白茶制作技艺的传承

前面我们已经知道六大茶类的分类依据是加工工艺，这里我们将一起重点探讨白茶特殊的加工工艺——看似简单然而并不容易。先看看老制茶人怎么说：“做茶其实很辛苦，早晨要早起，晚上要晚睡。 白茶做起来看似容易，做好也很难，大师傅也有失手的时候。”说这句话的人是梅相靖老师，福鼎白茶制作技艺传承人，他也是点头镇柏柳村白茶梅山派的传人。他的祖父梅伯珍（生于光绪元年1875年，字步祥，号筱溪，）以种植、制作、经营白茶起家。据梅氏后人梅秀菁《筱溪公传略》载，梅伯珍年轻时以茶业为生，1939年被推荐为福鼎茶业新设示范厂总经理兼副厂长，1940年任福建省茶业十厂联合采办经理。随后几十年他奔走于新加坡等地做茶生意，闻名海内外茶界。梅伯珍晚年回到家乡柏柳村，把自己经营白茶的经历整理成稿，名为《筱溪陈情书》，内容详实，现存原稿。文中有叙：“时余负有微债，仅分小店屋榴半，茶园数坪，余无别业……幸蒙岳父陈君奉来白毛茶（即白茶，福鼎方言）苗数十株，嘱咐我开山栽种，几年分支同插，不数年间，可收获六七十元。”梅伯珍66岁时，时任福建省建设厅厅长庄晚芳题写“淛苑耆英”牌匾赠送，匾额上还有一段文字：“经理业茶有年，素报提高国产为宗旨，对产制之研究尤有心得。本年襄助鼎产改良制造，足为诸商示范。将来闽茶之声色，实有赖于先生之赐也。爰弁数语，以志阙功。”可见梅伯珍先生对白茶的贡献非同一般。这匾额至今还保存在他的曾孙梅宗亮家里。查了相关资料，根据梅氏谱系结合白茶技艺传承情况，我们看一下福鼎白茶制作技艺梅山派传承人排序：梅伯珍是第一代传承人；第二代是梅伯珍的四个孩子，分别是梅毓芳、梅毓厚、梅毓淮、梅毓银；第三代为“相”字辈，子嗣众多，做茶的人也不少，但有突出表现的就属梅相靖，所以定他为第三代梅派白茶技艺传承人；第四代为“传”字辈，梅氏子嗣众多，暂未定人选。

古迹

筱溪陈情书

事实上，福鼎白茶传统制作技法要是再细叙，据福鼎乡土文献记载，福鼎白琳翠郊吴氏也算一派，据说系春秋时期吴国夫差的后裔，清乾隆年间做白茶，生意兴隆，家业兴旺，至今规模宏大的吴氏古民居和相关的制茶工具依然可见。在清咸丰七年（1857年），福鼎点头镇柏柳村陈焕等人发现“绿雪芽”茶树后，也移植家中栽培。光绪三年（1877年），黄岗周开陈也移植、培育了白茶树。所以，吴、陈、张、周理论上才是第一代白茶传承人，可由于无法理出传承脉络，所以就搁置了。还是梅派传承脉络清晰，文字记载详实。

老茶人梅相靖之所以能成为传人，是有他独特的制茶技法与心得的。且听他说说传统白茶的制法：“采青，以前讲‘一刀一枪’，现在的说法是‘一芽一叶’；晾青要掌握时间，晚上晾到竹匾上，让室内通风，茶青软了以后早上拿到户外晒，要背着阳光晒，不能直晒，阳光太强，茶叶就会发红。白毫银针要摊开晒，摊得很稀，一个竹匾晒到的干茶只有一两。银针以晒为主，以焙为辅，用竹笼木炭焙最好，耐放，不易变质。”他每年按传统的白茶制作方法，大概只能做十几担（约合一千多斤）的白茶。梅相靖喜欢以古法做白茶，他说“自然萎凋的白茶喝了不胀肚子，室内萎凋的就会。”

老茶人制作白茶用的古法，其实就是上古晒制草药的方法，工序简单然而做法不简单。

白茶的加工方法简单而言，归结为六个字：采摘——萎凋——干燥。采摘，就是茶鲜叶的采摘；萎凋，是对鲜叶的萎凋，是一个水分的散失过程；干燥，是对已经有八九成干的茶叶进行干燥。干燥后继而装箱，存储。适合制作白茶的茶树种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、福云六号以及政和大白茶，这在前面已有介绍。而决定白茶品质的关键是采摘和加工环节。

白茶在加工过程中，核心的工艺，也就分为萎凋和干燥两道。具体加工种类又分为初制加工和精致加工、深加工。