中国的饮食烹饪文化

中国饮食文化同万事万物一样，既有差异对立的一面，又有和谐统一的一面。中国不同地域、民族有着自己的地方风味、民族风味和饮食风俗，这是差异对立；这众多地方风味、民族风味和饮食风俗又构成了中国“和而不同”、异彩纷呈的饮食文化宝库，这是和谐统一。如何认识和对待不同地域、民族形成的饮食文化差异和对立，并在差异对立中互相吸收，共同发展，以形成多元性的中国饮食文化？春秋时晏婴提出的“和与同异”观，当给我们以有价值的启示。

《左传·昭公二十年》记载有齐侯与晏婴的一段话，齐侯对晏婴说：“唯据（按，“据”指梁丘据，齐侯侍臣）与我和夫！”晏子回答说：“据亦同也，焉得为和？”齐侯说：“和与同异乎？”晏子回答说：“异。和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，焯之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。君臣亦然……今据不然，君所谓可，据亦曰可。君所谓否，据亦曰否。若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不可也如是。”《国语·郑语》也载有史伯回答桓公的一段话说：“夫和实生物，同则不继。以他平他谓之和，故能丰长而物归之，若以同裨同，尽可弃矣。故先王以土与金、木、水、火杂，以成百物。”这些都说明“和”与“同”的意义全不相同。孔子《论语》说得更为明确：“君子和而不同，小人同而不和。”从以上几段话看，“和而不同”的意思是说，要承认“不同”，在不同的基础上形成的“和”（“和谐”或“融合”）才能使事物得到发展。如果一味追求“同”，不仅不能使事物得到发展，反而使事物衰败。把这一“和与同异”的观点作为认识和对待不同地域和民族饮食文化之间的一条原则，是不是能得到某些有益的、甚至是对当前中国饮食文化和全球饮食文化的发展有指导意义的结论呢？

同中求异与风味分野

物有雌雄，人有男女。天地间也好，人世间也罢，品类相同，德性相近者最容易汇聚在一起。由此，事物之间就见出了分野。有分野就有同异。但必须认识到，没有“异”的“同”是不可能的，也是不可取的。“同”正是以“异”为前提的，“同”和“异”相济相通，故此，既要把握“异”、“同”各自的“度”，又要“同中求异”，保持个性，也就是尽量保持自己独立品格，保持本地区、本民族文化发展之道。

中国毕竟地大物博，人口众多，东西迥异，南北殊同。不同地理环境和风俗习惯，产生不同的生存和生活方式，建构成不同地域和民族风情相异的饮食文化。中国历史上出现与形成的地域和民族风味分野及至不同层次的风味，就是“同中求异”的思想反映。

一、同嗜、差异与风味

《孟子·告子上》说：“口之于味，有同嗜焉。”人既然同样都是人，人性自然是一样的，而人的口味也应该是一样的。孟子此话当然不错，不过大同之中仍有小异。从哲学角度讲，就是物与物之间虽有其中“通性”和“共相”，但也有其“个性”和“殊相”。正因为这样，所以人类虽都吃同样的食物，并且都有同样的口味，但仔细说来，彼此之间确有不少的差异。这差异。首先与个人的体质有关，身体强健者多喜欢吃干的、硬的，身体弱而牙又不好的人则喜欢吃稀的、软的。有的人胃酸过多而不敢吃酸的，有的人天生就“胎里素”，有的人从小爱吃大油大肉。凡此种种都与个人体质相关。其次与周围环境感染有关，由于左邻右舍亲朋好友无不喜欢，你不能不受到感染。比如生于秦晋的人很少有不吃醋的，生于江浙的人很少有不喜欢霉干菜的，生于川、湘的人很少有不吃辣椒的，再次是与信念有关，如信仰佛教的人不吃“五辛”，信仰道教的人不吃“五荤”等。如此多彩多姿的食物爱好不同，必然形成口味上的许多差异。这差异，从整体的观点看，是分歧不一，从个体上讲，则每个人都有其各自独特的口味。其实，不仅个人与个人间有不同的口味，而且地区与地区间、民族与民族间，由于地域物产供应的情形不同，饮食口味也不同。比如沿海人喜欢吃鱼虾，牧区人喜欢吃牛羊，产麦区的人喜欢吃面食，产稻区的人喜欢吃米饭等，都形成了不同地区独特的口味。这种饮食习惯与风气，就是所谓的地方风味和民族风味。

