①古代品茗图
②下八里辽金墓群的《备茶图》壁画
③撵茶图〔宋〕刘松年，现藏台北故宫博物院
④玉川煮茶图〔明〕丁云鹏
中国茶，大小名目，不下万种，按国际通用的分类标准，分为绿茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶、红茶，其分类依据是加工工艺。各种茶类都有自己的核心工艺，绿茶的核心工艺便是杀青，白茶是萎凋，乌龙是做青，黄茶的关键工艺是闷黄，黑茶是渥堆，红茶是发酵。了解各类茶的核心工艺，就不难理解各类茶的不同。若按照发酵程度来分，绿茶为不发酵茶，白茶为微发酵茶，黄茶为轻发酵茶，青茶为半发酵茶，红茶是全发酵茶，而黑茶为后发酵茶。
绿茶，是我国历史上公认出现最早的茶类，根据杀青方式和最终的干燥方式不同，分为炒青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和蒸青绿茶。我国自唐代以来便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，后来又出现蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青、烘青的制法，才逐渐淘汰了蒸青。在中国十大名茶里，绿茶所占比重较大，如江苏碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖，这半壁的江山都让绿茶占了，绿茶在国人心中的地位由此可见一斑。
白茶，产于福建，古法制作，只萎凋、干燥，后藏之。品种有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等，具败火、清热解毒之功用。白茶以出口为主，国人知之甚少，在欧美，白茶被称为“女人茶”，其美容功效可见一斑。近来，关于最早的茶类也有一些争议，白茶是一款不炒不揉的茶，造法自然，仅萎凋、干燥两道工艺，即为古法，乃神农时代的茶。故而，理应白茶早于绿茶。
黄茶，据说是因为做绿茶时炒制工艺不当，堆积过久，叶子变黄而成。因为“闷黄”的工艺，黄茶黄叶黄汤，茶汤清爽而柔和，反而成了难得的珍品。在明代许次纾的《茶疏》里记载了黄茶的演变历史。还有在《红楼梦》里妙玉给贾母的茶“君山银针”，便是黄茶了，由于是半发酵茶，很适合老年人及体质虚寒之人品饮。当然除了君山银针，还有霍山黄芽、蒙顶黄芽、沩山毛尖等也都属黄茶。
青茶，人们俗称“乌龙茶”，为半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，具体始创时间尚有争议，有说源于宋朝，有说源于清朝，但是其共识就是始创地在福建。清朝初年王草堂《茶说》就有记载：“武夷茶……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色减收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”乌龙茶，按地域分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。笔者认为此茶类始于明末，发源于闽北武夷山和闽南。青茶经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、烘焙制成。干茶色泽青褐，汤色黄亮，有浓郁的花香，叶底通常为绿叶红镶边。
再说红茶，16世纪，最早出现在福建的崇安，也就是今武夷山市。红茶经由萎凋、揉捻、发酵、干燥制成，红叶红汤，据制法不同，分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。这两年金骏眉已被国人渲染得流光溢彩，这不可多得的稀品，乃属小种红茶（正山小种）。金骏眉珍贵之处在于它是源自1500～1800米高山原生小种野茶，一年的产量极少，大约只有20多斤，极其珍贵。
黑茶，因为有道渥堆的工艺，成茶油黑或黑褐，便称为黑茶。它的缘起还是因绿茶的制法发生了变化，绿毛茶堆积后发生了发酵，才有了黑茶，明史里《食货志·茶法》记载,嘉靖三年(1524年),御史陈讲奏称：“茶商低劣，悉征黑茶。”“黑茶”一词首次出现于史籍。黑茶按品类分，主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶，以紧压茶居多。普洱茶、六堡茶、茯砖茶均属黑茶。黑茶主要销往藏、蒙地区，那里的人日常饮食以肉奶为主，缺纤维素和微量元素，每日必喝茶，有说法：“可以一日无肉，不可一日无茶。”黑茶的消脂解腻之功效最为显著。现在很多人将黑茶称为“减肥茶”。关于黑茶的功效在《本草纲目拾遗》有载：“黑茶最治油蒙心包，刮肠、醒酒第一。”
很明显，最早出现的茶类一定是具有最简单加工方法的茶——白茶，然后出现绿茶，再由绿茶工艺演变生成了黑茶、黄茶、红茶、乌龙茶。
①晒青
②杀青
③揉捻
④蒸压
中国六大茶类
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