饮食小常识以及美食趣闻

基于“天人合一”的观念，中国美学总是要从人与自然的和谐统一中去寻找美。天与人合涵盖着“人化”的自然和自然的“人化”两个层面，其中的哲学精神不管怎么说，都离不开人。如果从审美的角度考察的话，那么，中国饮食美学追求的最高境界就是“和”。具体地讲，“和”是中华民族饮食智道与天人美韵二者的艺术结晶与集大成者。《老子》“治大国若烹小鲜”，言简而意赅，内蕴丰富的辩证法与哲理，即把治国之道与饮食美学巧妙结合隐喻在一起，同时也强调社会与自然二者之间的和谐。

中国饮食美学所追求的“和”，主要由生理审美、身心审美、艺术审美和道化审美四个层次构成的。

生理审美

“五官感觉的形成是以往全部世界历史的产物。”马克思这句话的意思是说，人类的视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉一样，既有感性的特征，又有理性的积淀。这种积淀着社会理性和超越了生物本能的感性认识，正是生理具备审美功能的基础。人类大量的饮食活动表明，人们对美食的追求，不仅是为了充饥，而且也是为了得到感官的满足，得到一种高于生存需要的享受。这种满足和享受，无疑已超越了功利的目的而进入了审美的层次。

生理审美，就是指人的五官对饮食的色、形、香、味、质乃至声响的感受所产生的美学观念。这种美学观念就是基于色、形、香、味、质的和谐。如何才能在这几方面达到和谐呢？这就要求烹调师和美食家不只对食物原料的特性，烹饪过程的物理、化学变化，原料之间相互配合的原则有充分的了解和掌握，而且懂得刀工技艺、火候知识和有一定的艺术修养，深谙饮食艺术规律，有敢于突破前人的变革创新精神。

生理审美的内容和要求主要是：

一、色之和

对菜点颜色的审美，从感受上讲，要求赏心悦目，从形成上讲，要求纯正、组合得当。色是菜肴的脸面，也是人们食前的第一印象，还是菜肴质量评定的指标之一。如色质差，人们看后反胃，它的口味再好，也引不起人们强烈的食欲。反之，菜肴色彩搭配得和谐，就能帮助人体消化，增进食者食欲，使菜肴富有情趣。

中国传统饮食美学对色彩的要求主要是：

（一）食用食物天然的本色。行业里也叫“原色”。自然界许多动植物的色，天生就很漂亮，能给人带来美感。特别是那些新鲜幼嫩的食物，总是具有一种使人怡悦的色泽。因此，要务必设法使菜肴烹制成熟后，仍保持原来鲜美的韵色。诸如某些蔬菜在滚水氽煮后，用凉水冲一下，或在烹制时不要盖锅盖，大都可以保持原来的色泽，有时还能使其更加青翠、鲜嫩。

（二）采用不同食物来配色。凡一种菜品由好几种食物组成时，就要利用不同食物的色泽，彼此相衬，使其形成美丽的色调，如《山家清供》的“雪霞羹”是“采芙蓉花，去心、蒂，汤淖之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞。”可以相见这一道菜红白相间，一定是很美的。又如春日用香椿与豆腐相拌，一青二白。再如用大辣椒和土豆两种食物切丝一起炒制，白绿相映，真有白玉与翡翠之感了。

（三）利用一小撮食物缀色。同一道菜中，一种或两种菜物量很多，占至百分之八、九十以上，是为主体。为了使其色泽更为好看，便利用一小撮别的菜物撒上去，这便是缀色。如“芙蓉鸡片”是以白色鸡片为主料，配料是绿色的菜心，如再放点红色的火腿加以点缀衬托，就显得鲜艳和谐。由此看来，菜肴的色彩如同美女修饰化妆一样，不一定非要浓妆艳抹、大红大绿不可，但要突出主料，点缀辅料，烘托陪衬，相映成趣，使之具有“牡丹绿叶”之妙。

（四）加入佐料来润色。这是为了使菜品的色泽明亮或强烈，加一点佐料，给人造成更深刻、更尖锐的印象。例如不少大师把菜炒成起锅后，给上面加少许明油，或在凉拌绿豆粉皮（黄色）上调以辣子红油等，均能给人以明亮和强烈的美好印象。

二、形之和

形与色虽然都属视觉审美范畴，但却不能把形与色混为一谈。中国菜肴的形不同于绘画、雕刻和工艺美术，有其自己独具的特征，是围绕着吃这一主题进行的。也就是说，它是以食物为原料，经过加工造型而美化了的菜肴，具有实用性与艺术性相结合的特点。形美不只在形象上传神，重要的神韵还是食用，既好看又好吃。看是欣赏它，吃是消费它，把视觉欣赏与味觉功利结合起来，观之使人心旷神怡，食之使人津津有味。