所谓地方风味和民族风味仅是一个概括的名词，它既无约束力又无确切的内容，甚至连这“地方”的范围究竟有多大，也没有个绝对的界线。比如说山西人的口味特征是酸，但这对山西人全然没有约束力，因为有些山西人根本不吃醋，同时山西菜肴面食也可以有不酸的，而别处的菜也有很酸的，它绝不像科学名词一样有其一定而确切的内涵。尽管如此，我们都承认其地方风味的存在。我们说镇江的肴肉好，山西人面食精，沔阳蒸菜美，云南汽锅鸡特……，无不是公认其地方风味的存在。

然而，地方风味菜点与烹饪风格流派却不一样。中国地方风味菜点千千万万，难以计数，可风格流派则指较大地域、民族范围内菜点的艺术风格。故而，国内大的菜系流派屈指可数。烹饪风格流派既是烹饪个体风格的汇总，又是体现地域、民族饮食习俗的综合，还体现着地域、民族文化的特征。

二、烹饪风格与流派的内涵

中国烹饪既是科学技术，也是文化艺术。文化艺术有风格流派，中国烹饪当然也有风格流派。然而，中国烹饪与文学作品和书法绘画那样的风格流派又有不同。它具有文化艺术的某些特点，又与所有的文化艺术无法对应。烹饪的作品是供人品尝、稍纵即逝的菜点，所以它的风格流派与可供人们长期欣赏、品味的文学艺术作品决然不同。

（一）风格流派的重要性与多元性。烹饪艺术的风格，主要指烹饪师烹制出的菜肴所表达的一种风味和格调，就中国烹饪这一特定的文化艺术内涵而言，也可以称之为风味。不同风味的菜肴表现不同的特色，给品味者以不同的感受；烹饪艺术流派，主要指一个地区的烹饪特色和风格，是一个地区地理环境、物产资源、民风民俗乃至经济、文化等因素的综合反映。

烹饪风格和流派的存在，是产生味觉美感的重要条件。举凡风格独特和流派显明的菜肴，总是个性特色比较突出的，也是实践证明受到人们欢迎的。例如，人们到川菜馆，在一定程度上是为了寻求“尚辛香”那种最富刺激的特殊快感；人们到粤菜馆，多是想体验一下所谓的“生猛鲜活”的愉悦；人们到淮扬菜馆，则是想尝一尝那味兼南北、咸甜适中的清新大菜。

烹饪风格是多元并存的，流派也一样，它们之间朴素不悖，不分高下，各有千秋，各呈异彩，很难对鲁、川、粤和淮扬等烹饪流派在水平和品格上区分高低。相互依存、相互借鉴、相互提高，这是各种烹饪流派长盛不衰的重要原因，用甲种流派取代或排斥乙种、丙种流派，结果只能是流派的泯灭，要是全国各地都吃粤菜，粤菜也就不存在了。

（二）菜肴风格的形成与特征。菜肴的风格就是烹饪师个人的风格。烹饪师个人风格的形成，是在长期实践基础上提炼出来的，是烹饪技艺的升华。然而，并不是每个烹饪师都能形成自己的风格，恰恰相反，只有少数悟性较强、有创新意识的人才能有自己的风格，才能在自己创造的菜肴中注入自己的个性特质和审美追求。烹饪师个人风格的形成，不仅需要娴熟的烹饪技术和功力，更需要智慧和悟性，需要自己对烹饪的独特理解。在这样的基础上，就会在无形中不知不觉形成个人的烹饪习惯、手法和烹饪表达方式。归根结蒂，烹饪风格就是烹饪师在烹饪过程中创造出自己的东西，即自己的理解、处理、情趣和偏爱。这“偏爱”很重要。也许正因为炉火纯青的烹饪师有时有意无意地在烹饪常规中有所偏离，或者在传统的烹饪规范中稍加进些个人的独创、独到做法，反而会出现意想不到的效果和韵味。如将其做法继续坚持而固定下来，便形成为个人风格。当然，这种偏差或独创，并不是随意的、无章可循的，是在基本技艺得心应手的基础产生的。

