眼花缭乱中的脉络

相比放空自己、默默吃虾，去思考日本料理中虾类的脉络其实是件十分“烧脑”的事。甜虾、牡丹虾、斑节虾、草虾、樱花虾、白虾、伊势龙虾……虾的品类本已让人眼花缭乱，还有些长相高度相似的近亲们经常跳出来混淆视听，实在让人困惑。

在日本料理的水产中，虾类是物流冷藏业发达后才开始生食的。在此之前，虾都是加热后食用的，热食虾的代表便是江户前寿司的重要食材—斑节虾。

斑节虾的学名为日本对虾，我国台湾也称之为明虾，日语汉字写作“車海老”，是江户前高级虾的代名词。斑节虾不论在江户前寿司还是江户前天妇罗里，均是一道代表菜。在作为寿司料时，厨师会将活虾煮熟后迅速冷却，捏成寿司，鲜虾的甘甜和美丽的红色给食客美的享受。用来制作天妇罗时，绝大多数店会将斑节虾及虾头作为整个套餐的第一道菜。油炸的香气给予虾味更多的层次，这是天妇罗料理的经典。

斑节虾天妇罗

除此之外，日本一些地区还流行将斑节虾活杀活吃的吃法，这种吃法被称作“跳舞”。喜欢者称，这种吃法能感受到虾的本味。不过，在客人面前活杀活剥的过程可能会引起一些食客的不适，在卫生上也有一些问题。因此，讲究的高级食肆是不会有这种“跳舞”的吃法的。

日本市场上的斑节虾约有九成为养殖虾，传统的天然虾产地（如东京湾）产量逐步萎缩，价格高企。虽然在老饕眼中，斑节虾还是要吃天然虾，但养殖虾的风味并不比天然虾差太多，价格和货源稳定性也很有优势。

既然斑节虾集万千宠爱于一身，价格自然不会很低廉。所以，日本人自然会想，有没有斑节虾的近亲可以作为斑节虾的替补，以满足大家的口腹之欲呢？于是，足赤虾和草虾这两个接地气的兄弟便出现在了历史舞台。

斑节虾寿司

足赤虾，日语汉字写作“隈海老”；草虾，日语汉字写作“牛海老”。和斑节虾一样，它们都是对虾科虾种。足赤虾几乎没有养殖货流通，其天然虾产量很大，在日本西部尤其受欢迎。草虾对于中国食客而言是非常熟悉的，在沿海地区的菜市场上能够经常看到。草虾是对虾里的大个头，有的体长超过30厘米。草虾在日本的产量很少，大多依赖于从中国进口养殖草虾。足赤虾和草虾填补了斑节虾以下的中级和普通市场的需要，构建了与民同乐的和谐局面。

与以熟食为主的斑节虾不同，“牡丹虾”被称为“生食虾的王者”。作为刺身用虾，“牡丹虾”的甘甜和弹性让人一尝不忘。可是，令人困扰的是，市场上被称为“牡丹虾”的食材有多种，最常见的是富山虾、日本长额虾和斑点虾。这三种虾的供应形态多有不相同，档次和口味也相差不少。

富山虾生活在日本北方寒冷海域。虽然名为富山虾，但其主产地并不在富山湾。富山虾的主要产地在北海道，其突出的特征是虾头有白色斑纹。日本长额虾的产地也在北海道，产量比富山虾少，虾头没有明显的斑纹。

斑点虾

富山虾和日本长额虾在市场里多以活虾或冰鲜流通，价格昂贵。以冷冻方式流通且大多从北美进口的斑点虾，也被称为“牡丹虾”，其特征是虾头有横向的白色条纹，价格便宜，是回转寿司爱用的“牡丹虾”食材。

这里要说明的是，虾头没有明显条纹，却被当作“牡丹虾”使用的，也有可能是南美产的天使红虾。该虾和前文提到的三种“牡丹虾”分属不同的科，外形也有所差异，但价格更便宜，是“牡丹虾”的“替代品”。总之，如果你从纹理辨认出正在吃的是富山虾或是日本长额虾的话，请暗自窃喜。如果辨认出是斑点虾或是天使红虾，也请保持平常心。

甜虾也是食客非常熟悉的虾类食材，和“牡丹虾”同科同属，只是长得“迷你、简约”了许多。在市场上，甜虾主要指的是两种，一种是产于日本北海道及以北海域的北国赤虾，另一种是产地北大西洋的本北国赤虾（又名北极虾）。一直以来，日本出产的甜虾以冰鲜流通为主。业界认为，冰鲜甜虾比冷冻北极虾更高档更美味，尤其在甜味方面，是后者不能比的。不过，随着冷冻技术的发展，现在的冷冻虾解冻后也能较完整地保留食材的本味，且价格要便宜很多，对食客来说乃是幸事。

相比以上几种大品种的虾，大家接触樱花虾与白虾的机会可能会少一些，但它们却是产地限定的绝对美味。

樱花虾和白虾都是小型虾，樱花虾又称正樱虾，目前全世界规模性渔获只在日本静冈县的骏河湾和我国台湾东部海域。很长时间以来，樱花虾只是用来制作虾干，现可以冰鲜方式流通入菜，用作寿司料和天妇罗食材均可。其中，将樱花虾做成天妇罗（桜えびのかき揚げ）是静冈县的乡土料理。

白虾也有很强的产地限定特色，虽然它在日本本州以南的多个海域都有存在，但最主要的产地在富山湾，是富山春夏季两大渔获之一（另一个为萤乌贼）。春夏季的白虾，经常作为寿司料使用，是从大馆子到小铺子皆爱使用的食材。所以，如果游历到骏河湾或是富山湾，请不要错过这些友好而美味的小虾哦。

最后，不能不提伊势龙虾。伊势龙虾威武霸气的外形和鲜美的味道，一直为日本人所钟爱。

虽然名字叫伊势龙虾，但实际产地并不局限于伊势所在的三重县，其主产地还有千叶县。市场中，伊势龙虾几乎均为天然活虾，被广泛用于多种料理，其高昂的价格和超级美味让食客一遇不忘。