一般来说，“色”美，只要懂得一些色彩原理，凭其视觉就可做到。然而，“形”美，就不只具备视觉，还要有良好的切割技艺、巧妙的艺术构思和细腻的操作手法。形之和，除了保持食物原状（如整鸡、整鸭、整鱼）这种较低级方法外，还有两点务必注意：

（一）切制成形。形美的菜肴，首先是要有娴熟的刀工技艺。正规的切割要规格一致，片是片、丝是丝、丁是丁、条是条，并且粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不抱连，干净利落，拼摆起来才能造成“一致美”、“谐调美”。不那么正规的偏锋切割虽然大小形状不一，但构思得好，也能出奇制胜，创造出新的画面。行业上叫它“配形”。例如西安蒸八宝饭，用黑米和糯米拼制成太极阴阳鱼，周围镶以八宝料，就是错综相配，聚众物而成形的，可给人的印象却是相当和谐。

（二）成品造型。指菜点制作好后往盘碗中盛放。要讲究摆布整齐正规，或将菜点摆成一定图案，或镶边点缀，均给人以造型美、装饰美的感受。像锅烧鸡、脆皮糯米鸡等，以整只原料炸制成熟沥油后，趁热改刀成块形，再按鸡的原形排列在盘内。再像上海工艺素菜“鹦鹉衔珠”用嫩绿白菜的菜头修成头，用红萝卜配嘴，用白果作珠，稍加修饰，即雕成一只天趣自然的鹦鹉画面，盘内再配有紫色的蘑菇，构成一幅素雅、简洁的图景，获得较好的艺术效果。

三、香之和

香是作用于人的嗅觉器官鼻子，使人产生的一种美好的嗅觉刺激。也是菜肴艺术的重要组成部分。它是由食物挥发出的气味（大多为醇、醚、酮、酚、烯之类的有机化合物），刺激鼻黏膜给人以兴奋或抑制感。嗅觉往往先于视觉，故香为品味的先导和铺垫，是引发食欲的重要前提。未见其菜，先闻其香。香本身就构成了一种审美，一种愉悦的感觉。有时候香的重要性还凌驾于味之上，因为引起人食欲的，有时并非是味，或者说首先不是味而是香。

由于香有点虚无缥纱，在饮食审美过程中，人们对于食物的香不可能有比较明确的界定，而只能笼统和模糊地说香或者不香。对食物的香进行严格的分类在目前还是比较困难的。为了使其菜肴香气达到和谐怡人的要求，就要采取人为的措施。一般来讲有两方面的举措可供选择：

（一）从内激发。许多食物本身潜藏着一种能引起人们食欲的气味，但不是随意可以发生的，只有通过热力的攻击，香味才能散发出来。其热力的程度视不同原料特性而定，可以是“文火慢放”，也可以是“武火快攻”，还可以是“热冷交替”促使食物散发出怡人的香气。红烧牛肉、炖猪蹄类菜肴用“文火慢攻”，宫保鸡丁、爆双脆类菜肴用“武火快攻”，海南的白斩鸡先放于大沸开水锅煮，再放入冷鸡汤中浸，便属“热冷交替”了。

（二）从外熔化。由于食物不一定全有香气，即令有，也不一定合乎人意，这就要求在加热过程中增强外部因素，给其添香。常见的做法可以是在烹制中加入大料、茴香等香料，红烧肉、红焖羊肉便是。也可以是在菜肴烹制成熟时加入蒜泥、香菜，炒鳝糊、水盆羊肉等便是。还可以是用带有香气的物料来烹制菜肴，荷叶粉蒸肉、樟茶鸭子、竹筒饭等，均能使菜品另添一股清香之气。

四、味之和

味指作用人的味觉器官舌头，使人产生的一种味感。味，是中国菜肴灵魂之所在。一道菜好吃不好吃，受不受欢迎，主要看它味道好坏了。如味道不好，尽管色、形再美，也得不到好评。正因为如此，“味”成了烹调的重中之重；也正因为如此，“味”才升华到了艺术范畴；还因为如此，吃的意义从果腹营养到不胜其“味美”之诱惑，发生了质的变化。味之和的内涵、手段等在“五味调和”一文中已经讲过，这里着重就味之和所达到的美感分别陈述于后：

（一）辛辣美。张启钧《烹调原理》说：“凡是菜品具有强烈味道，而给人带来刺激感的，我们均列之于这一类。”此话不错，因为这类菜多用辣椒、花椒、大蒜、芥末等味料，菜品有其突出的滋味，均给人以刺激的感受。需要指出的是若要将这一类菜作到“辛而不烈”的美好境界也不简单。中国传统菜中的麻婆豆腐、蒜泥白肉、芥末肘子等可谓正宗的给人以惬意刺激的辛辣菜。在正宗辛辣菜之外还有些带刺激性的菜如肉片炒苦瓜、臭豆腐、臭鳜鱼等，也算是兴奋味觉神经的变革菜品。