烹饪艺术风格可以说是一种“绝招”，是一种自由。不能把对烹饪风格的追求看做是沉重的跋涉，而应视为充满审美的愉快和创造愉快。在形成风格的烹饪师那里，烹饪是一种挥洒自如的自由，是充满创造意识的自由，是自我实现乐趣和享受的自由。

（三）烹饪流派的形成与特征。烹饪流派就是地域或民族的流派，它既是烹饪个体风格的汇总，又体现地域或民族饮食习惯的综合，而且还是地域或民族文化的反映。鲁菜的高雅、川菜的质朴、粤菜的生猛、淮扬菜的清新……无不与自然环境和地域文化密切相关。在流派的表达中，烹饪的文化内涵表现得尤为鲜明，像京鲁菜，由于它是宫廷、官府、民间三结合的饮食文化，故而水准卓越，格调高贵；川菜是以质朴的民间菜为主体的产物，其丰富的民俗特征足以使人忘情；粤菜较多的反映出商业文化和外来文化，给人旷放新奇的感受比较强烈；淮扬菜因受文人指点较多，闲适、典雅的风格比较突出。

烹饪流派的产生是人类社会发展到一定历史阶段的产物，也是“同中求异”思想在饮食文化中的表现。它使中国烹饪呈现出多样和丰富的格局，也给人们味觉审美提供了更多的机会和更加宽广的空间。很难想象，偌大的中国如果没了众多不同烹饪流派的并存，中国烹饪还能有今天这样的魅力吗？

三、烹饪风味流派的展示

风味流派是中国菜肴具有区域性和民族性的一种表现方式。在烹饪的全过程中，各种风味流派的风格必然会得到展示。

（一）就地取材和特定的烹饪原料。中国有句俗话“靠山吃山，靠水吃水”，其含意就包括了食物选择的地方性。因为人们选择食物首先是就地取材，尤其是在交通不发达的古代，很少舍近求远去寻找食物。像沿海多选海鲜鱼虾，内地多选山珍家禽，牧区多选牛羊。即便是鱼菜，所选取的鱼也是就近选用，各不相同，东北多取大哈马鱼，两湖地区多取长江中游和洞庭湖所产鳊鱼、鲴鱼，陕西、河南多取黄河鲤鱼，四川则用岩鲤、鲶鱼等。地方风味流派除就地选料外，大多长时期内一贯如此，很少变更。这虽有不愿舍近求远、增加费用的因素，但主要还是因为就地取材，便于烹饪师掌握原料质地、性味。某种原料一经选用，证明确有特色而又为当地人所嗜食，一般都会长期沿袭，从而形成地方风味流派特色并保持其稳定性。像川菜选用郫县豆瓣调味，烹制出的菜肴香而微带辣甜，受到广大川人的喜爱，所以就一直因袭使四川风味流派的个性特别突出而稳定，并为人们普遍接受和承认。就不同阶层的风味而言，一般都有稳定的原料要求，像寺观菜常取“三菇”、“六耳”、豆腐、豆芽、青菜等变换花样；伊斯兰教的菜肴，北方突出牛羊，南方偏于鸡鸭；宫廷菜突出奇珍异味；药膳离不开中草药配伍等，所有这些特定的原辅材料，又促使不同阶层形成各自的风味。

