鲜叶的采摘

鲜叶的采摘按白茶品种分，要求各有不同，白毫银针的要求高，是以芽头肥壮、白毫显露的单芽作为原料；白牡丹其次，以一芽一二叶为原料；寿眉采摘的要求相对要低，有芽有叶，不带对夹叶就行。采摘方法有徒手采摘、机械采摘。

福鼎白茶银针鲜叶

徒手采摘，就是不借助任何工具，直接用手工采摘。这种方法是目前茶叶生产上最常用的一种方法。手工采摘的优势就是灵活方便，易于按照标准采摘，尤其对于茶芽的采摘，手工采摘有绝对的优势。手工采摘的茶树采摘周期长，批次多，缺点就是采摘费工、费时。具体采摘方法有：打顶采摘法（打顶养蓬采摘法）、留真叶采摘法、留鱼叶采摘法。采茶手法，有折采、扭采、抓采、提手采、双手采。

真叶：真叶是植物真正意义上的叶子，茶树叶片一般指真叶而言，因品种、树龄不同，有很大差异，叶形以椭圆形和圆形为多。

鱼叶：亦称“胎叶”。茶树上新梢抽出的第一片叶子。因形如鱼鳞，故得此名。

政和白茶鲜叶

打顶采摘：适制高档银针。适合的茶树是二三年树龄的茶树，待新梢长至一芽五六叶以上，实施采摘。摘时要采高蓄低，采顶留侧，摘去顶端一芽二三叶，留新梢基部三四真片，以促进分支，扩展树梢。

留真叶采法：这是一种采养结合的采摘方法，新梢长到一芽三四叶时，采下一芽二三叶，留下真叶不采。

留鱼叶采法：新梢长到一芽二三叶时，采下一芽一叶，或一芽两叶，留下鱼叶不采。

徒手采茶

机械采摘，也就是借助机械代替手工采摘茶鲜叶，这种采摘方法极大地提高了生产效率，适合低档白茶鲜叶的采摘。这种采摘方法对于提高产量有很大的帮助，但是仅限于低端的白茶采摘，对于采摘要求高的单芽或一芽一叶，机械采摘的鲜叶就不能符合要求。现在用的采茶机械多是日本的小型机械。

白毫银针采摘要求

首先，鲜芽的挑选。以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳，到三、四轮后多为侧芽，较瘦小。有经验的茶农，将老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，这样秋天又可以采到品质好的银针。“秋针”的品质和“春针”相当。其次，采摘要求也十分严格，规定雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，号称十不采。只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称之为抽针（即用左手拇指和食指捏住茶身，以右手拇指和食指把叶片剥下，分开芽叶，芽称鲜针）作为加工银针的原料。

白牡丹采摘要求

白牡丹的采摘要求比较高，要求白毫显，芽叶肥嫩。品质好的白牡丹采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽一叶、一芽两叶，芽和叶都要求披白毫，芽叶的长度基本一致。级次高的白牡丹只在春天采，夏季芽瘦，不宜采摘。现在白牡丹一般采用大白茶作为原料，很少用到菜茶，由于菜茶量少，芽叶没有大白茶肥厚，制成的白牡丹无论从外形和口感都不及大白茶。

寿眉的采摘要求

寿眉采摘要求一般为一芽二三叶，采摘时间最早也要到4月下旬，以叶为主，有茶毫，并有少许茶芽。一般用福鼎大白茶和政和大白茶作为原料。