（二）浓厚美。中国古代曾把“丰屋、美服、厚味、姣色”列为美的对象，这里的“厚味”就是浓郁深厚的味道。浓厚的滋味之所以容易引起味觉美感，主要是这类菜料多味浓，能增加味觉器官和消化器官的兴奋度。像香味扑鼻、愈吃愈过瘾的葱爆羊肉，感到腻腻糊糊的酱汁肉、红烧肉、炒八宝饭等都可算是这类菜的代表。

（三）爽利美。这是指清爽利口一类菜肴。这类菜大都采用清炒、滑炒、爆炒和清蒸的做法，吃起来不仅使你含有清新明爽的感受，并且立马食欲启动，吃意大浓。豌豆炒鸡丝、爆双脆类能给人以爽利；乌鱼蛋汤、酸辣肚丝汤类则使人胃口为之重新振奋；清蒸鲥鱼、西糊醋鱼又清爽鲜美得令人心旷神怡。

以上辛辣、浓厚、爽利之美，不只美在刺激、过瘾、开胃，重要的是辛辣得惬意，浓厚得醇和，爽利得至极。这正是饮食文化中所谓“和”的最高境界。

五、质之和

质指食物作用于人口腔皮肤的触觉细胞后产生的一种感觉。作为食物，首先必须用牙咬得动，下来才是在咬的过程中产生的美妙感受，这“美妙感受”，我们称之为“质之和”。然而，这“质之和”并不仅仅是一般的“触动”感觉，而只有到了某一程度，也就是到了触觉“感受线”之上，人才能感觉到“质之和”的美妙。“质之和”按其不同菜肴原料的不同情况，大致分为单一和复和两类质感。

（一）单一质感。就某些单一的菜物菜料和所用的烹制方法而言，大致可分八种：

1．嫩。指咬起来不只容易咬碎，并且贵在咬时能有一种愉快的感觉。菜品之嫩，首在选料。菜物只有选其新嫩、鲜嫩者，才能为嫩的触感打下基础。其次是要讲刀口，依物料的自然规律下刀切制，像切肉丝，要与肉的自然纹路成垂直方向下刀，横着切就嫩。再次是掌握好火候。火候不到就生，过火了就老，恰到好处则嫩。第四是炮制，也就是在烹制前多加一道工序，像炒腰花、炒猪肝，可先在滚水中烫一烫：炸鱼、炸肉之类，可先在外面裹上面粉糊或蛋清糊等，这样就能达到嫩的要求。

2．酥。指放在口里一咬，就散成碎渣，并产生一种似乎有抵抗而又无抵抗的微妙感受。这多是干的固体食物或多半是用油炸的菜肴，像香酥鸡、香酥鸭等。但最能达到酥的要求的，往往是面食或面炸的点心之类，像麻花、油酥饼、一窝丝、桃酥、葱油饼等，只要放入口中，便迎牙而散。

3．滑。滑是一种柔和滋润的口感，它与触觉关系密切，同咀嚼关系不大。滑，主要与原料的质地有关，像木耳、豆腐、藕粉、莼菜等。当然，这同烹制方法和给原料上浆的因素也分不开。相对而言，滑是一种品位较高的触觉感受，也是烹饪中要求较高的一个审美标尺。同“嫩”相比，滑的口感更不容易达到，稍有偏差就会失去滑的美感。

4．脆。脆与酥颇相似，但也不是不能分辨，酥，一般是较松、易散；脆，一般是较硬，易断、易裂。如果酥之美是“迎牙而散，成为碎渣”，那么，脆之美则是“迎牙而裂，断为小片”。脆的食物除了自然天生的水果以外，烹制的爆双脆、爆肚、梁溪脆鳝、脆豆腐等均是脆的代表性菜肴。

5．爽。指清爽利口。这“爽”的触美同酥、脆也极类似却又不同。所谓“类似”是爽的触美兼有酥、脆的感受，所谓“不同”是没有酥、脆那种“散”、“碎”和“断”、“裂”的后果。爽还有一个独到的特征，即爽利不粘，西安饭庄的猴代帽（肉丝粉皮）、陕西的穰皮子等是典型代表。

6．烂。指一碰就溃的食物，这“烂”的触美，就是咬起来不仅毫无抵抗，具有一种依牙而瘫那样的舒适感受。中国触感较烂的菜品，多半是烂而不失其形，像荷叶粉蒸肉、腐乳肉、白汁甲鱼等菜，都是蒸煮得极“烂”而形整上桌食用的。

