霉变的食物让人致命

霉变的食物让人致命

指南提要

食物变质可以产生不同的结果：一类是对人体相对无害的变质，例如外观、结构和香味的变化，某些营养素的消耗等；另一类则是对人体有害的变质，如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有害成分等，这一类变质常常产生有毒有害物质。

专家深度解读

人们通常所说的肉鱼蛋奶变臭了，米饭、面条变馊了，粮食、谷物发霉了，蔬菜、水果软烂了，油产生哈喇味，都是食物变质的表现。

食物为什么会变质？

导致食物变质的主要原因有微生物的生长繁殖、环境因素以及食物自身的代谢作用。食品腐败变质后，其成分与感官性质将会发生一系列变化，从而使食品的营养价值及食用价值大打折扣，还可能会引起食物中毒。

食品本身所含的酶可以将食品的大分子进行分解，使其发生变化。理论上，只要时间足够长，即使没有外来微生物的入侵，食品也会发生分解而变质。但微生物的出现，大大加速了食品腐败变质的进程。

微生物在食品的腐败变质中是最主要的因素，许多细菌、霉菌都会导致食品的腐败变质。但食品的“先天因素”，如含水量、pH值、营养组成等，决定着细菌生长繁殖的速度以及食物腐败变质的速度和腐败变质的类型。此外，储存食物的外部环境，如温度、湿度、紫外线、氧气、光照等，也会影响食品腐败变质的速度。特别是高脂食品，比如油脂在高温、强光的环境中更容易出现脂肪酸败。

食物防霉秘籍

1．挑选要合理——色味巧判断

颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的体现：存放过久的糕点，其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点；蔬菜霉变颜色发黄、发黑、发蔫；豆腐霉变颜色发暗、发黄，等等。

正常情况下，如果食物的颜色发生了改变，即可初步判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用。

2．储藏要合理——通风、防潮、低温、避光

一般潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此，在储藏食物时，一定要注意储藏条件：贮存大米、油脂等食物时，最重要的就是通风、防潮、干燥、避光。

3．去毒要合理——高温？淘洗？

有人认为，发霉的食物通过高温煮沸后就能安全食用，其实这是非常错误的想法。因为有的毒素虽然经高温处理后会被去除，但有些毒素却依然存在。比如黄曲霉毒素，只有在270℃以上的环境下才能被分解破坏，而通常的煮沸温度对它并不产生影响。因此，高温处理不是消毒灭菌的绝对保障。

而对于轻度发霉的粮食、蔬菜，可采用淘洗、搓洗，或者加碱的方法将毒素去掉。

实践指导

“善待”剩饭

做饭一次不要做得太多，按人量米下锅，尽量不剩或少剩。如果有了剩饭，处理好剩饭剩菜很重要：应将剩饭松散开，放在通风、阴凉、干燥的地方，避免污染；等剩饭剩菜冷却后，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量在5～6小时内，吃时一定要热透。

下面再教你几个处理剩米饭的好办法：

1．巧做美味粥

豆类、黑芝麻、核桃、蔬菜等含有不同的营养物质，可以将它们与剩米饭一起烹调，做成豆粥或蔬菜粥，不但合理解决了剩下的饭菜，也能获得更丰富的营养，可谓一举两得。

2．巧做拌饭、炒饭

根据自己的喜好，在米饭中加入嫩豌豆、胡萝卜、青椒等时蔬，或者直接放入熟的菜肴，做成可口的拌饭或炒饭，也是一种很好的“变废为宝”的妙招。