原味，那也有点太小视它了。蒸往往还是多种食物相配交融的最佳方法之一。还是以蒸鱼为例，处理气味清淡的鳜鱼、鲈鱼，为丰富食味，淮扬菜的厨师往往将冬菇丝、火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的鱼身之侧。待一番云雨过后，它们各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你，即鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，有如被施了移魂大法。其实，中国人发明的蒸，从饮食养生角度看，不愧是一切烹饪手段中境界至高的。

三、油炒法中的相济

油炒食物是一个漫长的发展过程，复杂而难于考证。天津高成鸢先生说：“炒法的独立与成熟，是以炒蔬菜为标志的，时间上也与梁代的素食流行相当。”这个观点基本上可以成立，因为炒法的形成有两个前提条件，那就是铁锅和植物油。据考证，铁锅在汉代已普遍应用，植物油用于烹饪大约在南北朝时期，加上与梁武帝萧衍崇奉佛教，素食终身，为天下倡，从而使不用动物膏脂的素菜得以迅速发展，故这一时期，完全有条件使炒法独立和形成。

那么，什么是炒？直观上似乎中国人都知道，但至今尚没有一个共识的定义，国内不少教科书和辞书的解释也不尽一样。这大概正好说明中国烹饪技艺的“精妙微纤，口弗能言”了。像蚕豆用火干炒极香，放水中生芽后纯制则极鲜。这样说来，“香”与“鲜”也是“水火不相容”的。然而，自从我们的祖先发明了急火快炒来处理富含水分的动植物后，便造成了水火冲突而又相济的特殊之“炒”，正好有调和二者而创造出“鲜香”的功能。“清炒蚕豆”的整体效果正好是嫩、香、鲜兼而有之，从而使“水火相济”之道得以大放异彩。美食家梁实秋先生说：“西人烹调方法，不外乎油炸、水煮、烧烤，就是缺了我们中国的炒，英文中没有相当于炒的字”。日本石毛直道先生也说：“油脂的出色利用，是中国烹调的又一特色，它典型地体现了高热迅速的烹调法炒上”。

说到“炒”的技法，不能不在这里特别强调一下中国的铁锅。中国的铁制圆底炒锅（也有叫炒勺的）的功能，不像西方用的平底锅那样，只能用来煎、烙、炸，而是特别合于炒的烹调方法。大约在隋唐之时，铁锅基本定型为今日的式样：敞口、浅腹、薄壁、两耳、半球面。敞口便于投料、起锅，并让炒勺灵活、迅速、准确地拨动原料，使之受热均匀；浅腹便于观察，以便及时进行增加调料、勾芡、起锅等一系列工序；薄壁的传热速度快，在使用炒、爆等法烹制菜肴时，便于掌握嫩、脆、爽、滑等特点；半球面宜于集中炉灶内热量，快速成菜。看来，铁锅的发明和炒法的创造，的确是中国烹饪史上划时代的大事，应该大书特书。

中国菜肴虽然也有整鸡、整鸭和整鱼乃至整只羔羊和整只乳猪，但多数还是以快、条、丁、丝、片而出现的。它们在入锅前与西菜一样，都是独立的个体，但烹制时却不像西菜那样，从上火至熟也是独立的，出锅后盛入盘中，与其他辅料相配后，实际上仍是独立的。相反，中菜的这些快、条、丁、丝、片的个体，一经投入到圆底铁锅上下颠炒，按烹调师的构思进行着交合，出锅后装入盘中就成为一种色、香、味、形俱佳的整体。也就是说，中国烹饪是从个体到整体的转变，体现着中国文化“分久必合”、“天人合一”的哲学思想，这与西菜由个体到个体那种体现西方文化的“自我形象”、“自我实现”、“自我选择”的“独”的意识，形成了显明的对照。

水煮、气蒸和油炒烹调技艺的发展，使鼎中之变更加进入多层处理方法的综合。烹调大师放大尺度，将煮、蒸、炒等工序既独立运用，又复合交差，或煮就煮烂，或蒸就蒸透，或炒就炒香，于是又形成烹、炖、炸、扒等五花八门的技法，肉料之间，佐以清蔬；香鲜之间，风味各异，总归不离“水火相济”之道。

水火相济之原理

水火既是中国哲学的源头和中国烹饪的创始，也是饮食文化“鼎中变化”的基本原理。《易·既济》卦象是“水在火上”，古人解释说：“水在火上，炊爨之象，饮食以之而成”。然而，按照阴阳五行学说，水与火本是不相容的。《易经》的革、鼎两卦都讲水、火关系。革卦说：“革，水火相息。”这可用狩猎先民制皮革的经验证明：泡水的兽皮放在水上烘干，火常被水溅灭，或大火将水烧干。烹煮食物也有类似“水灭火、火熄水”屡屡失败的经验教训，所以革卦表示秩序的破坏。那么，如何才能使水火变相克为相济，使不相容的对立面趋于统一和谐呢？这就需要创造出一个中介物来。