（二）独到的烹调风格。中国烹饪是一种以手工操作为特点的技艺。一个成熟的烹饪师，既能较好地继承前代的烹饪技术，又能进行独创活动，所烹制的菜肴总是有其自己的风格。不同地域的风格流派，同样都有自己独到（精于或偏于）的烹调风格。袁枚《随园食单》记述做猪肚，“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也，南人白水加酒，煨两炷香，以极烂为度。”说明南北两地做同一菜肴，具有截然不同的方法和风格。与此相似的还有莲藕，北方常用氽炝和爆炒的方法，吃起来脆嫩，南方则常用蒸煮的方法，吃起来软糯。再以几个大的风味流派而论，鲁菜擅长爆、扒、塌等烹调技法，精于吊汤，善用葱、酱调味，代表性菜肴有芙蓉干贝、油爆双脆、锅塌豆腐、奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、葱烧海参等，普遍的水准卓越，其风格是大方高贵，典雅旷达。川菜善用小炒、干煸、干烧等烹调技法，味型较多，富于变化，尤以麻辣、鱼香、怪味独树一帜，代表性菜肴鱼香肉丝、干烧岩鲤、干煸鳝丝、麻婆豆腐、怪味鸡、夫妻肺片等，菜品家常性较强，其风格是质朴淳厚，大众气息最为浓郁。淮扬菜偏于烧、煨、焖等烹饪技法，精于刀工，味兼南北，咸甜适中，代表菜有清炖狮子头、芙蓉鸡片、拆烩莲鱼头、清汤三套鸭、大煮干丝等，其风格是既富丽精致，又温文尔雅。粤菜在焖、蒸、炖和软炸等烹调技法方面独具一格，善用生猛海鲜，菜品多有开拓创新，代表菜有东江盐焗鸡、脆片炸双鸽、龙虎斗、片皮乳猪、鸡脚炖海狗、糖醋咕嗜肉、鼎湖上素等，其风格是豪迈而新奇、旷放而精约。从上述四大风味流派的比较中可以得知，不同风味流派之间的异同，都是通过烹调技艺的转化而凝结在菜肴品种之中。

（三）鲜明的风味特色。中国菜品类繁多，不同风格流派都有自己个性鲜明的风味特色。《全国风俗志》谓“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼。”《清稗类钞》记述清末部分地区不同风味特色是“苏州人之饮食——尤喜多脂肪、烹饪方法均五味调和，唯多用糖，又喜加五香”；“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求火候也”，“鄂人之饮食——喜辛辣品，虽食前方丈，珍馐满前，无椒芥不下箸也”。说明不同地域风味流派内涵的核心是个性突出、特色鲜明的一系列风味菜式。像鲁菜烹饪师善于做高热量、高蛋白的菜肴，并以高汤提味遐迩闻名，偏于咸鲜浓厚口味的菜式占主要地位；川菜烹饪师烹制重油重味，且富变化，偏于麻辣的菜式为数不少；淮扬菜烹饪师烹制重漫火煨炖，味兼南北，咸甜适口，清新平和菜式比较突出；粤菜烹饪师善用清蒸、白灼的方法烹治鲜活原料，追求原味，清鲜淡雅的菜式相当丰富。

异中求同与包容融合

在看待和处理事物时，不仅要“同中有异”，保持个性，还要“异中求同”，和衷共济。既不能随波逐流，更要同大家和睦相处，具有极大的包容性。饮食文化莫不如此，不同地域和民族间风味流派竞争的双方，因利益原因而不得不形成对立，但不应形成冤家。要学会“异中同求”，消除裂痕，可以为共同的利益一起奋斗。共同利益的目标即为“大同”，在这个大同之下，一切矛盾将迎刃而解。中国饮食文化融通了不少世界饮食文化中的优秀成分，是世界文化宝库中不可多得的瑰宝。其“异中求同”主要有以下几个方面的表现：

一、在不同文化中寻找交汇点

对于不同的文化，可以通过文化的交往和对话，取得某种共识相当重要，因为这是一种由“不同”到某种意义上“认同”的过程。当然，这种“认同”绝不是一方消灭一方，也不是一方“同化”另一方，而是在两种不同文化中寻找交汇点，并在此基础上推动双方的发展，这也正是“和”的意义所在。

地域、民族之间原料的选用，烹调的方法，所用的调味料，菜点的色、香、味、形和质地，所用的器皿等，各不相同，甚至差异很大。如川、云、贵地区因地湿而重辛辣，秦、陇、晋地区因土壤含钙多而重酸，等等，其间口味、质地与食效之差异自然不能说不大，然而，它们仍有一些共同之处，那就是多彩多姿、富含美感、和谐适中。而和谐适中既是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜和浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、河南菜、陕西菜、湖北菜、清真菜、素菜及少数民族菜关于“和与同异”观点的具体体现，也是中国菜的最根本的特色。

