“鲆”和“鲽”是什么？
其实看到这两位的全身照时，你就会发现，咦，这不就是传说中的比目鱼吗？是的，它们都是比目鱼家族的小动物，身体扁平，双目长在身体同一侧。在比目鱼家族中，双目长在身体左侧且尾部明显的比目鱼通常称为“鲆”。鲆属于鲽形目牙鲆科，日文称“平目”，中文称“牙鲆”。而对应的双目长在身体右侧的则通常称为“鲽”，鲽属于鲽形目鲽科。
除了鲆和鲽以外，还有一大拨比目鱼尾部并不明显，其中双目长在身体左侧的称为舌鳎，双目长在身体右侧的称为鳎。如果你对日本的鲆和鲽不熟的话，想想中餐中我们经常碰面的多宝鱼—它就属于鲆类，而龙利鱼则属于舌鳎类，这样就亲切很多了吧？
虽然鲆和鲽是同族兄弟，但还是有很多不同。我们仅以日本的鲆与鲽为例：除了眼睛方向上的差异，鲆通常嘴巴比较大，牙齿锋利，捕食能力更强；相比之下，鲽有着樱桃小口，喜欢藏匿在沙中伏击猎物。
可是作为一个吃货，你可能并不关心鲆和鲽哪个“颜值”和“武功”更高，只是想知道它们哪个更好吃，哪个更珍贵。好吧，你们会如愿的……
鲆在日本的分布很广泛，从北到南的广大区域内都有它们的身影，主要栖息在青森、北海道、福岛、茨城等地。在日本本州地区，鲆的时令是秋冬季节。而在北海道，从秋至初夏，鲆都很美味。冬季的鲆鱼因为要准备产卵，食欲旺盛，活跃度高，肉质中脂肪含量升高，白色的鱼肉中略带浅琥珀色，味道更加腴美，被称为“寒鲆”。
在日本，“活跃”在餐桌上的鲽有多种：真子鲽、石鲽、松皮鲽、星鲽、目板鲽、乌鲽、油鲽等。如果单说“鲽”，指的是真子鲽。在这几种鲽中，比较贵重的品种是星鲽、真子鲽和松皮鲽。
在比目鱼类当中，星鲽的旨味强烈，口感鲜明。从江户时代起，星鲽就是江户前寿司的代表性鱼类，现在在东京也非常有人气。作为顶级寿司食材，星鲽极受鱼市场和料理人的重视。
真子鲽在日本分布很广，在关东的常磐和东京湾、关西的濑户内海捕获的真子鲽都备受珍视。大分县日出町的“城下鲽”是最著名的品种。自江户时代开始，城下鲽就是武士进献给将军的贡品。
小野二郎认为，相比东京人过分追捧的星鲽，真子鲽其实美味独蕴，应该给予更高的评价。真子鲽的鱼肉鲜度可以比星鲽保持得更久，鱼肉也更为紧实、爽脆，有种男性化的感觉。
松皮鲽产于若狭湾、茨城县以北海域，自古就是北海道、东北地区的高级比目鱼，在当地甚至比鲆更受推崇，也是鲽中翘楚。
相比高大上的同类，乌鲽和油鲽价格低廉，多以冷冻方式流通，是回转寿司店的常客，有时候用来冒充高贵的牙鲆君—反正都是素白通透的白身鱼肉，不明就里的人并不能分清其中差别。所以，同样是食用鲽鱼寿司，既可以是阳春白雪，又可以大众家常，还是要问清品种才好。
在食用鲆与鲽寿司的时候，你可能会发现有些老饕会点一种叫做“缘侧”的部位。“缘侧肉”有一道道鲜明的横向纹理，和比目鱼身体中心部分的鱼肉纹理迥然不同。
Tips
缘侧
比目鱼平时很少运动，运动的时候也并非是全身肌肉大幅度运动，而是主要靠鱼鳍附近的一排特殊肌肉呈波浪状起伏来推动鱼前行，这些肌肉就是缘侧肉，有时我们也称之为“鳍边肉”。“缘侧”一词本来是建筑学用语，指环绕在日式房屋外围的走廊。充满想象力的日本渔夫于是就用这个词来指代比目鱼的鳍边肉。
作为一条不怎么动的鱼身上经常动的肌肉，缘侧肉富含胶原蛋白，有嚼劲，风味十足。同时，缘侧肉的脂肪含量颇高。比目鱼主要身体部分的鱼肉脂肪含量只有1%～2%，而缘侧肉可以达到15%～30%。
因为一条比目鱼身上的缘侧肉只有四条，所以显得尤为珍贵。如果去寿司店用餐时遇到美好的鲆与鲽，不妨像熟客那样，很老到地点两贯缘侧寿司吧！
比目鱼缘侧寿司
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