五味调和的原则

有人说欧美人吃的是食物，追求的是营养，中国人吃的是味道，追求的是感觉。这话虽说有点偏颇，但中国烹饪艺术在很大程度上是味的艺术，即“五味调和”的艺术是事实。正因为如此，所以我国菜系众多，风味迥异，并在国际上享有“味之王国”的美誉。但是，什么叫五味调和，五味调和的准则，味道的美化之道及其五味调和的渊源等，认识并非完全一致，故对其作一些探讨是十分必要的。

五味的内涵与外延

五味本来简单明确，可在生活中以至理论上往往使人有些糊涂，像“五味调和百味香”之类的说法，就包含有严重的逻辑混乱。因为“香”属于鼻感嗅出的香气，同五味毫无关系，即便酸、辣、苦、甜、咸可以其品种和数量上的变化搭配，烹制出千百种菜肴来，也无论如何不可能直接调和出香气来。这也就是为什么要将五味的内涵与外延专列一节讨论的缘由。

一、五味的分析

凡是世界上能吃的东西大都有味，据说自然界能产生气味的物质而被人们辨别者，已达300—400种之多。但中国传统上则将其归纳为五大味，即酸、辣、苦、咸、甜或酸、辛、苦、甘、咸，习惯上称之为“五味”，现分述如下：

（一）咸。咸指的就是盐，这是烹调中的主要调料。除了极少数的甜、淡品外，几乎所有的菜都离不了盐。尤为奇妙的是，菜品放了盐不但有了咸味，还可把菜物本身特有的美味烘托出来。像鸡汤在放盐之前，什么味都没有，甚至还会有一股鸡臊气味，但当你放盐之后，鲜美之味立马呈现出来。鸡汤如此，其他各种鲜美之物大抵也是这样，所以说，盐不仅代表咸，还有“提味”的功能，也就是可把别的味道烘托出来。

（二）甜。甜主要指糖蜜。这是各种味中最柔和、最能给人直接带来“甜美”的味道，这从襁褓之中的婴儿都喜欢甜味就足可说明。至于在烹调方面，甜菜、甜品不用说是放了糖蜜之缘故。即就不是甜的菜品，有时也要放点糖，其作用是既使菜肴固有的味缓和一下，又可使菜品增加鲜美的滋味。所以说，糖在烹调上的用途是很广的。不过，糖的运用却并不简单，关键是用得恰当，否则会把菜品的整个味道破坏无遗。

（三）酸。酸主要指醋。酸的味道与咸、甜比较用途并不普遍，也不是为人人都可接受。嗜不嗜酸，因人而异。再者，酸味也不像咸那样单纯就是盐一种，酸就不同了，在烹调上，酸味固然都用醋，但醋绝不是酸的唯一代表，像古代的梅，今天的柠檬等，都可以作为酸的一种。还有近几年来风行一时的酸菜鱼，关中人夏日喜食的浆水面等，只要有淹酸菜或酸菜汤汁便行，用不着放醋。其实，就是醋，也有谷物醋与果品醋之别，各有各的特色或用处。但不管怎么区别，醋用之适度，都可给人带来清爽之感。醋可“提神”的原因便在此。

（四）辣（辛）。辛辣原指花椒、葱、姜、蒜之类，后来辣椒传入中国，辛辣的代表味道就是辣椒了。不过，在饮食上几乎所有带刺激的味道我们都称之为辛辣，除古代所指的那些外，胡椒、芥末、孜然等都属辛辣品，只是这些味道彼此不一样罢了。辛辣味因其有着强烈的刺激性，非为人人所嗜，有人还怕辛辣而不敢吃。但天下事往往是正反互涵、彼此为用的。正因为辛辣，所以在菜里放点辛辣料，使人感受到刺激，刺激惯了可能离开辛辣反而感到无味了。不过，其中的辣椒有一个不为人注意的特点是：盖味而不变味，即菜中辣椒放多了，似乎把菜的原有味道都掩盖住了，其实，仔细品尝，菜的原有味道仍隐约存在，所以说盖味而不变味。反观糖便不尽然了，不要说全菜都是甜味的，其他菜只要多加一点，菜的原有味道就变了。

（五）苦。苦大概就是黄连那样的味道，它虽在五味中列为一味，但却是不为大多数人接受和欢迎的，乃至还要遭到一些人的白眼。在食物中，除了苦瓜、苦菜外，还有橄榄、茶叶、苦笋、苦杏仁以及带有苦味的啤酒、羊角菜、咖啡等。不过，这些食物都不像黄连那样苦得难以下咽，而是或多或少带有苦味素而已，有的还有点清香气。甘苦混存于一体，颇耐玩味，确有“苦后甜”的味道。这大概可以解释为感性知觉上的“忆苦思甜”。苦味作为五味之一。它还有着与辣、酸、咸、甜相互调节、不断产生新的美味的功能。料酒比其他酒的苦味浓烈，但它是人们常用的调味品。现代菜品中不断出现的酸甜、糖醋、胡辣、荔枝等复合味，就包括料酒的一份功绩。