二、和与同异在饮食中的实施

在不同地域、民族的饮食文化交往中，如何实施“和与同异”原则的举措应该很多，一般情况有以下四种：

（一）保留特色。这是指不同地域饮食文化原来有相近或相似之处，可以同时加以保留。如川菜中的麻辣、湘菜中的鲜辣、秦菜中的香辣，就其共性都是“辣”，是三个地区可以普遍接受的味道，尽管还有其细微的差异，无妨同时仍保留三地各自不同“辣”的特色。

（二）改造融化。这是指一种饮食文化不具有另一种饮食文化某些重要观念，但也并非不能相容，因而可以在交往中接受，并经改造、融化在其中，像“手抓羊肉”这个原为新疆的特色菜，维吾尔族选用带骨肋条肉，略煮断生便可，甚至还带血丝即食，内地引进后几经改造，煮得较烂，并加了不少香料，同当地菜口味质地融合了，同样受到了人们的欢迎。

（三）弃旧纳新。指两种饮食文化某些观念不相容，因而在交往中不得不放弃此种饮食文化中的旧观念，而接受另一种饮食文化的新观念。如西方现代的“分餐”引入中国后，中国的团体包餐已放弃了一桌十人同在一个盘子里夹菜的“合食”观念，多改为自助餐了，相对高档的宴会也改由服务员分菜给每个就餐者了。

（四）吸收引进。指两种或多种饮食文化中发现双方或多方都未曾有过，然而十分有意义的新观念，如食物讲究“酸碱平衡”、饮食文化要“多元化共处”等观念，无论是引入那种地方饮食文化体系之中，无疑对其饮食文化都是有意义的。

以上四种举措说明，在不同地域、民族饮食文化之间，可以因“不同”通过“和”的作用而达到“同”，在“不同”中找到可以共同接受的东西。在“不同”中取得“共识”，正是在交往和商谈中来实现“和与同异”的原则。

三、异地发展与双向选择

在探讨“和与同异”作为不同地域、民族饮食文化之间交往的原则时，似乎饮食文化的异地发展和双向选择，是两个特别值得注意的问题。

（一）异地发展。这是指一种饮食文化在一地域或一民族发展日久或者遇到某种特殊原因，会出现某种衰退甚至断绝的现象，而往往会在转到另一地区或一民族却得到了发展。例如烤乳猪，早在南北朝时就被贾思勰收录在《齐民要术》一书。清代被列为“满汉全席”大菜之一，但是能够久盛不衰的只有广东了。究其原因，一是珠江三角洲有一种小猪品种适合烧烤，二是广东不断改进了烤制技艺。这种饮食文化的异地发展现象不仅在中国国内有，而且也出现在国外，如“鱼脍”在中国隋唐时期特别兴盛，后因人口增加，河流污染，至明清之后在食谱中消失了，但传入日本后的鱼脍（即生鱼片），几经改进，竟成了日本最有特色的国菜。一种饮食文化所以能吸收他种饮食文化，往往是在两种饮食文化交往和商谈中体现“和与同异”思想的结果。日本饮食文化在自身发展中吸收了其他多种多样不同的饮食文化因素，但它不仅没有失去其日本饮食文化的传统，而且大大丰富了自身文化的内涵，这无疑是符合“和与同异”原则的。这正是“和实生物，同则不济“的体现。

（二）双向选择。这是指异地饮食文化传到某一地区或一民族时，并不是在任何时候和任何情况下都会被接受和得到发展，这就有个双向选择问题，如驼蹄羹原为陈思王曹植所创，唐代长安盛极一时，但随着历史的变迁，驼蹄这种原料难以运至内地，不只长安人，就是北宋的卞京人也只好不再食用这一美食。作为元、明、清三代都城的北京，虽与内蒙古相距较近，但可能难以得知驼蹄羹的烹制技艺，即是有驼蹄，怕也无从做起，致使唐代被誉为珍馐的驼蹄羹湮没无闻达千余年之久。现代交通便利了，20世纪80年代西安才将它挖掘出来，再显艳姿。我们还可以看到20世纪90年代末，西安从外地引进的“红焖羊肉”一菜，曾风靡一时，但不到一年，就不为西安人喜食了。这是因为当试吃两、三次之后，较之西安固有的羊肉肴馔来，实在不敢恭维，只好放弃了。这说明，在不同饮食文化交流中，常常存在着“双向选择”的问题，而这种“双向选择”在一定程度上也体现着“和与同异”的原则。盖在饮食文化之间总是因有“不同”才有“选择”，如果是完全相同的，那就无所谓“选择”了。