一、鼎中之变、精妙微纤

《易经》渐被世界公认为一切变化的法则，最重要的变化是人的变化，即人对自然物的改造，亦即创造。前文提及的中国第一美味——羹，就是由灶坑发展而创造的釜、鼎这些中介物烹制出来的。

釜、鼎，作为水火相济的中介物，古代人把它作为变化和创造的象征。明人来和德《易经集注》在谈到既济卦时指出：“水火相交，各得其用。”说的就是这种水火调节，变相克为相生的事实。由于鼎的发明运用，本不相容的水火在沸点上达到了平衡。上古用鼎煮肉时，不加任何调料，后世称为“大羹”。特别是用于祭祖，即《礼记》所谓的“大羹不和”。“和”本来侧重于调料的作用，但这种作用必须有水作介质，有火来促进，所以水火成为烹调的前题要素。

水火的平衡称为“齐”，哲学上称为“水火相济”；水火的相对量称为“剂”。《周礼》说厨官掌握“水火之齐”，注释说“齐”指“多少之道”。古代齐、剂通用。现代的“剂”是指药物的剂量。药在古代同调料相通。例如张衡《南都赋》说“以为芍药，酸甜滋味”，芍药就是古代调料的总称。各种调料在烹调中似乎都是客体，其实其地位已被水火的矛盾所改变，也参与了对肉料主体“以他平他”的作用。药物调料以自身的芳香与肉料的腥、膻、臊互为中和，调和的关键是水火相济，水先于火。

作为水火的中介物——鼎，表面上它是熟食烹调的炊具，可它的性质在古人眼中，早就是融合、变革和创新的象征。《易·鼎》载：“鼎，象也，以木巽火，烹饪也。”孔颖达《周易正义》解释说：“鼎者铭之器也，自火化之后，铸金而为此器，以供烹饪之用，谓之为鼎，具有二义，一有烹饪之用，二有物象之法，故《彖》曰：鼎，象也，明其有法象也。杂卦曰：‘革去故也鼎取新，’明其烹饪有成新之用。”

《吕氏春秋·本味》载：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数”。大意是烹饪时，鼎中的变化精妙而细微，难用语言表达其妙处，只能说它像射箭御马般的得心应手，或者像阴阳二气配合而生万物，或者像把握四季变化般地把握自然，这样，才算领会到了鼎中之变的奥秘。

鼎中之变之所以精妙微纤，还在于鼎的自身之变。也就是作为中介物的鼎器的变化。前文已经说过，新石器时代主要是陶鼎，同时还有锅灶相连的“陶甗”，较之陶鼎前进了一步。青铜器时代的釜、鼎，其式样和规格都有了较多的变化，其作用各不相同。汉代广泛使用铁锅，标志着中国烹饪由烤炙、水煮、气蒸向油烹方法的转变，它是“鼎中之变”变出了煎、炸、炒、爆、贴、烙等新法的物质基础。这些水火中介物的“鼎”，其自身的变化，亦使“鼎中之变”更加精妙微纤。

二、火之为纪、时疾时徐

《易经》节卦卦辞有“节，亨”。《彖传》解释说：“天地节而四时成，节以制度，不伤财，不害民”。这说明节制是天道之美德，天之节制形成四季而循环往复。既然是自然之事，因而就有一个节度的问题。说到“水火相济”，同样有一个节度的问题。陶鼎的问世虽为水火相济奠定了物质基础，然要使食物原料由生到熟和色香味形质的全部形成，则与其加热过程中所发生的物理化学变化密切相关，而这一过程均受温度的高低和升温速度的直接影响。因此，能否掌握火的节度和适度就成了最重要的因素了。《吕氏春秋·本味》认为，对各种各样复杂的烹饪原料，要“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。”全段话的大意说，依靠辛、酸、苦、甘、咸“五味”和水、火、木“三材”进行烹调，鼎中多次沸腾和多次变化，靠的是火来控制和调节，时而用武火，时而用文火。消祛腥味，去掉臊味，除却膻味，关键在于掌握用火的技巧。只有靠用火准确的功夫，不要违背用火的规律，才能至善至美。

用火技巧这一提法，受到后代人的重视。唐人段成弍在《酉阳杂俎》中说：“物无不堪食，惟在火候。”“唯在火候”的“唯”，把烹饪中火候的重要性提到了独一无二的高度。唐代之所以用“火侯”来讲烹饪，据说，一是把道教修炼的现成术语“火候”借用过来，描述加热制熟食物过程中火力的大小和久暂，二是与唐代烹茶讲究“火候”也有一定关系。像《酉阳杂俎》中就有“萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗”的记述。可见“火候”一词的内涵还是极其丰富的。