以上五味是单一的味感，只是其中的甜是不带任何刺激性的正味，又是减少刺激的佐味，而酸、辣、苦、咸四种味如不调和，进入口中会给人以强烈的刺激性，或调制不适度，或不进行节制，都难以成为美味。只有将五味加以调和，就能使人朵颐快感上升为品尝美感，所以说，味之美只能存在于味道的多样统一之中，“和”乃味之美的根本标志。

二、鲜香的价值

前边提及味觉审美的“五味”，并未包括“鲜”味，然而，鲜味同样是“舌的味觉”感受到的另一种味道。遗憾的是“鲜”并不像酸、辣、苦、甜、咸五味那么为古人津津乐道。其实，鲜味观念纯粹形成于中国，鲜的价值标准只能蕴含于中国人特殊的饮食经历之中。汉语中“鲜”有两个义项：先指新鲜，后转义为鲜味。鲜的原字是由三个“鱼”字组成，可见新鲜的东西是以出水的鱼为最。“鱼“、“羊”两字合成“鲜”字，则是指食物的味道了。应该说汉代对鲜味的认识还未完全形成，《说文解字》释“鲜”字为“新鱼精也”，此“精”之妙于此可见。

有位专家在一篇文章中说：“在中国饮食之道的阴阳结合中，鲜是极为隐弱的舌感，极易被鼻感的腥臭淹没。”此说有一定道理。因为欧美人常以烤炸的方法制做肉食，多用强烈的香料掩盖腥臭，所以对鲜味的认识多难以形成。中国先民多以水煮、气蒸、油炒方法将动植物同时烹制，使其气味互相化解而中和。阳刚的鼻感被“中和”所平抑，才使属于阴柔舌感的鲜味有可能显现。《吕氏春秋·本味》分析调和之事，“精妙微纤，口弗能言”，推断可能是指鲜味。“鲜”用来表示特定的舌味是在唐宋期间，白居易诗“炙脆子鹅鲜”当指味鲜。“鲜”直接跟“味”连用则在南宋。今能见到的最早例证是《山家清供》说竹笋“其味甚鲜”。到了明清，“鲜”指味的概念已普及至随处可见了。接受了同样价值标准的日本人在20世纪早期提炼出味精，不只证实了鲜味的存在，似乎还证明了中国古人对“新鱼精”的发现。

鲜味一般是通过煮汤获得。菜的鲜味汤主要用笋、菌、莼菜、白菜、蚕豆、大豆、豌豆等制作，其中菜蔬以新采者为佳，笋要新出山林者，豆类也以清新者为佳，常用于烹制豆腐、面筋等素菜。荤鲜汤主要来源于干贝、火腿、虾、蟹等，常用于烹制无味或味薄的动物类食品，如鱼翅、海参、鱿鱼等海产品。至于现代人常用的一种调鲜的味精，因是人工合成的化合物，只有开口鲜而无后味，高明的厨师是很少用的。

同鲜之不可捉摸一样的还有“香”。香的篆字为上黍下甘，《说文》的解释是“谷稷馨香”。肉类食物没有香气，反而有腥、臊、膻等恶气。《吕氏春秋·本味》就有“三鲜之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”之说，并断言其恶与美是分不开的。只有认识了谷类植物的香气，有了可以参照之物，才能发现肉类动物的臭气，才能发明用酱、醋、葱、芥等调料加以祛除，这样便产生了“五味调香”，即不同于黍香的另一种“香”。

相对于味来说，香似乎更加抽象，更加飘忽无定。香属气体，一般不为舌而多为鼻所感知。用鼻感知气味的汉字，古代叫臭。《易·系辞上》就有“其臭虫如兰”，注释是“气香馥若兰也”。《列子·汤问》更把臭、味区别开来，说“臭过椒兰，味过醪醴”。《辞海》把气和味相互并列，说“嗅之曰气，在口曰味”。美食家袁枚在《随园食单》里就有“佳肴到鼻，色臭便有不同……，其芬芳之气亦扑鼻而来”的记述。由此可见，中国味的三昧，绝不仅仅指味觉审美的舌感“五味”，还有嗅觉审美的气味和口鼻共感的滋味。

