拉花的技巧

1.拉花的基本手法

直接倒入成形法

直接倒入成形法指的就是，使用发泡后的牛奶在其还未产生牛奶与奶泡分离状态的时候，迅速将其直接倒入意式浓缩咖啡之中，等牛奶、奶泡与意式浓缩咖啡融合至一定的饱和状态后，运用手部的晃动控制技巧形成各式各样的图形。其形成的图形又分为两大类，第一类为各种心形与叶子形状线条的组合图形，第二类为动物、植物线条图形。直接倒入成形法是咖啡拉花技巧中最难的方式，同时也是技术性最高的方式。这种方式的难度在于必须注意各种细节，从意式浓缩咖啡的状态、牛奶发泡的方式与组织细致程度，到两者融合方式的技巧，再加上运用直接倒入成形法进行拉花时，图案成形的时间是十分短暂的，所以，还需要非常流畅而且有节奏的动作以及迅速精确的手部晃动控制技术。

模具裱花法

模具裱花法可以分为两种表现方式，一种是在牛奶发泡完成后，先静置30秒左右让牛奶跟奶泡产生一定程度的分离效果，然后利用汤匙先挡住部分奶泡，让下层的牛奶与意式浓缩咖啡先行融合，再让奶泡轻轻覆盖在咖啡上形成雪白的表面，最后利用各种裱花模具，放置在咖啡表面上方约1厘米处，撒出细致的巧克力粉或抹茶粉通过裱花模具的空隙，使咖啡的奶泡表面形成美丽的图案。第二种方式与第一种方式原理相同，不同之处在于这种方式是在咖啡上方撒粉创作各式图案，这就要求奶泡细密，倒入时不破坏咖啡表面，不要显出奶泡的白色，让奶泡与意式浓缩咖啡在液面下充分融合。模具裱花法可以配上简单的手绘图形法，能创造出更丰富、有趣的图案。

手绘图形法

手绘图形法就是在完成意式浓缩咖啡与牛奶、奶泡融合之后，利用融合时产生的白色圆点或不规则图形，使用竹签和其他适宜的物品，蘸取奶泡、巧克力酱等蘸料，在咖啡表面勾画出各种图形。其图形又大致分为两种，一种为规则的几何图形，如水纹花，使用奶泡和巧克力酱在完成融合的咖啡表面，先画出基本的线条，再利用温度计的尖端，勾画出规则的几何图形；另一种为具象图案，例如人像、猫、狗等人物和动物图形。在融合时轻轻晃动手腕，使咖啡表面形成图形，再以图形为底，利用适宜的针状物，蘸取意式浓缩咖啡或可可粉等蘸料，在咖啡表面勾画出各种图形。运用手绘图形法制作拉花咖啡比直接倒入成形法要简单，只要掌握图形的特点，便可以在家做出许多漂亮的手绘图形。

2.两种基本图案的拉花方法

叶子的拉法

叶子形拉花咖啡的制作关键在于对牛奶泡流出时的控制，现将制作过程介绍如下。

将意式浓缩咖啡盛出

冲煮意式浓缩咖啡，直接将意式浓缩咖啡盛接在所需要的杯子中。

将拉花缸中的牛奶泡注入

将杯子稍倾斜，将拉花缸嘴对准咖啡的液面中心，徐徐倒入已打好的牛奶泡。当倒入的牛奶泡与意式浓缩咖啡已经充分融合至咖啡杯五分满时，咖啡表面会呈现浓稠状，这时候便是开始拉花的时机了。

拉花

左右晃动拿着拉花缸的手腕，稳定地让拉花缸内的牛奶泡有节奏地匀速晃动流出。当晃动正确时，杯子中会开始呈现出白色的“之”字形牛奶泡痕迹，形成叶子的下半部分。

叶子拉花路线

收牛奶泡

逐渐往箭头所指方向移动拉花缸，并且缩小晃动的幅度，形成叶子的上半部分，此时杯子逐渐放平。当叶子要到达杯子边缘后往回收杯，拉花缸嘴稍向上提，控制牛奶泡使其流出的量变少，顺势拉出一道细直线，画出杯中叶子的梗，使叶子图案成形。

