北方存白茶应该注意的问题

南方，以广东、福建为代表，气候温暖湿润，降水丰沛，常年气温较高，空气中含水量大。这样的气候特征一方面利于茶叶的后期转化，但是另一方面对于存储确是有一定风险，如果空气中的水分过大，温度过高，常常会有茶发生霉变，这就是常说的“湿仓”茶，在香港和广州比较普遍。所以存放在南方的白茶要注意几个问题：

第一，茶要干。茶一定要达到干燥要求，然后再密封存放；若茶本身干燥度不够，在南方原本高温潮湿的环境下存放，很快就会霉变，可谓先天不足，后天又不利。

第二，密封。在南方存放，密封是必不可少的条件，南方空气中含水量大，茶很容易受潮，再加上气温高，非常容易霉变。所以在干茶含水量控制在6%以下的条件下，再进行密封存储，才能很好地保存茶味。

瓷罐

第三，常抽样。要经常抽样看看茶叶的存储情况，要是发现问题，及时处理。必要时，对茶进行烘焙干燥处理。

第四，通风干燥。存储环境要通风干燥，保持空气的流通和新鲜，不要把茶放在地下室或没有窗户的房间。

第五，单独存放。最好单独存放白茶，不要将其他物品和茶类混杂存放，否则，容易使白茶变味，变质。

第六，避光。要把茶放在避光、常温的空间存放，温度过高或者有太阳暴晒，都会对茶的品质有影响。

北方，以北京为代表，气候干燥，一年有近半年温度在10℃以下，进入12月份，温度更低，冬天经常会达到零下十几度，茶在这样的环境下存放，如何保存会更好，同样需要注意几点：

第一,密封。同样是密封，和南方存茶的密封目的却是不同，南方怕水汽进入，而北方是要保持茶叶里的水分不会被全部挥发。茶叶里有适当的水分，有利于白茶后期的转化。

第二，保持温度。由于北方11月下旬，气温基本就在0℃左右，就如一个天然的冰柜，茶近乎休眠。由于我们希望白茶有个后期的变化，实际上就是适度氧化、聚合，白茶的存放环境尽量有供暖设备，达到室温就好。

第三，无异味。在北方存储的白茶，环境也要求通风无异味，尽量不把茶放在地下室。茶不能直接放置于地面，最好要有专门的架子搁置，离地面要有一定距离，以防止夏天雨季时，地面太潮湿，洇湿茶包装。若水汽进入茶包内，则会直接影响茶叶的存储。

第四，避光。无论南方还是北方，茶叶的存储都需要避光。日光长时间照射对茶的品质会有不良的影响，无论对茶味还是茶本身的内质都有不同程度的改变。

我经常会把一款茶放置在南北两个地方，福鼎和北京，三年后让它们相遇，看看有怎样的差异，从茶香、茶色、茶汤、茶底进行对比。一般福鼎存放的茶，高温冲泡后有湿气，而北方存放的茶有干香；福鼎存放的茶颜色偏深，北京存放的茶还有清香和绿；福鼎存放的茶汤橙黄色，北京存放的茶一般是琥珀色；福鼎的茶滋味醇和，北京存放的茶滑润，水里有香；茶底的对比就更鲜明了，北京存放的茶有鲜活度，叶底色还有绿，而福鼎的茶底已经是浅褐色。北方干燥寒冷，茶每年有半年的休眠期，茶后期的转化就很缓慢，几年后茶的干香明显，虽然茶叶看似还有绿，但是茶汤的滋味已经足够的浓厚甘甜，我常说滋味都蕴含在里面呢，貌似不老的老茶，茶味怡然。

同样，存在同一地方的白茶，因为品种的不同，转化程度也会有很大的不同。以三年为例，三年后的银针，茶色略有变化，呈浅褐色，冲泡后的汤色为浅黄色，滋味香气主要是蜜香，毫香已不显；三年后的牡丹，茶色略比银针深一些，汤色由原来的黄绿色变化为金黄色，滋味犹存清甜，有淡淡的蜜韵；三年后的寿眉，干茶就已经有浓浓的粽叶香，干茶色为浅褐色，冲泡以后，茶色呈明亮的黄色，浸泡时间若久一些，汤色会呈现橙黄色，口感明显细滑，水的感觉也较新茶绵软。所以，在存放过程中，叶的转化要比芽的转化对于感官来说更明显一些，老寿眉的老相要比银针明显很多，但这并不能说寿眉就如何得好，只是它们有些不同，没有优劣之分。