说香之不可捉摸，还因为在饮食活动中鼻感与舌感的确不易区分。分析起来大致有三种情况：一是人的味虽集中于舌面，但也有少数散在上颚，就像有人所说的处在“鼻腔的后门”。二是食物的味道不像化学物单纯，它有时同时作用于鼻、舌。三是咀嚼食物的同时，口腔气体经鼻呼出，往往形成“倒流嗅觉”。这大概是人们把味觉、嗅觉通称为“味觉”，又把鲜味、气体合称为鲜香的缘由吧。然而，不管怎么讲，嗅觉和味觉各自毕竟有其独立的感知。鲜，象五味一样，溶于水，从口入，味为阴：香，是乘其火热，逸于气，从鼻入，气为阳。《易经》说：“一阴一阳之谓道”。鲜与香是阴阳之道又一绝妙而形象的诠释。再说，上古之人形容好的东西称为美，其同义字叫“甘”，就字形而言是“口”中含着“一”。《礼记》在五行配比时说，中央属土，其味甘，其臭香。由于中国饮食文化的进步，近古以来形容好吃的字便由一演生为二，即从“甘”衍生出“鲜、“香”。概念上“味”有鲜香，是一分为二，词语上鼻舌合味，是合二为一。此二者对立统一，形成中国味道的基本理论体系。

三、气味与味道

讲五味就不能不涉及审美五味的“五官”。我们平时所说中国菜肴讲究色、香、味、形以及质地、声响等，这色形之于视觉，香气之于嗅觉，酸甜苦咸之于味觉，麻辣辛烫之于触觉皆为人共知，然味道审美的主体究竟是谁？并非人人清楚。

按照易学“天人相应”的观念，人体也相当于一个小宇宙，五官与五脏相应，也是天地的精巧缩影。天地结合而生万物，又进化生成万物之灵的人，所以鼻与舌的结合也算是“天作之合”了。《内经》说“天食人之五气，地食人之五味。五气入鼻，五味入口”。通过天地的配比，将鼻与口、气与味分别纳入易学的阴阳格局。需要指出的是，这里以“口”代“舌”，是合而言之的。准确地说，则如《白虎通·性情》所谓“口能啖尝，舌能知味”。还真多亏了阴阳模式，使中国人能对舌的地位有特别的认识。

然而，中国阴阳观之妙，在于以分合交替来对待事物的整体，隋代名医扬上善注《内经》提出了“一分为二”的命题，清初王夫之又提出“合二为一”。有趣的是，饮食现象从来被用于这些道理的诠释。《易·系辞下》谈到宇宙的进化时就说：“天地絪緼，万物化醇”。“醇”字表示美味的感受，其右边即“烹”。《老子》也说：“万物负阴而抱阳，冲气以为和”。中国烹饪的原理，就是阴阳交融而为和，所以晏婴在论述“和”的政治哲学时要以“和如羹焉”作比喻。

高咸鸢先生在谈及中国传统文化中之广义的味是指人的一切感受时说：“如果说‘味’是无所不指的极端，那么，相反的另一极端就是指空虚无物，即一无所有的‘道’。两个极端有一共性，即其实际含义都难以捉摸。”然而他又说：“人是万物之灵，人之灵在于对事物的体味，对道的体味”。这就是说，人对味的体味竟成功的分辨出阴阳两种实物来，也就是由嗅觉和味觉感知的、分别溶于气体和液体中的物质分子群。两者由于感官的鼻舌联通而结合为不可分的一体。只有以混淆为一的“味”为名，才能体现阴阳本不可分的“道”理。其实，《吕氏春秋·长乐篇》说：“阴阳变化，一上一下，合而成章”。这一道理最能说明嗅觉、味觉的关系。鼻与舌的气与味之感受虽有上下之分，但绝不是孤立的，二者合成的“章”就是艺术品，在饮食就是美味。这样“气”、“味”合和而成为“味道”，正好与“一阴一阳之谓道”的原理互相参证了。“味道”，实是中华智慧的结晶。

五味调和的基本准则

易学认为，天下万事万物的贞洁、美好，只能存在于多样的统一之中，中国古代传统文化便是“中和”的文化。中国饮食文化当然也与其时代精神一致——以“中和”之美作为自己的最高理想。这“中和”之美便是非浓非淡、非咸非甜，非单非同，而是适中、平衡、和谐与统一。为了达到这一目的，那就要认真进行烹调。“烹”主要指的是种种不同的烹饪方法，诸如蒸、煮、烹、炒等。同“烹”相较，最具中华民族特色，且最引人瞩目的是“调”。所谓“调”是指在饮食活动和烹饪全过程的操作内容、程序和方法。或者说“调”是“和”的主要手段，通过“调”的方法达到“和”的目的。只有既烹又调，才是饮食文化高度发展的体现。“调”的意蕴十分丰富，并且有种种深浅不同的差异。大致说来，有为营养平衡的原料选择调配，有为色泽和谐的调配，有为形状美观的调配，有为五味和谐的调配，有因时因地因人的调配等，所有这些调配不是随心所欲的，而是有其规律和应遵循的基本准则的，主要有：