唐之后“唯在火候”得到了普遍的认同。宋苏轼就有“慢着火、少着水，火候足时它自美”的名言。清袁枚《随园食单》“须知单”中专列了“火候须知”，讲述了他对火候在烹饪中重要性的认识与调节用火的经验：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶哈之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火息再烧，则走油而失味。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中，司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”其中有不少调节火候规律的真知灼见，值得今日烹调师借鉴。

旧时餐饮行业还流传着一句“不到火候不揭锅”的俗语，它与《需》卦“等待”的主旨甚为吻合。《序》卦说：“需者，饮食之道也”。人也罢，物也罢，其所以能养全在饮食。然而饮食之来，又有其发展成熟所必需的自然过程。对这个自然过程所完成的主观把握，就是《需》卦所要求的涵养功夫。《杂卦》说：“需，不进也。”所谓“不进”，并不是说不思进取，而是说必须以客观的态度对待客观事物，不可拨苗助长急躁胃进。从A点到B点中间还有无数个点，任何事物的发展变化都存在着不能被人改变的时间和过程，该等待的就不能不等待。“不到火候不揭锅”就是一种正确的等待哲学，其所以“不到火候不揭锅”是因为火候不到菜点不熟，达不到杀菌消毒的目的；火候不到，食物养分不能分解，不利于人体消化吸收；火候不到，菜点的本味释放不出来，达不到香气四溢的效果；火候不到，食物组织结构未变，影响质地的效果；火候不到，不同气味尚未融合，达不到要求的复合味。

用现代科学的观点看“火候”一词是指食物原料加热过程中，由于受热温度逐渐上升，如果用火合理，时间控制得当，不仅可以达到杀菌消毒和由生变熟的目的，而且能使食物呈现色、香、味、形俱佳状态。按照热传导的原理，“火候”是由热源、传热介质和食物三者通过一定的调节形式呈现出来的。

所谓热源，就是指提供热能的木柴、木炭、煤炭、液化气、天然气、电力等在一定时间内所产生热量的大小和用火时间的长短。人们习惯把火力分为旺火、中火、小火和微火。火力越大、加热时间越长，所提供的热量就越多。调节火候便是控制热量的大小和久暂。像要求菜肴脆嫩鲜香，就多用旺火；要求菜肴软烂入味，就多用中小火，等等。

所谓传热介质，就是指水、气、油等在一定时间所达到的温度和向食物原料所给予热能的多少。以油为例，它在加热过程中从锅里吸收了大量热能，使自身的温度升高成温、热、旺和急热油四种热量，一般都是不同的原料和烹法，调节成不同的油温，如挂糊的虾仁用温油，炸藕合用热油，爆肚仁用旺油等。

所谓食物原料，就是指火力使食物原料温度升高的速度和所达到的温度。大凡菜肴的最后形成，取决于原料内部和外观所发生的化学、物理变化，而这些变化又取决于原料温度上升速度和所达到温度的调节。因此，在烹制中，食物所呈现的品质是否达到最佳状态就成了最终判断火候是否恰当的关键。

总之，火候同热源的种类、传热介质的种类、食物原料和烹调方法，均有密切关系。只有根据这些不同的因素，对火力大小和用火时间长短进行调节和控制，才能获得“水火相济”的最佳效果。

水火相济之源

《易经》八卦相重，生出六十四卦。其中的坎卦与离卦结合，便形成既济卦。“既”含已有的意思，“济”本义是渡水，引申为成功。既济卦是坎上离下。坎为水，离为火，故《象传》说：“水在火上”。水在火上可以煮成食物，象征事已有成。《易》六十四卦，唯有既济卦象最为圆满，阴阳各得其位，平安和谐，实为万事通畅大亨之象。所以《杂卦》说：“既济，定也。”“既济”所谓的“定”，也就是“船到码头车到站”的意思，说明到此为止，事情已经成功。在人类的生产生活中，水火相济主要表现在饮食烹饪方面。人类掌握了水火相济，就从茹毛饮血的生吃食物，一下子飞跃到吃熟食，这是人类一次质变的进化。从此，人类文明开始了，人类改变世界的行动扬帆起航了。这就是水火相济成果的重大意义。