7．软。指质地软和、容易咀嚼和消化的食物。这种“软”的触美与烂不一样，烂是一碰就垮，好像一堆稀泥一样，“软”虽易嚼，但非一碰就烂，而是必须经过咀嚼，有些还要嚼一会儿才能烂，像五香烤麸、白肉血肠、红烧圈子、口蘑、香菇等均属软而要嚼的菜品。

8．韧。韧与软有同有异，放入口中均很柔和，但一个易嚼，一个难嚼。韧，多半都是一种带有弹性的食物，使人在咀嚼时能产生一种快感。菜品中的红烧蹄筋、烧牛筋，面点中的刀削面、箸头面等筋度尽管不同，但耐嚼感受的性质一样。

（二）复合质感。这是指一道菜品的整体触感。大致可分三类：

1．松软。指菜品不只有“软”的触感，还要有“松”的触感，这就要求加点配料，使之产生松软的复合感，像四喜丸子就是给肉内加入了一些馍渣，既减少了肉的肥腻，也给人带来了松软的触感。

2．酥烂。这是指菜肴入口不只有“烂”的触感，还要有“酥”的触感。这就要求在烹制上选用交差的方法。浙江的干菜焖肉，就是先将猪肋条肉放入清水锅中煮10多分钟后，再放入扣碗中蒸两个多小时，使肉达到了酥烂的美感。

3．脆嫩。这是指菜肴入口既要有“嫩”的美感，还要有“脆”的触感。福建的“白炒鲜竹蛏”是先将蛏肉入沸水锅氽至六成熟后再放入炒锅同配料一起炒制而成，吃起来肉质脆嫩。河南的“烧臆子”是将猪肋条肉块穿孔叉烧，因不断刷花椒盐水，吃起来皮脆肉嫩。

身心审美

言生命，便不能不言及养生。我国古代的先贤至圣早就对饮食营养与保健养生存在着相辅相成有明确而科学的认识。《墨子·辞过篇》说：“其为食也，足以增气充虚、疆体适腹而已矣。”用现代养生保健原理来分析，所为“增气”，就是补充热量，使身体有气力；“充虚”，就是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“疆体”，就是供给合理的营养成分，以增强体质；“适腹”就是满足胃口，使大脑皮层从合适的口味中得到良性刺激，从而保证食欲，增加吸收机能。正是由于认识到美食与养生保健之“和”的重要性，我国从春秋战国以来，就懂得通过食物结构的确立促使身心颐养。孔子在《论语·乡党篇》中说“肉虽多不使胜食气。”（朱熹注：食以谷物为主，故不使肉胜食气。）这是符合保健养生原理的，因为蛋白质和脂肪消化后尾气物带酸性，吃肉过多的人，由于小肠液和食物中的碱性中和力长期失掉平衡，就可能患酸血病。血压高的人吃肉不宜过多，正在于此。吕不韦在《吕氏春秋》一书中指出：“肥肉厚酒，务以自强（肚子胀饱了还要逸强多吃），命之曰烂肠之食”；“味众珍则胃充，胃充则中大鞔（同满）。中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”可见肥肉厚酒，烂肠之食，很容易“中大鞔”（鞔病）。用现代语言来说，大致就是指患酸血病的人，有脑袋昏昏沉沉的症状或血压高的人脑充血时的症状。这十分清楚地指明了美食与人体养生之间存在着相反相成的辩证关系。所谓美食与养生之“和”便是在对美食的享用上，一定要科学和适度，如果过“度”（即事物由量变到质变的临界线）不仅达不到养生的目的，且将成为烂肠之食和伤身之食。

现在，我国已把“养”作为一个要素扩展至全部饮食的审美之中，而且引进了西方的科学分析法，借助仪器手段，对菜点营养成分做定量分析，以满足身体需要，提高其审美价值。美食与养生之“和”涉及物质层面的内容较多，诸如膳食结构之“和”、节食和人体之“和”、食物与药物之“和”、食与自然时令之“和”等，所有这些，因在“饮食养生”专文里已有详述，这里只在表明它是饮食审美的一个重要方面，千万不要忽略。

艺术审美

艺术是人类的创造，又是人类的消遣。饮食艺术，除了味觉审美是其核心，我们在前文“生理审美”中已经讲过之外，从饮食审美总体追求“和谐”的要求来说，艺术审美大致上还包含有美食与美器之和，美食与美乐之和，美食与美名之和，美食与美境之和等四个方面：