心形的拉法

心形拉花咖啡的制作关键在于保持牛奶泡稳定地流出，现将制作过程介绍如下。

将意式浓缩咖啡盛出

冲煮意式浓缩咖啡，直接将意式浓缩咖啡盛接在所需要的杯子中。

将拉花缸中的牛奶泡注入

将杯子稍倾斜，匀速倒入打好的牛奶泡，拉高拉花缸与意式浓缩咖啡的距离，让意式浓缩咖啡与牛奶泡充分融合。将拉花缸放低，缸嘴对准液面的中心，直到出现白色的牛奶泡。

拉花

保持拉花缸的位置，轻轻晃动拉花缸，稳定地让拉花缸内的牛奶泡匀速流出。当咖啡液面的牛奶泡部分慢慢变大时，按照箭头所指的方向小幅度移动，让液面的牛奶泡部分朝反方向推动。

心形拉花路线

收牛奶泡

当牛奶泡与意式浓缩咖啡融合至九分满时，慢慢放平咖啡杯，在靠近杯子的边缘定点注入牛奶泡，待白色部分形成对称的圆形后往反方向水平移动，画出杯中心形的对称轴，使图案成形。

3.拉花的注意事项

拉花咖啡的制作过程中，每一个微小的细节都会对最后的成品产生影响。在反复的练习中熟悉各种因素的相互作用原理，是每个拉花咖啡制作者都必须注意的。

杯子的选择

杯子的形状跟拉花方式有很强的关联性。一般来说，根据杯身形状可将杯子分为两大类：一种是高杯，一种是矮杯。高杯的杯身较长，所以意式浓缩咖啡与牛奶泡融合的时间较长，力量也较大，但是牛奶泡的量不足时，在拉花时便会无法完成理想的图案。相对的，如果牛奶泡的量足，呈现出来的拉花咖啡不仅口感好，样式也很美观，对制作者的技巧也会有很大的促进作用。矮杯因为容量较少且深度较浅，所以拉花时的动作要十分迅速，在做简单图案时较为容易，但拉复杂的图案时则会较为困难，不过矮杯的拉花图案较容易呈现，适合初学者练习使用。

另外，杯底的形状也是影响拉花的重要因素。杯底的形状可以大致分为圆弧底和方形底两种。圆弧底的杯子的融合均匀度会较方形底的杯子好。这是因为方形底的杯底表面积较大，意式浓缩咖啡的高度会降低，所以在融合时较容易产生过度翻动的情况，破坏了咖啡表面的咖啡油脂，而且方底直角的形状也会使融合时翻滚方式不顺畅，融合也会产生不均匀的状况，以致喝起来的口感不均匀。

还有杯口直径和杯沿形状的不同也会成为影响拉花咖啡形态的因素。杯口的直径越大，做出来的拉花图案就会越大越明显，但是因为直径越大，表面积就越大，奶泡的厚度就会受到影响而降低。不过若杯口直径太小，会增加拉花的难度。杯沿形状若平直顺畅，与杯底呈垂直或有角度的敞口延伸状，就比较容易拉出规则的图案，意式浓缩咖啡表面的张力也会让咖啡拉花的图案保持优美完整的形态。

最后一点需要注意的是，在选择杯子时，要挑选保温效果较好的杯子，这样才能维持咖啡的温度。

咖啡与牛奶泡的融合

如果咖啡与牛奶泡融合较好，可以使整杯意式咖啡的味道与口感提升至更好的境界，也可以修整在制作意式浓缩咖啡和打发牛奶的过程中的小误差，且融合时的方式与技巧可以改变整杯咖啡的浓淡口感。最佳的融合方式，是整杯咖啡都是咖啡、牛奶、牛奶泡均匀地融合。要达到每种材料的高度融合，必须在制作过程中以定量的方式倒入牛奶与牛奶泡，使咖啡、牛奶与奶泡均匀地结合，可以在注入的过程中以持续上下移动来给予咖啡与牛奶、牛奶泡融合的冲击力量，用手肘的力量来控制牛奶和牛奶泡的比例。可使整杯咖啡呈现最好的口感。

在融合时，还有一个非常重要的因素，就是咖啡与牛奶泡融合时的速度和节奏。融合时的速度快慢会影响咖啡的浓淡口感，速度过快可能会使咖啡和牛奶泡的融合不够，速度过慢会使牛奶泡不易控制，使形成的图案变形。而节奏的控制，则会影响到一杯咖啡的整体表现和拉花图案的呈现。过于绵密的牛奶泡不易拉出细致的图形，所以有些人会选用比较稀的牛奶泡，让图案容易成形，增加拉花咖啡的成功率。这时如果不懂得融合的技巧和重要性，便有可能造成口感和均匀度上的问题，所以需要在拉花前的融合技巧上下功夫，让其充分融合的同时不破坏咖啡表面的状态。正确且专业的咖啡拉花所呈现的，应是一杯色香味俱全的精致咖啡。