一般认为，“以火熟食”被视为食物史的发端。恩格斯说火是猿人“转变到人的重要一步”所以在西方，教人用火的普罗米修斯被人们当做恩神敬仰。然而在中国，教人用火烤肉的燧人氏被人们重视的程度却很有限。究其原因，中国人认为用火烤肉乃是人类的发现利用，由于烤肉从天然的森林大火中也可以找到，并非是人类的发明创造。故“以火熟食”只能看作“火食”，而不能称其为“道”。其被认为是人类饮食史的开始，却不能看作饮食文化史的发端。饮食文化起源于发明了陶器及水火相济的“煮”法问世后。正因如此，有人认为中国饮食文化在古代的起点比西方高。

一、从灶坑到陶鼎

造就中国水煮法的优势，大概是因为上古时期中华大地的生活环境一派水气。《尸子》说：“燧人之世，天下多水，故教民以渔”。可见华夏曾是硕大无朋的泽国，原始人曾经历过以鱼类为主要食物的阶段。这从《易·系辞下》说伏羲氏“结绳百網罟，以佃以渔”也可得到佐证。后来，退水之地生出大麦，先民开始务农，游牧民族也逐水草而居。接着神农氏在以草充饥中发现了耐旱的粟类，人们逐步向黄土高坡挺进，随之而来的是生态破坏的恶性循环，原来单称的“河”变为灾害的“黄河”。终于无垠的黄土湮灭葱绿的泽国之梦。但中华民族的潜意识中永远萦绕着对水的向往。

人类用火，最初多是掘地为穴，灶字的繁体字即属“穴”部。《易·系辞下》说“掘地为臼”。传说也是“黄帝掘为臼，以火坚之。”臼的这种由来，在那时的自然与人文环境中是可以想象的。由于被烧结的黄泥穴有一定的厚度，当灶坑或臼与周围的软泥分离时，一件陶制容器便诞生了。它开始的任务也可能是舀水，后来逐渐用于盛水煮制食物。也就是《逸周书》所说的“神农作陶”和《古史考》所说的“黄帝始作釜”了。《孟子集注》说“釜所以煮。”最早的瓦釜就是陶釜，后来又有了陶鼎。这就是从灶坑到陶釜、鼎煮制炊具的伟大创造过程，是中华烹饪的光辉起点。至于“鼎”被认为“三足两耳、和五味之宝器也”，那是后世文化演进的结果。

二、从草籽到五谷

一切发明缘于实际需要，陶器的发明也是如此。人们为了舀水，发明了陶器，并使之变成煮制的炊具。那么，煮的需要是从哪里来呢？那是中国先民因饥饿所迫从以草为食的漫长历史中摸索出来的。

传说中的先民过着“茹毛饮血”的生活。到了神农时代，便“尝百草之实……教民食五谷”。《淮南子》说：“神农尝百草之味以制医药，一日遇十毒”。《神农本草经》更说“一日遇七十毒”。此说与医药有关，致使后世误以为是医药的发明。实际上，神农是为了“疗饥”而尝百草的。也就是说，草药的发现仅是神农在寻求可食之物的副产品而已。这样看来，草的根、茎、叶都曾是中国人的食物，但受天赐大麦的启发，神农从各种草中筛选了六七种，谓之“五谷”，其中成为黄河儿女主食的是粟（黍）。然而粟粒太小，不适宜于原始的燔、炮方法制熟，所以，人类只好寄希望于水，并从中找到了更好的制熟方法。

三、水在火上

粟的最早制熟法，据《礼运》说是“燔黍”，注释为“中古未有釜甑，释米……加以烧石之上”。“释米”就是用水浸米、以防在石板上烘焦。即便如此，经燔而熟的黍仍然又干又散、难以下咽，必须借助流质佐食，最简不过的就是水。《淮南子》说：“贫人……含菽饮水以充饥”，口中含着豆粒，就得饮水助咽。《礼记》中有“嗟来之食”的故事，说是给饥民施食，还必须“左奉食，右执饮”，后世变为施稀粥，足见中国人对“饮”的重视程度。但佐食的流质须具有粘滑和刺激唾液分泌的功能，这就又创制了加糁而有肉的菜汤——羹。羹是中国的第一美味。《淮南子》描述它的烹调说：“水火相憎，镬（鼎）在其间，五味以和”。《易经》中鼎卦以“水在火上，”为烹饪养人的物象，又为事物变化之象，可谓水火为中国烹饪与哲学的共同范畴。《本味》说羹的创造者伊尹出生前，其母梦有神人预告“臼出水……”直至“其邑尽为水”。这实在像是泄漏了鼎出羹的“天机”，即哲学的必然，在中国饮食之道的探讨中，这类奥秘经常遇到。无怪《易经》被誉为“东方神秘主义”了。

注：本文系2000年5月在四川烹饪高等专科学校学术讲座上的演讲稿，后被该校学报《四川烹饪》和南京《美食》月刊分别摘要刊载。