一、美食与美器之和

器指盛装菜点的器皿。饮食美仅色、香、味、形、质还不够，必须把饮食器皿的美感加入到饮食美中来。饮食器皿是中国古老文化的一大宝库，也是中国人喜爱的审美对象之一。中国食器与饮食一样，既有礼教的社会价值，又有艺术的审美价值。所以，美食与美器之和，是中国饮食艺术审美的重要内容之一。

自古以来，历代王公贵族的饮宴活动，既注重美食美饮，更讲究美器。而思想家、艺术家们更从文化、艺术与美学的角度，通过对比、烘托、线条、修饰、意境等多种手法的运用，力主美食与美器达到完美的统一与和谐。这种统一与和谐，既是一肴一馔与一盘一碗之间的和谐，又是一整席馔肴与一整桌餐饮器皿之间的统一。一桌菜点色香味形五彩缤纷、丰整腴美，一经与恰如其分的餐具相配，高低错落，大小相同，形质协调，组合得当，便能给食者带来完美的审美感受。唐杜甫《丽人行》有句云：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀筋厌饫久未下，弯刀缕切空纷纶。”其描绘的是杨国忠与虢国夫人享用的紫驼、素鳞等佳肴，用翠釜烹制而成，装在水晶般的盘中，用犀牛头所造的匙、箸来食用的情景。《观打渔歌》中“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”，则是指金色的盘子配以雪白的玉脍，如此匹配，妙不可言。宋代苏轼的《老饕赋》写道：“倒一缸之雪乳，理百柁之琼艘”，“响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫”。试想：盛乳酪的饮器似一艘艘玉做的船，雪花般的菜汤在兔毫盏中微漾，难道不美吗？

对于美食与美器二者之间的关系及相配的原则，阐述最精辟者，首推清代美食评论家袁枚。他在《随园食单》中讲：“古语云：美食不如美器。斯语是也，然宣成嘉刀窑器太贵，颇愁损伤，不如用御窑，已觉雅丽。”接着，他还具体提出“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”。

二、美食与美乐之和

美食与美乐原属两个不同的审美范畴。美食是供人食用的，美乐是供人耳听的。然而，中国自古至今都很重视美食与美乐的结合，尤其是宴饮更强调食与乐的和谐统一。因为宴饮既是摄食生理、物质活动，更是一种心里、精神活动，而愉悦的情绪从来都是饮食活动中人们所极力追求的。《礼记·曲礼》就有“当食不叹”的规定，要求吃喝时一定要保持一种良好的情绪。汉代刘向《说苑》中说：“今有满堂饮酒者，有一人向隅而泣，则一堂之人皆不乐也。”然而，在钟鼓齐鸣的欢乐的气氛中饮食，比有一言无一语，埋头闷吃闷喝不知要强多少倍，这也正是古人十分重视饮食气氛的原因。

“音乐是心情的艺术”（黑格尔语）。快乐是人们内心的感觉，而音乐歌舞是这“乐”的外在表现。人们在饮食中获得欢悦，可以高歌狂舞，而酒宴上的音乐歌舞则又似催化剂一样能加倍给人快乐。宴饮，一般都有不同的主题，或庆贺、或欢聚、或饯行。音乐，一般可以表现多种情感，或悲壮、或欢快、或清新。音乐伴奏与宴会主题相协调，就餐者便可以沉浸在一定的情绪状态之中。依据不同宴饮选择符合情境的音乐，会令人听之有情、食之有味。

音乐具有时间上的连绪性和变动性，它给食者提供了一种运动的听觉美，作为人体艺术的歌舞，尤其是舞蹈，它们提供的视觉的美感，正好弥补了音乐的缺憾，食者既可饱口福，又可饱耳福和眼福。大概正因为这种把宴饮与文艺活动恰当地结合在一起，既助宴会之乐，又增进食之欲，还利人体之康，所以就使饮食审美达到了一种新的境界。

三、美食与美文之和

饮食，其所以是一种陶冶人之性情、愉悦人之精神的实用审美文化，就是因为它包含着极其丰富的文学之美，无论是其优美的菜名，还是其典雅的字号和厅堂之名，都表现出文学的形象美、想象美、意境美，使美食与美文得以和谐统一。

（一）菜点名称。菜点的名称，不是单纯的代表符号，它可以反映出菜点的历史、社会、审美等方面的整体文化内容。举凡菜点命名典雅得体、文采风流、富有诗意，均能体现出强烈的文化意识和美学意识。菜点命名，大体可归纳为写实与寓意两大类。写实类，一般都具有较高的概括性，能确切地表现出某一菜点的主料、烹法和特点，言简意赅，顾名而见其实，这里不再详述。寓意类，一般是通过比喻、象征、借代、夸张、谐谑等方式表达出来，充分显现出文学特征。

