悠长的飨宴

怀石料理似乎是个谜。朋友们从争论怀石料理到底能不能吃饱，到争论怀石料理到底有几个菜，必须有哪几个菜，对怀石料理的好奇从未停止。对一般日本料理，你当然可以只以味道论短长。对于怀石料理琳琅满目的菜式，你很难忽略菜式的构成和变化，在这样的起承转合中，对日本料理意涵的理解也深入起来。

怀石料理讲究菜式应季、荤素搭配、视觉感受及用餐体验，无论从食材、烹饪、摆盘、食器、用餐场所以及蕴含的文化底蕴，都集中了日本料理之精华。

地道的怀石料理，主要运用生（切）、煮、蒸、烤、炸等烹饪方式，以数道至十几道菜做成套餐。从最早的“一汁三菜”（汤品、刺身、煮物、烤物），到后来加入炸物、蒸物、醋物、酒肴等菜式，因场合不同，又有很多菜式变化。所以，日料爱好者经常为“怀石料理”“会席料理”“京料理”这样菜式相似的名词而困惑，这并非毫无缘由。化繁为简，我们就从怀石料理的原点—茶怀石来看怀石料理的菜式吧。

茶怀石是服务于茶事的料理，被认为是集日本料理之大成的料理形式，其仪式、规矩和菜式都有一整套的规范。一般来说，如果不是参加茶事等重大、传统的活动，食客难有机会接触茶怀石。不过，如果你对茶怀石有一定的了解，就会对一般怀石、会席、京料理等的理解有很大的帮助。

煮碗

在茶怀石中，首先出场的是饭、汁、向付（饭、汁、向付）。“饭”即白米饭，也有可能是红豆饭、紫薯饭等时令饭，在整套料理的一开始就“吃饭”，是茶怀石的显著特征之一；“汁”一般是味噌汁，便是“一汁三菜”的汁；“向付”主流是用当季的鱼贝刺身，也有可能是拌菜，是“一汁三菜”的第一道菜。饭、汁、向付的悠然开篇引领食客进入茶怀石的意境。

接下来是煮碗（日料中常写作“椀”），“煮碗”又称“碗盛”“御碗”，是“一汁三菜”的第二道菜。

如果记忆力不差，你会发现刚才已经喝过一轮“汁”了，怎么又来了？不同于开篇的味噌汁，御碗的汤头是用昆布、鲣鱼片（有的料理店用金枪鱼片）熬出的日式高汤，再加入时令鱼、贝、肉或蔬菜，以漆器碗呈上。高汤优劣决定了一家日料店的味觉基调，在拥有开放式厨房的日料店里，你可以看到主厨在制作一份御碗前会端起小碟轻抿一口，那就是在感受高汤的深浅。此外，是否勾芡，用何种方式勾芡，也完全取决于料理人对食材的理解力和掌控力，这些对厨艺都是很大的考验。

一汁三菜中的第三道菜是烤物（焼物），即应季的烧烤料理，大多为烤鱼，夏天多见盐烤，寒冷的季节则多见味噌烤等酱烤。

接下来的一道菜被称为预钵（預け鉢），在一些流派中又被称为“强肴”“進肴”，是用完“一汁三菜”后追加的下酒菜。这道菜的形式不拘一格，比较多见的是炖菜（炊き合わせ）的形式，即用二番高汤炖煮小块的鱼、贝、蔬菜或豆腐等，但也可能是醋拌菜、炸物的形式。

连续几道大菜之后，味蕾有些疲惫，这时吸物的适时出现让料理的节奏稍加舒缓。吸物是用来清口的汤，一般略有酸味，客人应一口喝完。

吸物之后，伶俐的八寸现身了。

所谓“八寸”，是指在八寸见方（不到25厘米）的盛器里，摆放数品易入口小菜，用作下酒。小菜的食材全部为山珍海味，料理方法有烤、拌、煮、炸、腌渍等。

有的朋友可能会讶异八寸君怎么“迟到”了，自己以前吃过的料理中，八寸分明早早地出场了。这是因为在不同场合，八寸的出菜顺序可能大为不同。在会席料理里，八寸靠前出菜，但用于茶怀石时，八寸一定是靠后出菜。因为茶怀石在品尝八寸时，主宾之间有固定的被称为“千鳥の盃”的“交杯”饮酒礼仪，而八寸就是为了烘托、推动主客间这段饮酒互动而存在的料理。

京都名店Hana吉兆的八寸

此外，茶怀石的八寸菜品量少，一般只有两三品小菜，摆盘有严格规定，而其他怀石场合的八寸小菜品数更为丰富，摆盘华美，让人目不暇接。总之，八寸是一套料理中代表季节性、精致感、食材和烹调多样性的菜肴，值得仔细品味鉴赏。

和果子和茶

转眼间，料理已到尾声，汤子和腌菜（湯と香の物）默默奉上。“汤”即热水，“汤子”指用热水熬煮过的“锅巴”，“香物”为腌菜。汤子和腌菜是主宾都饮完酒后呈上的料理，食汤子，意喻将所有米都吃完；食香物，是给食客口中留下清口的香味，茶怀石的整个流程即将结束。

最后，再用些和果子（甘味）吧！和果子即日式点心，以生果子佐以浓茶或以“干果子”佐以薄茶。茶香与果子的甘甜相得益彰，给食客带来愉悦的感受，一次茶怀石料理便告一段落。

虽然茶怀石典型的菜式组成是这样，但依照提供料理的料亭、餐厅、场合等的不同，一些细节会有变化。而一般的怀石料理、会席料理、京料理的变化更大，依据季节、餐厅、地域和料理人的不同，呈现出更加繁复的组合。比如在一般的怀石料理中，首先出场的一般是菜量不大的前菜，可以放在小钵中，主要起到唤醒味蕾的作用。也可能是上文提到的“八寸”，这与茶怀石一开始便呈上饭、汁、向付的做法不同。随后，在常见的怀石料理中，会间或呈现烤物、炸物乃至锅物，炖菜和醋拌菜也是常客，每家店的做法搭配各有特色，顺序也会不同，看似与“死板”的茶怀石并不一样，但仔细观察的话，这些菜式、菜名几乎都源于茶怀石。除了饭、汁最后出菜外，上菜的顺序也和茶怀石差别不大；食材和用料则比茶怀石更丰盛，食客的礼仪和就餐程序也比茶怀石轻松，其中的亮点和渊源还是留给大家自己去体会了。