一、因物而施

《易经》认为事物发展变化的因素很多，但起主要作用的是其内因。饮食烹饪的调味，也要依据食物原料本身的不同情况而定。清代袁枚《随园食单》里写道：“凡物各有先天，如人各有资禀”，“物有本性，不可穿凿为之”。接着又说：“调济之物，相物而施”。因为不同原料所含的呈香呈味的物质种类和数量差异很大，并且在烹饪过程中由于发生物理、化学变化所产生的风味物质也不尽一样，所以，调味料和调味手段就得“相物而施”，“不可混而同之”，以达到“使一物各献一性，一碗各成一味”。例如鸡肉、竹笋等本身就有呈鲜物质，调味料就不宜加入太多，不然，调味料的味道就会化解或掩盖鸡肉和竹笋的美味。而有些原料本身就没有显著味道，如海参、鱼翅、鱿鱼等，为了增其滋味，就必须加入足量的提鲜添香的鲜汤，以增大风味物质向原料渗透。对于像鳗、鳖、牛肉、羊肉以及猪肉内脏等本身有浓重的腥、臊、膻等异味，就应“用五味调和，全力治之，方能取长，而去其弊”。这大概就是人们所说的“有味者使之出，无味者使之入”了。

“因物而施”不只表现在食物原料上，也反映在调味料上。因为不同的调味料含有不同的呈味物质，其用量的多少及调味方法同样影响着食物原料的风味，像料酒的挥发性很大，烹制鱼、虾时加入适量的料酒，就可将鱼、虾组织中所含的三甲胺等物质溶解后使之挥发，起到除腥的作用。再像“要得甜，加点盐”，就是运用盐的呈咸物质和的呈甜物质的阈值对比法，略加一点点盐，使其甜品甜得更纯和甜中有鲜。

二、适口者珍

对饮食的品味究竟什么才是珍品，中国历史上有着不同的认识，有的认为山珍是珍品，有的认为海鲜是珍品，还有认为稀有之物是珍品，除了这些，也有认为“适中者珍”这一观点是宋代学者苏易简提出的。

苏易简是宋太宗时的进士，一次，太宗问“食品称珍，何物为最？”苏答说；“臣闻物无定味，适口者珍”。又说：“臣只知齑汁为美”。太宗问他这是为什么？苏以其亲身感受回答说，有一天晚上特别寒冷，他乘兴痛饮之后，睡觉时盖了几斤重的厚被子。酒后受热，口中极渴，翻身起床至庭院，有月光中见残雪覆盖着泡腌菜汁的甏子，便顾不得叫家僮，连忙捧起雪当水洗手，美美地喝了好几杯齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗也笑着同意苏易简的这个观点，此事见载于林洪《山家清供》一书。

清代钱泳《履圆丛话》在论治庖时，也重申和进一步阐述了苏易简的这个观点。他说：“凡治菜，以烹庖得宜为第一要义，不在山珍海味之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善，则化腐为神奇；庖人不善，则变神奇为臭腐……取材原不在多寡，只要烹调得宜便为美馔。”“上菜亦有法焉。要使浓淡相间，时候得宜。辟如盐菜，至贼之物也，上于酒肴之前有何意味，上于酒肴之后便是美品”。“饮食一道，如方言各处不同，只要口味对”，“便是佳肴”。清代曹慈山《老老恒言》亦说：“水陆之味，虽珍美毕备，每食异杂。杂则五味相挠，定为胃患。”“不若次第分颉食之，乃能各得其味，适于口，亦适于胃”。“食取称意，衣取适体，即是养生妙药”。

苏易简的“适口者珍”的观点，所以至今仍为人们崇尚遵循，盖因为这“适口”二字是指人们在饮食过程中，被菜点的味道或质地刺激口腔、鼻腔内和神经后，使人感觉到特别舒适和愉快。由于人们各自的生活习惯不同，在口味方面常常是众口难调，但中国的烹饪大师在长期实践中，还能做到求大同存小异的共同“适口”的珍品，诸如春卷、汤圆、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕及馒头、包子、水饺、馄饨、面条、豆腐、豆芽菜等。这表明“适口者珍”的观点是经得起历史考验的。至于地方风味菜点所强烈反映出的各地群众的不同嗜好，也是“适口者珍”的一种体现，这与《易经》中的“正位居体，美在其中”的义理是一脉相承的。

三、谨调五味

中华民族在长期饮食生活的过程中，认识到只有根据人体生理、病理特征谨慎调味，才能达到五味与人体的阴阳平衡。《素问·生气通天论》载：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故，谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”这是说，人的精血的产生，来源于人对饮食五味的摄取。但是藏精的五脏（即五宫，指肝、心、脾、肺、肾）又可能因过食五味而受到损害。比如说，过食酸味的食物，肝气就会太盛，脾气就会衰弱；过食咸味食物，大骨就会受伤害，肌肉会萎缩，心气会受抑郁；过食甜性物，心气会烦闷不安，面色发黑，肾气不能平衡，过食苦味的食物，脾气不得濡润，消化不良，胃部就要胀满；过食辛味食物，则筋脉败坏而松弛，精神同时也受到伤害。因此，正确掌握饮食五味的协调摄取，能使骨骼正直，筋脉柔和，气血流通，腠理（皮肤、肌肉、脏腑的纹理）固密，骨气刚强。谨慎而严格地按照饮食调养法度行事，就能享有天赋的寿命。