1．比喻。菜点名称上的比喻手法有明喻、隐喻和借喻之异，荔枝腰花、玻璃鸡片、麒麟鱼、松鼠鱼等为以形明喻；琥珀肉、雪霞羹、金银卷等为以色明喻；珠联璧合为以虾与鸽蛋的不同形态隐喻菜点的不同形态；龙虎斗则是借龙虎喻蛇、猫肉合在一起烹制。这些比喻修辞，既可增加菜点的雅趣，又能烘托菜点本身的形象生动，还可细致具体地表现人们的审美感受与联想。

2．象征。菜点名称的象征和手法很多，像借用“一品”这种古代官衔为菜名者，象征高级、绝佳之意，一品燕菜、一品山药、一品豆腐等便是。又像将双色、双味、双料的菜点多称为龙凤菜或鸳鸯菜，象征喜结良缘、夫妻恩爱。龙凤呈祥、鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖等，一般用于婚宴喜庆。还有象征和体现真、善、美的全家福、百年好合、蟠桃献寿等，通过名称表达了良好的祝愿。

3．借代。菜点名称的借代手法是指借用其他事物代替菜点本身，一般多用数字代替菜名，如一窝丝、二龙戏珠、三元牛头、四喜丸子、五柳鲩鱼、六合同春、七彩片皮鸭、八仙盘、九饤食、十景素烩、百鸟朝凤、千层酥饼、万花卷煎等，既反映菜点色形味料，又有深刻的寓意和祝愿。

4．夸张。菜点的夸张手法分直接和间接两类，直接的如百花糕、千张肉等故意言过其实；间接的如佛跳墙、僧来破禅等，表示此菜具有较强的诱惑力，竟使僧人跳墙、不怕破戒而食。

5．谐谑。菜点名称的谐谑多用人、事、情意来反映。如用宫保鸡丁、东坡肉反映丁宫保喜食和苏东坡善烹之道。油条称为“油炸桧”，表达了人们对奸臣秦桧的仇恨。“鸽”菜叫“人日鸟”，讥讽了南唐人王建树由于抄写人讹谬，将“鸽”字写成“人”、“日”、“鸟”三个字，他竟信以为真。

总之，中国菜名充满了文学性，它想象丰富，寓意新奇，比喻精妙，情趣高雅，意境深远，未食就可从菜名中得到一种文学熏陶，感受到文学之美。

（二）店与厅堂之名。饮食中的文学美还表现在店与厅堂名称上，它们或富含雅意，或出处有典，或撷采诗赋名句，往往语短意长，耐人寻味。

西安春发生葫芦头泡馍馆的“春发生”三字，出于《庄子》“春气发而百草生”，既反映了春日大地回暖、万物复苏、生机盎然的大自然景观，也赋予了葫芦头泡馍生意蓬勃向上、兴旺发达的寓意，还寄食者春风得意、吉祥发财的美好祝愿，古朴典雅，和谐统一，值得玩味。

厅堂的名称是饭店进食区域之“睛”，标明其厅堂的环境气氛、艺术特色与饮食的和谐。仿唐风味的曲江春酒家，二楼酒吧所以取名“洁妍”，一是指酒吧前水池中有亭亭玉立的莲花，二是取义于南宋诗人陈亮赞美莲“艳态还幽，谁能洁净争妍”之句。由于莲花向被视为容美与素质高度统一的楷模，这里取名“洁妍”再恰当不过了。曲江春二楼水池北边有一个“沕柳”厅，“沕”（音mi），潜藏之意。此厅将原有几个大柱巧妙地加以利用，以特制壁纸装饰成柳树，并按杜甫“两个黄鹂鸣翠柳”的诗意构思，在树上饰有“黄鹂”时而鸣叫。值得特别一提的是，当你猛回首，又看到躲藏在硕大玻璃镜中的柳林，望着天花板上布有满天的星斗及其地上的时令鲜花，星有清影，花有幽香，情景相宜，动人食兴，人的食欲必然大增。

四、美食与美境之和

美境指优美雅致的环境。环境尽管不是饮食文化的主体，属于背影衬托，但也是餐饮文化不可或缺的组成部分。因为饮食环境的好坏确实关系到人们饮食审美效果，一边山珍海味满桌，一边杯盘狼藉满屋，再精美的菜肴也会变得索然无味。这就要求餐饮经营者在饮食环境上不可不下大功夫。

