烹调加工有讲究

健康食味：烹调加工有讲究

指南提要

烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。煎、炸、烤等烹调方法如使用不当容易产生有害物质，应尽量少用。

专家深度解读

蔬菜，能生吃不妨生吃

加热烹调蔬菜会破坏其中的营养物质，降低其营养价值。蔬菜经过油炒，特别是绿叶菜，所含的维生素C被大量破坏，且会吸附过多油脂，人食用后会相应摄入过多的能量。因此，应该尽量用炖、煮、凉拌的方法代替油炒来烹调蔬菜。

蔬菜生吃，不会破坏所含的维生素C等营养成分，所以，凡能生吃的蔬菜，如黄瓜、生菜、青椒、萝卜等，提倡洗净后直接生吃或加调料凉拌。番茄既可生吃，也可熟吃（生吃能充分获得其中的维生素C；加热炒食或做汤，有利于人体吸收其中的番茄红素，这种物质具有抗癌、抗氧化、减少心血管病等多种保健功能）。

当然，有的蔬菜更适合加热食用，比如胡萝卜就应该加热后吃。因为加热油炒或与肉同吃时，其中富含的胡萝卜素的吸收率为80％～90％，而生吃只有10％左右。

为尽可能地减少营养素损失，加热烹调应宜采取“先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食”的方法。

动物性食物不宜生吃

肉类食物生吃不但营养成分不容易吸收，也存在食物中毒的危险。比如，未煮熟的畜肉可能带有寄生虫或细菌等致病微生物，人吃后容易导致食物中毒。所以，肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须充分加热，使其熟透，避免外熟里生。

有些人认为生鸡蛋和刚挤出的牛奶未经任何处理、污染，含有最“纯正原始”的营养成分，因此常常不加热直接食用。其实这种习惯是非常不利健康的，因为鸡蛋、牛奶在生产、运输、储藏等过程中均有可能受到污染，如果不经过加热灭菌，其中的有害物质无法被去除，直接食用会对身体造成伤害。另外，鸡蛋、牛奶含有丰富的蛋白质，但是不经加热，其吸收利用率也很低，会造成食物营养的浪费。

一般高脂高蛋白的食品最好不要用煎、炸、烤等烹调方法，这不仅会破坏食物中较多的维生素，而且容易引起蛋白质和脂肪高温变性，可能生成苯并芘、杂环胺等致癌物质。

实践指导

注意食物烹调前期准备

在烹调食物前，一定要注意洗手。病从口入，只有在准备饭菜前事先消除一些潜在的危险因素，才能让我们放心地吃、吃得放心。当然，厨房环境和餐具的卫生也很重要。餐具、炊具在使用前最好彻底洗净；擦拭餐具的抹布也应该经常蒸煮消毒；洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盘等一定要生熟食物分开，避免交叉使用，导致二次污染。