秘制猪耳朵

居住小区对面临街的商铺中，有一家做家常菜的饭馆，招牌菜中有道菜名为秘制猪耳朵。大号红色字，醒目标注在店门口的玻璃大门上，过往行人无不驻足观望。

走进店里，食客餐桌上无一不摆放着一小碗猪耳朵在饭碗旁。到厨房一看，未见着完整的熟品或生鲜品，而在一个黄色搪瓷盆里，盛了小半盆切得很薄、如蝉翼般晶亮透明、拌好红油调料的凉拌猪耳朵，浅黄色的皮肉，细软如白线的软骨，红油调拌为其增色，色相十分诱人。

二两买回，满满地盛了一碗，迫不及待地拿着筷子品尝一番。味道恰好，不咸不淡，不辣不腻，微微带点儿甜，没有明显的卤料中的香草味，口感不软不黏，吃在嘴里，分明感觉出细脆的软骨和咬劲十足的肉皮。想着本是两三毫米厚薄薄的猪耳朵，却切出超过一厘米宽度、透明薄薄的肉片，感叹店家刀工之绝妙。而恰到好处的煮制，皮中带肉，肉里有软骨，皮肉骨相连，却又各自保持风格。

路边的卤肉摊，卤制的猪耳朵往往呈现出褐色，而且卤料味道十足，有时在小摊前买卤肉，看到摊主熟练地斜着手中的一把铁制大刀，快速准确地切片，外层为皮，里层有半胶质的肉，肉的中间有软骨，一片一片地，觉得很是神奇。宋代文豪大师欧阳修的《卖油翁》，说卖油翁能滴油不漏，如同百步之外将箭射入铜钱小小的孔心，只不过是熟练而已。卤肉摊主切出的猪耳朵，颜色偏深，与秘制猪耳朵店里微黄晶莹的薄片，是无法比拟的。秘制终归有他的独到之处，是别人无法知晓的，无论从品相、味道、刀工等诸多卖相来讲，是别的店所不具备的。

后来，买了点儿豆干，切成薄片，与剩下的半碗秘制猪耳朵薄片混合炒，做一道菜，原本想着豆干的豆香味，与用火加热后的薄肉片的肉香味，会混合出绝妙的味道，如同素菜中混入炒香的肉末似的，锦上添花。可实际上，炒出的菜品中，只看到豆干，并没有发现有肉片，将装菜的碟子翻了个底朝天，也未发现零星碎片，最后在炒锅手柄端的犄角旮旯处，有卷曲柔软如泥，团成一小块儿，颜色很深，翻开，能辨识出耳朵肉上的白细软骨，早已不成片状，支离破碎的，也没有了原先的亮丽形色，只留有如乱麻般极小的一团儿，盛菜的碟子中，再也找寻不到肉片的一丝踪迹。

这就是秘制猪耳朵，色、香、味俱全，外加过人的刀工。