就宾馆、饭店、餐馆等进餐场所而言，饮食环境包括外部环境和内部环境两个方面：

（一）外部环境。一般来说，从审美角度出发，凡有条件的宾馆、饭店，餐馆选在山清水秀、茶红柳绿的风景优美之处当然很好，像北京颐和园的“听鹂馆”、北海公园的“仿膳”、杭州西湖的“楼外楼”、“山外山”等，均被园中自然美景衬托得“诗情画意”。远望赏心悦目，近观雅趣盎然，在此进餐必然令人心旷神怡。从经济效益角度考虑，餐厅等应选在交通发达、人流集中的地方，但外部环境多不理想，条件许可的话可修建成园林式餐厅。数十年前，广州的著名酒家就以园林景致配合粤式美食扬名天下，那时的“大三园”、“南园”、“西园”、“文园”，就是美食与美景集于一身的览胜之地。上个世纪50年代，为使山水园林与饮食融汇一炉，表现中华饮食文化的“陶冶情操，回归自然”，广州许多著名食府都被改建成极具中国特色的园林酒家。如今，当一度兴起的装空调、看电视、唱卡拉OK的热闹过后，食客们又重新寻觅回归自然清新的饮食环境，广州的唐荔苑、南海鱼村、水蛇村、东湖酒家等新派园林食府，重新赢得食客们的青睐。在这当中，泮溪酒家不愧是闹市区美食与美境之和的典型代表。

（二）内部环境。餐厅内部环境，一是要把所具有的形、光、色等有机结合起来，形成一种高雅舒适、气氛和谐的美境。二是装潢要选择不同的装饰材料、装饰手段和表现形式，力求做到真假结合、虚实相映、有个性的环境。三是厅内陈设的装饰物应坚持明快原则，至于字、画、盆景、花木等造型、色彩，也应与整个环境相协调，并以少而精、素而雅为宜。

道化审美

道化审美。也就是纯精神的审美。对于此种审美的最生动、形象、艺术的概括，当是欧阳修“醉翁之意不在酒”的诗句。当然，《庄子》中“得鱼忘筌”、“得意忘言”的话，亦是对中国饮食美学、饮食之道的精微点示。这就是说，吃喝已是其次，主要是通过饮食寻求更高层次的精神领域的满足。即让食者从美味、美器、美文、美乐、美境的和谐统一，赋予人们的愉悦，进而达到自由、充实、审美的理想境界，再从中体会人生的乐趣与美好。也就是从嗅觉、味觉、视觉、触觉、听觉五个官能性的感受，扩大到精神性的“心觉”、“心境”的感悟和享受。这既是一种真正的精神审美，也使人们通过这种纯精神之“和”真正进入道化审美的自由境界。这种纯精神之“和”的道化审美，主要从美食与联想、回味、境界三方面之“和”呈现出来。

一、美食与联想之和

中国的饮食文化既古老又丰富，从饮食发源的“美”，当然也凝结在饮食之中。吃中国饭菜只知其味而不及其余是不行的，只知其余而不审美也是不行的。因为不懂中国饮食中的综合“美”，就很难懂中国五千年饮食文化的美。

著名社会学家费孝通说：“讲烹饪，人们已明白口味之外还得讲色和形，可惜明白还得加入个‘意境’的人现在还不算多。这一点也许得好好从老乡们有关酒肴的传说中去体会了”。这便是在讲饮食的高层次审美了。这里所说的“意境”，就包括了因美食而产生的丰富联想。

品味中的联想大致有两类，一类是较为直接的联想，即由美食的感性形式联到相似美的事物，从而配合味觉产生美感。像由食物的色，可以联想到白玉、芙蓉、翡翠、玛瑙；由食物的形，可以联想到白云、碧水、水晶、珍珠；由食物的味，可以联想到民俗、节令、地域、风情；由食物的名，可以联想到喜庆、吉祥、丰收、团圆、升迁、送别等等，如“贵妃鸡”引起你想到美人杨贵妃的很多故事。“霸王别姬”引起你回顾楚、汉之争的历史。“馒头”便引出诸葛亮与三国故事。“东坡肉”使人联想起宋代苏轼的风流才情。另一类是间接的联想，如菜肴的形式美、筵席的节奏美、菜肴之间的对比美，都可以使人们联想到其他艺术的某些审美规律来。当然，这需要借助就餐者的艺术修养和审美体验。最近几年来各种高级宴会上出现的“玉米羹”，就是近现代中国劳动群众为填饱肚子而常食的“玉米粥”。然而如今看到一个个喝得那么津津有味，怎不能叫人感慨万千！

二、美食与回味之和

音乐能使人产生回味，美食更具有这样的魅力。缺少回味的艺术是单调乏味的，不能引起回味的美食同样是遗憾的。中国传统文化特别讲究“味外之味”，而“味外之味”“回味无穷”这类评价，不就是滥觞于人类的饮食活动吗？