熊四先生曾在《中国食经·食论篇》中对上述引文祥加阐释后说：“本在五味与伤在五味，都是说人的饮食要在宏观上加以控制，以便就总体上把握人体与自然界在进行物质交换时保持和谐，而保持和谐的中心，在于保持人体的阴阳平衡，即天地四时的阴阳和人体之间处于阴阳平衡状态。”熊先生的这段话算是抓住了要害。事实上，现代营养学强调的平衡膳食同《内经》、《周易》里的阴阳平衡，其理念是完全相通的。这也可从《素问·阴阳应象大论篇》“阴阳者，天地之大道也，万物之刚纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也”一段话进一步得到印证。按照这种理论，饮食五味属阴，人体功能属阳，饮食五味滋养形体，而形体的生成又须仰赖气化的功能，功能是由精产生的，精可以化生功能，而精因是由气化产生的，所以身体的滋养全靠饮食五味，食物吃下去，经过生化作用而产生精，再经过气化作用而滋养形体，但如饮食不节，反能损伤形体。由此可见，基于五行相克相生的观念，谨慎掌握饮食五味的协调，就成为维持人的正常生理状态的基本准则。

四、寄至味于淡泊

前文已经提及中国人吃的是味道，追求的是至味，那么，何以称为“至味”？张振媚先生《大味必淡论》中有一段话颇有启发意义。原话是：“在长期实践中，人类对美味的认识不断从感性走向理性，又从理性走向更高层的感性。对营养和健身的需求与追求感官的享受相互交融，生理欲望与心理活动交相辉映，人们终于逐步领悟道，大味，即真正的美味，最高的美味，并不在品种繁多的调味品中，而在食物原料之中。这就是大味必淡这样一个富有哲理的烹饪原则。”就其滋味而言，食物原料的本味是“主角”，调味品毕竟处于从属的辅助地位。事实上也是这样，大凡一个高明的厨师，总是善于以最恰当、最少量的调味品达到菜肴的最佳滋味。相反，一味依赖调味品，只能是一个平庸甚至是拙劣的厨师。若是一席菜肴，鸡没鸡味，鱼没鱼味，肉没肉味，而只能吃出调味品的浓厚味道，必然给人产生单调而无味之感，食物本味所以称之为味的“核心”或“主角”，是因为原料的本味是开放的、动态的，能够给人多种多样式的味感，是菜肴的真味。清人杨宫建在顾仲《养小录》撰写的序言时说：“烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失去本然之味矣。本然者，淡也。淡则真，昔人偶断肴羞，食淡饭，曰：今日方知其味，问者几为舌本所瞒。”吸收了易学之道的道家早就说“五味令人爽”，认为五味是截舌之斧，淡味乃百味之首。犹如淡然无味的水一样，无味但百味皆离不开它，都“呈味于无味之水中”。所以道家不强调过分依赖调味品，而是巧妙地运用食物的天然本性、真味。同世界上的真诚、真心、真情、真爱一样，只有真味，才能真正打动人心，真正让人喜爱。扬州的“大煮干丝”、镇江的“清蒸鲥时”、广州的“烤乳猪”、北京的“烤鸭”、云南的“汽锅鸡”、西安的“羊肉泡馍”等等，其所以经久不衰，受人欢迎，无不都是突出了本味、真味。

淡食对人体有益，可以补精。世界食物皆味淡，五谷、菽麦、白饭、白面皆是，可见天地养人之本味至味，皆在淡中。淡食合味，益人肠胃，生精养气。《敦煌史料集》记载的“神仙粥”，是用山药、鸡头米和粳米煮成，有“补虚劳、充气血、状元阳、精神妙”的功能，营养价值颇高。汉唐时还有一种“青精饭”，是用黑饭草枝叶捣汁，浸大米蒸熟晒干而成，其味清淡，可以充饥，又富有营养。

淡食的调味贵平和，忌浓烈，慎用咸。自然清淡之味，益心、益身、益神。当然，这里的“淡”，既不是单调乏味，也不是简单马虎，更不是淡而无味，而是淡而不薄、淡中见浓，淡中见雅，淡中见真，淡中窥道。正如被誉为中国最具魅力的猪肉、鸡汤、豆腐和竹笋这四种食物，都是以其自身的美味取悦于人，然又都在于调动一切手段突出真味，少用调味品之后达到的。“寄至味于淡泊”，淡味对人的味觉无强烈刺激，但内涵丰富而细腻，淡味中自有一种典雅、隽永的大“道”意境。