我们把“和与同异”看做是推动饮食文化健康交流，促进饮食文化合理发展的一条原则，这正符合当前世界文化多元化发展的趋势。如果我们希望中国饮食文化得到更好的发展，并希望中国饮食文化今后能对人类文明有所贡献，就必须以“和与同异”的态度对待其他民族、地域、国家的饮食文化，充分吸收人家的成果，更新自己传统的饮食文化，以创造适应现代社会生活的新饮食文化。

四、取长补短　互相融合

世间的万物也好，万事也罢，都不是十全十美的。所以中国传统文化强调天人合一，和和美美。和可生财，和能得人，万事和为贵。不要以为融合太没个性，太没用。其实，真正的个性，就是不再囿于自己独特个性的“个性”。天下最有用的，是无用之用；天下最无可奈何的力，是顺之力、柔之力、无力之力；天下最大的能，是以其不能而无有不能；天下最大的本事，是以本事显本事。记得李劼人曾谈到中华民族是个“博大容忍”的民族时有一段话颇有见地，其大意是：就在中国人能够接受各地方民族所固有文化之一的饮食时，毫不怀疑的将其融会贯通，另自柔合成一种极合人类口味的新品，进而再广布于各地方各民族。这既无丝毫“中学为体、西学为用”的妄解，也无所谓“尊王攘夷”的谬想，更无所谓唯美主义的奴见。我以为这“博大容忍”“融会贯通”“另自柔和”的饮食之道，正是“异中求同”的践履。

中国饮食文化的融合包括国内融合、中外融合两个方面：

（一）国内饮食文化的融合。基于中华民族的共同心态、道德观念的认同，国内地域和民族间饮食文化相互影响、渗透，始终处于动态发展变迁之中。通观中华民族的历史，各地域和民族间饮食文化的融合，大致分为秦汉到南北朝时的交流融合、隋唐五代时期的交流融合和从元朝到清朝的交流融合三个阶段。

（二）中外饮食文化的接纳与融通。中国饮食文化之所以璀璨绚丽，博大精深，达到世人仰慕的程度，是与它同世界其他国家交流、融通分不开的。从“和与同异”的观点分析，“和”在一定程度上促成了中国饮食文化兼蓄并容的生成机制，又在“异中求同”的指导下，广泛而有选择地借鉴和摄取了域外国家饮食文化优秀成分为我所用，使中华饮食文化大放光彩。中外饮食文化的融通，主要反映在从国外引进种植的食物和从国外引进的技术、胡食与西餐两个方面。

以上事实表明，中国饮食文化的发展，是一个不断吸收、融合其他国家饮食文化的过程，域外传入的动植物、食物品种和操作技术等，都对中国饮食文化产生了巨大影响，进一步丰富了中国饮食文化的内涵，使中国的烹调技艺更加完善精良，始终处于世界同行的前列。从某种意义上讲，这种接纳、融通，也促进了中华民族本身的发展。

现在全国主要风味流派都在重组、整合、抢滩、扩张中交流融合，其共同特点是在完善、发展过程中，注意学习外地，兼容并蓄，取长补短，开拓创新。展望未来，地域和民族之间文化特征的差异将继续存在。但是，这种存在是在变动中的存在，是在发展中的存在。相信，不同风味流派在海纳百川、兼容并蓄的易学精神指导下，经过不断地冲击、碰撞和交流，不仅使菜肴的风味更突出，风格更显明，而且必将使中国饮食文化进一步得以繁荣昌盛。

注：原载陕西人民出版社《周易与饮食文化》一书。