回味时的效应往往与首次效应是相呼应的，其心理机制与欣赏音乐有相似之处，储存在大脑里的昔日的味觉信息“编码”，由于相应的美食的刺激，被味觉器官及心理机制重新唤起，于是逝去了的与之有关的生活内容和情感内容也一起得到复活。美食一旦与回忆结合起来，其味就分外悠长。其实，中国菜点，特别是中国小吃的灵魂，包括种种民族的、文化熏陶的灵魂，说起来就是一个“情”字。“天地情”、“民族情”、“家族情”、“乡土情”、“父子情”、“夫妻情”等等，仍可在很多小吃中找到这种感情的寄托。

回味是十分诱人的。这是由情感、情绪、韵味、余味、品位、格调等柔和在一起，并渗透到整个就餐者心灵深处的高级精神享受。像为老师做寿或为老友送别的宴会，人们都积极参加，因为类似的宴会要再聚首就很难了。感情的驱使，只要希望老师或老友能够“勿忘我”，大家都有怀念存在。尽管一顿寿宴或别宴也许吃不出什么，但它却会加深彼此的印象，表示“人原有情”。“劝君更尽一杯酒”，酒里边原就浸润了浓醇的感情，这才是宴饮与回味的和谐，也才是真正值得回味的了。

还有，美食给人的味觉的感受总是短暂的，不可能在口腔里长久停留；有了回味，就可以延长味觉感受时间，使令人留恋的美味不致很快消失。像我们这一代人的童年常以红苕当主食吃，而母亲从锅灶灰烬中掏出热烫的红苕吃起来，感到特别温馨。事隔五、六十年，那软糯香甜的滋味，好像还遗留在唇齿之间。我们常说的“齿颊留香”、“满口筌香”都反映了回味产生的美感。

三、美食与境界之和

“境界”本是中国佛教术语，进而为诗学所用，而其实渊源于《周易·系辞传》中“书不尽言，言不尽意”。“境界”不是景物，它是形而上的。是不可言尽的精神领域；它也不像人的肉体生命那样短暂，而是在有限的肉体生命之中蕴籍着精神的无限。它属于生命的理想境界，是高于道德境界的。所谓饮食审美，也自然追求美食与心境的和谐。《吕氏春秋》中说：“口之情欲滋味，心弗乐，五味在前弗食。”在人的心境不舒畅的情况下，即使五味在前，也难以产生审美的食效，强调美食的品尝同人的心情、精神状态的密切关系。“心境”效应往往给饮食抹上一层美的主观色彩。人们甚至会有意无意地把品味的菜肴看作愉快心境的组成部分。喜庆筵席、亲友相聚、佳节欢饮等都会由于心境的快适和舒畅，使菜肴味道特别美好。与此相反，人的精神低落，纵有山珍海味，佳肴美酒，味觉也难以产生美的感受，甚至食而不知其味。

境界追求切合养生之道，它能给生命以自由和快乐，能使人养成一个达观的超越态度，从世俗的物欲中游离而出，摆脱琐屑的烦恼，求得心情的快乐。中国北方许多山区都有营养丰富的野生蕨菜，古今人们都喜欢食用。史载，商末的伯夷、叔齐和秦末的四皓，先后隐居山中采蕨而食。然而，食用的结果大不一样，前者短命而死，后者高寿而终。究其原因，李时珍在《本草纲目》中回答说：“四皓采芝而心逸，夷齐采蕨而心忧。”此说可谓点出了要害。商山四皓是按着自己的愿望，自由自在采蕨而食，美食与境界达成和谐，肯定高寿；伯夷、叔齐是带着对商朝灭亡的忧伤心情采蕨而食，有美食而摆不脱心中烦恼和困境，必然短命。这个饮食典故十分清楚地表明，凡事非有大境界者不能为。人活一颗心，若让心忧着、伤着、委屈着，给你吃山珍海味也不香；若让心逸着、畅着、舒展着，给你吃粗茶淡饭也香得很。人心活着才是真正的活着。这既是饮食养生的终极关怀、也是道化审美的最高层次。

现代养生也讲究美食与心境和谐统一，它要求人们学会走出心理误区，要学会摆脱心理烦恼，要学会维护心理健康。诸如在如何对于“官”念、“钱”途、“物”欲等引发的烦恼困惑时，必须适当降低期望值，采用“低调”法，这样才能有海阔天空的心境和虚怀若谷的胸怀，才能应对人生的种种苦难和逆境，视世间的千般烦恼，万种忧愁，如过往烟云，不为功名利禄所缚，不为荣辱得失所累，遇事想得开、看得透、拿得起、放得下。得意淡然，失意泰然，处世蔼然、超然、无事悠然，再加上可口的美食，一定活得潇洒、滋润、健康。

注：本文系2001年在陕西饭店协会于西安举行的“饮食文化学术研讨会”上的演讲稿，后分别刊载于北京《餐饮世界》月刊和台北《中国饮食文化》月刊。