味道美化之道

中国调味堪称世界之最，这里的“调”，不只指盐、醋、酱和辣椒之类调味料的调，还包括主料、辅料和佐料的调配和多种烹调手段的调节使用，以便互相交织、融合渗透在一起，最终达到“至味”的理想境界。即“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”正因为如此，所以，菜肴味道的“调”很难进行定性定量的具体分析，正像《本味》所说：“五味三材，九沸九变……精妙微纤，口弗能言”。这里讲究的是分寸和整体配合，一切以味的“和谐”为尺度，或浓郁，或清淡，或爽利，均给人以美的享受。

儒家将《易经》中的“中”发展成“中庸”思想，孔子认为“过”和“不及”一样，都达不到中庸的标准。子思作《中庸》述孔子：“隐恶而扬善，执其两端，用其中于民，其斯以为舜乎！”隐恶扬善，抛弃两个极端，利用比较适中的原则于老百姓，这就是舜的治国之道。味的美化之道多样，这里仅就隐恶、扬善和创新三个方面略陈管见：

一、祛除恶味

易学认为，任何事物都是一分为二，瑕瑜并具的。即是人们认为非常美好可食的食物，同样却也有令人厌恶、难以下咽的味道。《本味》早已断言：“三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”。这是古人对肉类气味的分类认识。是书接着又有更高明的断言：“臭恶犹美，皆有所以”。《易经》损卦专讲减损，《彖》曰：“损下益上，其道上行”。说的就是除恶扬善的辩证关系，即不远丑，无以近美，不远小人，无以近君子，不除恶，无以近善。认识其恶后，才会寻求手段去恶存美；反过来说，掌握烹调手段后，对恶就不能容忍，所以《本味》进一步提出要“灭腥除臊去膻”，如何除去这些恶味呢？大致有三种方式：

（一）洗涤清除。许多食物虽很名贵，但仍常会附着一些恶臭之味，例如鸡尾里面的粪道，猪腰中的腰臊，肠、肚中残存的发酵食料等恶臭味，无一不影响这些食物的鲜美之味。这就要求用水将其洗涤清除干净，有的甚至要用醋、碱反复擦洗清除，然后烹制才好吃。

（二）遮盖抵消。这是借用另一种味道，把食物的恶臭味压倒遮盖起来。例如炒牛羊肉时放入大量葱、姜、蒜等，就是要借用这些佐料强烈的气味，压倒牛羊肉的膻气怪味。有时用两种味料以适当浓度混合，使其中一种单独时的味感减弱，这算是抵消。还有像加糖会缓和过头的咸味和酸味也属于这一道理。

（三）化解消除。这主要是指用化学原理，将一物与另一物加热，促其化学变化，消除某些恶臭味。像发面发酵好了以后，往往有一股强烈的酸臭味道，我们只要放点碱，酸臭味就没有了。这就是利用化学上“酸碱中和”的原理。

二、发扬美味

《易经》损卦之后的益卦则讲“增益”，《彖》曰：“损上益下，民悦无疆”。其意是不广招贤良，不足以去除群小，不从善如流，无从清除积弊，不增益其美，无以减损其丑。讲的还是辩证法。《易经》中的对立统一观启迪人们在生产、生活的实践过程中，不只要对消极因素加以消除，而且要对积极因素进行调动。或者说设法缩小阴阳相反面，扩大阴阳相生面。也就是调理阴阳关系。扬善美味，就是把食物本有的美好味道，通过烹调手段把它发挥出来。如何发挥？大致又有如下几种方法：

（一）垫补陪衬。就是把味道较淡的原料作为陪衬的辅料，同主料一起烹制，使其主料的味道更加鲜美。例如“红烧狮子头”底下垫上大白菜，“扣肉片”中夹豆腐干等便是。不过这些垫底被夹的东西，除了陪衬作用外，还有大力吸附主料的味道或流溢物，因此，作得好时，这些陪衬料往往也是很好吃的。

（二）相成相济。这是指各料并重，不分主辅。例如“烧二冬”（即冬菇、冬笋）、“氽双脆”（即肚头、鸭珍），这一类菜是无主料、辅料之分的，但它追求的是“刚柔相济”（像“烧二冬”便是）和“同中有异”（像“氽双脆”二者都“脆”，却又感觉有别），借以避免单调，使其产品带来更新更高妙的格调。

（三）激发扩散。不少原料味道是很美的，但必须经佐料调制，才能把本味挥发出来，例如鸡味是最鲜的了，但若生吃毫无鲜味可言，而经过一烤一烹，马上香味扑鼻，使你馋涎欲滴。又如煮鸡汤，若用白水煮着吃，淡而无味，然而，只要加点盐，鸡汤的鲜味就被激发出来了。

