西瓜味，还是青瓜味

夏季去日本，在很多料理店都会见到盐烤香鱼。一尾娇小的香鱼，是一首令人心心念念的日本夏季的风物诗。

日本人钓香鱼和食香鱼的历史颇久。日本最早的诗集《万叶集》（公元8世纪）中就收录了有关垂钓香鱼的诗作。在日本著名的古典小说《源氏物语》中也提到，侍女们三五成群地共祝“齿固”。“齿固”意即寿命巩固。日本古时，正月初一至初三，共食镜饼、猪肉、鹿肉、咸香鱼、萝卜等物，谓之“祝齿固”。由此可见，香鱼是彼时节日料理中的重要食材。

京都附近的两条河流鸭川与桂川都盛产香鱼。桂川之源曾归皇室所有，从室町时期到江户时期，一直有专人从桂川运送香鱼到天皇居住的京都御所。近30千米的路程，一行人一路小跑，中途又要多次换水，以保证香鱼鲜活。

为什么连天皇都这么喜爱香鱼呢？刚钓上来的香鱼有着清雅宜人的香气，这种香气被日本人描述为“西瓜味”或“青瓜味”。作为一种鱼，不但没有可怕的腥臭味，反而自带幽香，显得特别高雅。

以前很多人认为，香鱼之所以有香味是成鱼期食用藻类的缘故。后来研究发现，即使在食用动物性浮游生物的幼鱼期，香鱼身上的香味也是存在的，甚至在鱼卵中也含有多种挥发性物质。所以，香味是香鱼体内的不饱和脂肪酸在酶的作用下自行产生的，而非后天食补之功。然而，香鱼的香气会受生存环境的影响，如果水质不好，香味也会受损。只有在水质极佳的河川才能捕获香味宜人的香鱼。

香鱼惹人怜爱的另一个原因是它生命短暂—只有一年时间，因此也被称为“年鱼”。作为一种洄游性鱼类，香鱼每年秋季在河流中下游产卵，幼鱼入海越冬，春季再逆流而上，回到河流中上游，秋季再顺流而下，在产卵之后结束短暂一生。作为一种美好而命运跌宕的鱼，香鱼在不同生命阶段有不同的名字，是一种“出世鱼”。香鱼在日语中的汉字写法是“鮎”（鲇），幼鱼称为“若鲇”，成鱼称为“鲇”，产卵期称为“落鲇”。

关于吃香鱼，日本著名美食家北大路鲁山人有很多心得。比如，他认为香鱼按大小来说，以一寸五分到四五寸大小为宜，其中以两寸到两寸五分左右的小香鱼为最上，过大则香气不足，味道平庸。虽然抱子香鱼也深受日本人喜爱，鲁山人却认为香鱼抱子之后，不仅香气尽失，肉也粗俗了，简直不能与“少女时代”的香鱼同日而语。从部位上来说，他认为香鱼最好吃的部位是脊背上部至头部富含脂肪的部分及其下的内脏，脂肪与内脏兼而有之的部分，才是绝味。

日本的盐烤香鱼配蓼汁

日本为了保护香鱼资源，每年11月到第二年5月为香鱼的禁渔期。随着6月开禁，香鱼也迎来了最肥美的季节。香鱼有很多种吃法，如天妇罗稚香鱼、炖带子香鱼、香鱼炊饭等等。香鱼也可以生吃，常以背越（背ごし，香鱼去头、内脏后，连肉带骨垂直切薄片）的方式呈现，想想那鲜甜的西瓜味吧……

不过，日本人最喜爱的还是盐烤香鱼，一道香气四溢的盐烤香鱼是日本夏季的旬鲜美味。盐烤香鱼的烤制过程也是极唯美的，香鱼被穿成波浪形的“踊串”，薄如羽翼的鱼鳍与灵动的鱼尾在炭火的作用下轻轻翘起，仿佛生命的节奏依然在孱弱而优雅地延续。盐烤香鱼的妙处在于，鱼肉之清鲜、盐烤之焦香与香鱼内脏之苦之间的味道平衡。食用盐烤香鱼最宜搭配蓼汁，既以其清香与辛辣提升香鱼的味道，又不会过于喧宾夺主。

如果没机会吃到好的香鱼，怎么办？不要紧，日本夏季还有一种叫 “若鲇”的和果子，以烤好的蛋糕皮包裹着以白玉粉、砂糖、麦芽糖调制而成的馅料“求肥”，最后用烙铁在蛋糕皮上画出香鱼的样子。虽然它看起来并不是很像香鱼，但仍不失为“精神胜利法”的成功案例。

【注释】

[1]《蔡澜谈日本—日本料理》，山东画报出版社，2009年出版。