从星鳗寿司、海鳗土瓶蒸到鳗鱼饭，鳗料理总是让人心情愉悦，让餐桌熠熠生辉。可是你是否发现，这些被称作“鳗”的小动物们其实有好几种：他们长得有些相似，又不太相同；各个味道鲜美，又有细微的差别。
日本人经常食用的鳗鱼其实有三种：河鳗、星鳗、灰海鳗。星鳗和灰海鳗都属于生活在海洋里的鳗类，提到“海鳗”一般指的是灰海鳗，也有人指星鳗。为了避免混淆，我们接下来还是称作“星鳗”和“灰海鳗”好了。
河鳗，也叫日本鳗，日语叫做“鰻”（UNAGI）。作为鳗鲡目鳗鲡科的小动物，河鳗的长相温顺呆萌，出生在海洋里，回到河流里度过一生，然后回到海洋产卵死去。
在日本，野生鳗鱼的捕捞从四月开始，来自霞浦、利根川、东京湾等地的鳗鱼相继登场，到秋季，以捕捞来太平洋产卵的鳗鱼作为收尾。由于过度捕捞，目前野生河鳗已经岌岌可危，成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的“濒危（EN）”级生物。日本的鳗鱼料理店常使用养殖河鳗来制作料理。鹿儿岛县、爱知县、宫崎县的养殖河鳗产量颇丰。
相比养殖河鳗，野生河鳗刺小、肉质紧实且味道腴润，别有风味。河鳗主要用来做蒲烧鳗鱼、白烧鳗鱼等，一碗香气四溢、酱汁鲜亮的鳗鱼饭是日本人难以割舍的心头好。
星鳗，也叫星康吉鳗，日语叫做“穴子”（ANAGO）。为什么叫穴子呢？因为它喜欢在海底挖个洞“宅”着。星鳗是鳗鲡目康吉鳗科的成员，所以它和河鳗有些相似处，比如温顺呆萌的长相。但从味道和质感上来讲，河鳗更鲜嫩肥美，星鳗更香糯细腻。星鳗煮熟之后可以直接食用或用来做寿司，还是天妇罗的重要食材。星鳗也可以用来做鳗鱼饭，但不如河鳗常见。
灰海鳗日语叫做“鱧”（HAMO），是鳗鲡目海鳗科的小动物，所以和前两者没有很近的亲缘。它的外形牙尖嘴利，十分凶猛，肉中藏有“Y”形小刺，很难去除。于是，日本料理人会用一种很重的断骨刀来斩断小刺，号称“一寸二十四切”，是极考验功力的料理法。
在京都，将刀切后的灰海鳗以水汆烫后，鱼肉收缩而呈现出花团一样的美好形状，佐以梅子与醋，称为“鱧汤引”，是京都夏季的风物诗。此外，灰海鳗还可以用于刺身或用烤、炖、煮等方法的料理。在秋季，点一壶松茸灰海鳗土瓶蒸，清鲜的汤头和悠远的味道同样令人难忘。
不同地区的人对于食鳗这件事也有不同的偏好。日本传统上有“关东鳗关西鳢”的说法，意思是关东人不能没有河鳗，关西人不能没有灰海鳗。关东地区河湖众多，自古盛产河鳗。关西的美食中心—京都身居内陆，远离海洋。在古代保鲜技术不发达的情况下，只有生命力顽强的灰海鳗经过长途跋涉仍然可以安然无恙，成为餐桌上的隽品。虽然现代的保鲜和运输水平都已不同往昔，但食鳗的不同偏好仍延续至今。
蒲烧鳗鱼制作的鳗鱼饭
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