三、创制新味

《易经》认为烹饪本身就是一种变革和创新的学问，孔颖达在《易·鼎·正义》中说：“烹饪成熟，能成新法”，“革去故也鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了“变革”和“创新”。其实，烹调的本质就是将众多的主料、辅料和调料，通过不同的烹调方法和步骤，精妙地综合于一锅，使其浸润、渗透、融合，互补于菜肴之中。美味的创造从根本上说，是一种组合的艺术和变异的艺术，组合、变异的最终目的是改变原料的原始味道，形成一种超越原味的美味。那么，如何创新美味，大致亦有三点：

（一）传递渗透。许多原料味道很淡或没有味道，而用另一种有很浓味道的佐料或辅料放在一起烹制，可使后者的味道传递渗透到前者中去，例如豆豉烧豆腐，虾米炒白菜等菜的主料——豆腐和白菜是无味和味很淡的，而借用豆豉和虾米的浓烈味道浸透其中，就变成一种新的美味了。

（二）放纵调制。“纵”有放纵、突出之意，不是一般意义上的添加调料，甚至有以毒攻毒的含义。即用味道强烈的调料，对付味道强烈的主料，例如“葱爆羊肉”就是用味道浓烈的大葱，对付膻气较大的羊肉，或者把强烈的各种调料交织在一起构成更为强烈的味道，例如川菜中的“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”，就是比原来的猪肉、豆腐更为刺激人的新味。

（三）交融和合。这是要使各种主辅调料本有的味道以及性质全部改变而形成的一种新味。陕西的羊肉鲫鱼汤虽是羊肉、鲫鱼和萝卜三种极不相同的味道并陈，可是经过锅中烹制后，既没了羊肉味，也没了鲫鱼味，更没了萝卜味，而是融合变革成一种异常鲜美的全新味道。需要指出的是，这种多味原料的“和”，决不同于“杂”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在调和多味中，产生一种全新的美味的艺术境界，即来源于诸味而高于诸味，可以说以一个“和”字产生了味的飞跃。

源于中国哲学的阴阳五行学说

追其根，究其源，这“五味调和”的原理，来自于中国哲学中的“阴阳五行”学说。“阴阳五行”学说是中国古代哲学家用来解释和认识自然规律的一种学说。最初，阴阳与五行各属两种独立发展的思想观点。“阴阳”范畴，我们在前文的讨论中已经涉猎到了，一般有两种含义，一是指作为宇宙两种相互对立和作用的势力或性质。《易经》把“-”和“--”两个符号分别用来代表“阳”和“阴”。又如背为阳，腹为阴，阴阳要平衡。“五行”的原始含义，主要是把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种物质元素之间的相生相克关系。《尚书·洪范》说：“一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从草，土爱稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”“五行”的性质各不相同，但按不同的比例配合起来则能生成百物。故“五行”原来是别于“阴阳”的另一类关于物质始基的学说。后来，阴阳与五行这两种观点在发展中逐步地被嫁接在一起，形成一个“阴阳五行”学术派别，即把阴阳盛衰与五行交替结合起来解释自然变化。所谓“天地之气，合而为一，分为阴阳，列为四时，判为五行”便是。

阴阳五行与饮食五味、人体存在着一种互为联结、互为影响的关系。人体以生理结构为基础，依合阴阳，调节饮食。《内经·阴阳应象大论》中有“水为阴，火为阳。阳为气，阴为味。味归形，形归气。气归精，精归化。精食气，形食味。化生精，气生形。味伤形，气伤精。精化气，气伤于味”的辩证解释。表明饮食五味经过生化作用变成人体之精，经过气化作用而充实形体，但饮食不合理，就会捐伤形体，生理功能使用过度就不能摄取食物。它们之间的具体关系是：

一、五行之间相生相克

五行说认为“五行”之间最基本的关系是相生相克，且一般是固定不变的。有两种循环关系可以说明五行之间的相互作用。第一种关系即相生循环。也就是每个要素产生或制造下一个要素，如木生火，火生土、土生金、金生水、水生木。这种循环反复无穷。第二种关系即相克循环。也就是每个要素毁坏下一个要素，如火克金、金克木、木克土、土克水、水克火，这种循环反复也是无穷的。这两种循环表明五行之间每一行的性质虽然各不相同，可却都充当着“生我”、“我生”和“克我”、“我克”的四种角色。这种相生相克的关系多是在动态的平衡与不平衡中进行的。

宇宙通过五行的相互作用保持平衡，我们的身体作为宇宙的一个缩影，也被认为要按与此相同的方式取得身心的和谐。按五行第一种相生循环，把每个内脏器官等同于各个要素的结果是：心（火）生脾（土），脾（土）生肺（金），肺（金）生肾（水），肾（水）生肝（木），肝（木）生心（火）。腑也按相同的顺序循环：小肠（火）生胃（土），胃（土）生大肠（金），大肠（金）生膀胱（水），膀胱（水）生胆（木）。

