如果问日本的家庭主妇或料理店的厨师，抑或是喜爱日料的食客，“哪些鱼是平时最经常吃、最熟悉的”？我想，竹荚鱼应是其中之一。作为日本列岛近海沿岸的常见渔获，竹荚鱼从刺身到一夜干，从烤、炸到入汁，几乎无所不能。曾有厨师说过，一个日本家庭主妇可以将竹荚鱼的各种做法凑满一周的菜谱，绝不重样。
竹荚鱼寿司，拍摄于东京寿司金坂
日本产的竹荚鱼，正式名称为“日本竹荚鱼”，日语汉字写作“真鰺”（“鰺”同“鲹”），但在菜单上一般就写作鰺，或者假名あじ。日本竹荚鱼一年四季在市场都能见到，时令期为夏季。夏季的竹荚鱼油脂丰厚，做成寿司料时味道鲜甜但温和，让人叫绝。竹荚鱼在日语里之所以读作“aji（あじ）”，其语源就是来自“好吃（味がいい）”一词，似乎是对竹荚鱼美味赤裸裸的证言。
吃竹荚鱼的时候，如何能让自己看起来专业一些呢？你可能需要考虑三个问题：种类、渔法和品牌。
日本竹荚鱼有两种生活形态，一种具有洄游习性，体表则为黑色，体型细长，叫作黑鰺，产量巨大。另一种基本不洄游，生活在浅海海域，体表带有黄色，腹部偏白，体型较短较圆润，被称为黄鰺。与黑鰺相比，黄鰺的产量低，但油脂含量高，在这个“油脂就是王道”的时代，批发商与买家在挑选竹荚鱼时，首先看的便是颜色。
不过，颜色并不是绝对标准。因为竹荚鱼体型不大，鱼身非常容易受到损伤，因此捕获方法也在一定程度上左右了竹荚鱼的品质，甚至好的捕获方法可以逆转“出身”的劣势。
捕捉竹荚鱼的常见方法有围网、定置网和海钓。海钓，特别是“一本钓”，对鱼身损害较小，尤其是配合过硬的“活缔”技术，捕获的鱼品质将有保证。
“関鰺”，拍摄于札幌善寿司
例如，大分县佐贺关出产的“関鰺”（关竹荚鱼）在市场非常出名，但论品种的话，佐贺关的竹荚鱼和长崎对马海峡产的竹荚鱼一样，均为黑鰺。但就是由于当地渔民渔法高明，坚持海钓，处理鱼的手法也十分老练，使得“関鰺”在全日本范围内得到肯定。当然，坚持不用“関鰺”，偏爱小田原和富津等江户前竹荚鱼产地的“老顽固”小野二郎除外。
对于水产来说，产地相当重要，好产地代表的天时地利人和，是水产的品质保证。竹荚鱼不仅讲究产地，更讲究品牌。曾有业内人士认为，虽然日本人对农产、海产的产地和品牌保护屡见不鲜，而竹荚鱼是开先河者。
竹荚鱼的品牌战略始于淡路岛竹荚鱼。20世纪70年代，兵库县南部淡路岛的松荣丸水产以“一本钓”方式捕捉当地的黄鰺，并以卡车运送的方式，确保最快时间内将鱼送至筑地市场，使得“松栄丸の黄アジ”的品牌一炮打响。随后，各地掀起了竹荚鱼的品牌化浪潮。
岛根县浜田的“どんちっちあじ”主打“脂肪至上”的牌。这个品牌的竹荚鱼要测定脂肪含量后才能出货，一般竹荚鱼的脂肪含量在3%～7%，而盛夏的浜田鰺脂肪可达10%以上，“入口即化”的感觉非常强烈。
大分县的“関鰺”同样是竹荚鱼中的精英。“関鰺”的渔场位于大分县和爱媛县间的丰后水道。丰后水道水流快，养分非常丰富，洄游至此的黑鰺品质很高。又因为上文提到的海钓渔法和佐贺关渔夫的高超技艺，使作为黑鰺的“関鰺”得以扬名立万。有意思的是，位于丰后水道对面爱媛县的渔民也没有闲着，他们也捕捞水道内的黑鰺，并赋予自己的品牌化名称“岬鰺”，所以在丰后水道里生活的黑鰺大概无法预测到自己最后被打上哪个品牌的logo，这完全是看大自然和渔夫心情的随机事件。
関鰺，拍摄于寿司札幌田边
此外，还有鹿儿岛的“出水竹荚鱼”、爱媛的“奥地鰺”、宫崎的“滩鰺”及山口的“濑付鰺”等。在日本这样一个有意思的国家，凡是特意贴标的，大多都是好货，至少贴标者是这样告诉自己的。
了解了竹荚鱼的来龙去脉，接下来要看看怎么吃了。在日本料理里，竹荚鱼最早的做法是做成鱼干，大约在20世纪60年代，来自竹荚鱼的主要产地之一，神奈川县的乡土料理“小あじのたたき”（微烤小竹荚鱼）在东京流行，使生食竹荚鱼成为潮流。用这种做法，鱼的鲜味和酱油、姜味很搭，即使在今天，还是让人一尝就停不下来。
小あじのたたき
和其他亮皮鱼一样，更为传统的竹荚鱼料理是用醋渍的方式做成寿司料或生鱼片。如果要考验一个江户前师傅的技艺，醋渍竹荚鱼的技能是重要指标。不过，随着物流和保鲜业越来越发达，竹荚鱼的鲜度有了保障。厨师和食客发现，似乎未经醋渍的竹荚鱼的味道会更好。因此，现在竹荚鱼生吃已成潮流，而同样为亮皮鱼，生吃口味不佳的鲭鱼和小鳍还是以醋渍居多（小鳍必须醋渍）。如果看到店里的厨师还是用醋渍竹荚鱼，要么就是师傅当年就是这样教他的，他改不过来了；要么就是鱼的鲜度有问题，还是渍一下才好吧。
在国内的日本料理店里，你还可能遇到一种叫“大竹荚鱼”的食材，如果望文生义地认为它是体型较大的竹荚鱼，那么你就输了。
大竹荚鱼的正式名称为“岛鰺”或“缟鰺”，和竹荚鱼并不是同一种鱼，只是长些有些相似。早先，野生“岛鰺”多在竹荚鱼的鱼群中被发现，但肉质与竹荚鱼很不相同，非常独特。“岛鲹”既有白肉鱼的高雅，又有银身鱼的鲜味。
“黄鰺”“黑鰺”“岛鰺”你到底想吃哪一种呢？
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