减少蔬菜营养素的流失

蔬菜中含有人体需要的多种营养素，经常食用蔬菜不仅不会给身体带来负担，还能让身体更健康。下面告诉大家如何保存及炒制蔬菜，才能最大限度地减少营养素的流失。

1.蔬菜不要久存

很多人喜欢一周进行一次大采购，把蔬菜采购回来存在家里慢慢吃，这样虽然节省了时间，也很方便，但殊不知，蔬菜放置一天就会损失大量的营养素。例如，菠菜在常温下（20℃）放置一天，维生素C的损失就高达84%。因此，应尽量减少蔬菜的储藏时间，如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方。

2.蔬菜不要马上整理

许多人都习惯把蔬菜买回家以后就立即整理，整理好后却要隔一段时间才炒。其实我们买回来的包菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚等都是活的，它们的营养物质仍然在向可食用部分供应，所以保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。而整理以后，营养物质容易丢失，蔬菜的品质自然下降，因此，不马上炒的蔬菜就不要立即整理，应现理现炒。

3.不要先切后洗

在烹饪菜肴时，人们总是习惯将蔬菜先切后洗。其实，这样做是非常不科学的，因为先切后洗会加速蔬菜中营养素的氧化和可溶物质的流失，从而使蔬菜的营养价值大大降低。

事实上，蔬菜先洗后切，维生素C可保留98.4%～100%；而如果先切后洗，维生素C就只能保留73.9%～92.9%。正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅烹炒。

还有，蔬菜不宜切得太细，因为切得过细容易丢失营养素。据研究表明，蔬菜切成丝以后，其中的维生素仅仅能保留18.4%。对于花菜而言，洗净后只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开就可以了，不必再用刀切，因为用刀切时，花菜的肉质花梗团便会被弄得粉碎不成形。当然，最后剩下的肥大主花大茎还是要用刀切开。

总而言之，能够不用刀切的蔬菜就尽量不要用刀切。