假如某个内脏的能量不平衡，那么，它就不能有效地支持下面的那个器官，反而会对后者产生不利影响，或受后者的不利影响。这种传递在“五行”第二种相克循环中得到了反映：各个要素之间相互抑制。这样，当心（火）的能量不平衡时，它将对肺（金）产生不良影响；肺（金）对肝（木）、肝（木）对脾（土）、脾（土）对肾（水），肾（水）对心（火）也如此。腑也同样，小肠（火）的能量失衡会引起对大肠（金）的不良影响，大肠（金）对胆（木）、胆（木）对胃（土）、胃（土）对膀胱（水），膀胱（水）对小肠（火）也是这样。

二、五行与五味相互对应

“五行”说同样可以应用于各类食物。也就是说食物中应有与“五行”相对应的味道。《尚书·洪范》从“五行”含义中总结出水、火、木、金、土这五种物质对应的五种味道，即咸、苦、酸、辛、甘，这就是中国传统上所谓的五味。后人解释这五味的产生是因为水润下溶解土中的盐分或得自海水之咸味；火烤焦东西其味苦；木长出之果实未熟皆酸；金销溶之气体辛辣；稼穑所获谷物其味甘甜。这种把五行与五味相互对应的说法虽然有牵强附会之嫌，但它所表达的味之美源于自然的看法却是符合古代朴素的唯物主义和自然辩证法的。

三、五味与五脏相因相通

阴阳五行学说的五行配五味，是以五味在人体五脏中起的作用为“和”的先决条件。如所食五味与五脏相矛盾，就可能捐伤五脏；如所食五味与五脏平衡，就可以产生精血。《素问·五脏生成篇》说：“多食咸，则胝凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拨；多食辛，筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”这一段论说，阐发了饮食对人体的作用与影响，强调了人与自然的相通与统一。

饮食的目的在于养气、维生。中国饮食之调理原则，受到五行调和理论很大的启发。在调和五味上，以五行节气的观念来解释，可算是一个重要的发明。虽然五行论无法完整的解释所有烹调条件和方法，然而五行、五味、五脏间的关系，代表了中国人看待饮食的观点，体现了中国饮食文化调谐自身之道。

四、五行与季节食物相和

阴阳五行学说在明确五行、五味、五脏之间关系的同时，还规定了人的饮食季节性与五味、五脏和五行相符。像《素问》根据四时气候的变化提出“用热运热”“用温运温”“用寒运寒”“用凉运凉”的饮食原则；《周礼·天官》根据四时机体所需特点提出调味应“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑干”的原则，都在调节人体与自然的关系方面发挥了积极的指导作用，有些如今所仍在沿用。

按照五行学说的理论，五行节气变化规律与五味调节的原则大致是：

春季属木，冬去春来，大地回暖，冷热交加，细菌繁生，易于传染肝病。春主凤，凤即鸡。鸡肝能明目补肝。肝脏欲酸，酸能杀菌，故春季的菜肴宜清鲜，口味以酸出头。

夏季属火，心火本旺，火盛克金，金属肺，肺脏受伤、遂患中暑。故夏季的菜肴宜清淡微苦，绿豆、南瓜、莲子、鳝鱼均可制菜，以利于心。

长夏属脾，脾为里，喜燥恶湿，脾属土，木克土，火生土，故长夏同样应进食清淡少刺激之食，适当食用补脾的甜食，少食油腻之物。

秋季气温下降，冷空气开始进入。秋属金、属肺，肺喜辛，肺禁苦。辛辣食物多刺激器官，可抵御寒气。故秋季食物应偏辛，宜浓烈，少苦味。狗为热性食物，入秋之后适当吃些狗肉，利于肺脏。

冬季天寒地冻，寒气入侵。冬属水，土克水，土性甘，甘伤肾。冬主猪，故冬天应补充脂肪御寒，多吃猪肉、羊肉，口味尚咸浓，禁食甘。

附：五行、五味、脏腑及季节对应表

必须指出的是阴阳五行论虽有其科学内涵，但并未就纯知识的建立着眼，未能借重五行理论所含有原理建立起科学的知识体系，它所包含的客观因素又只是朴素粗糙的经验，如言五脏与五味为相应，也就是说第一性质与第二性质相应。遗憾的是由于其没有指出两者性质的差别，所以也就无法建立一个科学的知识体系。但中国五行之说所显示的世界也并非纯主观世界，故不可以唯心主义解释。

注：本文系2002年在中国烹饪协会于西安举办的“中国烹饪高级技师学习班”的演讲稿。后经修改收于《周易与饮食文化》一书。