“不旬不食”是日本料理对食材及菜式的基本要求，日本的国土南北狭长，四季分明，黑潮（暖流）和亲潮（寒流）的经过，给日本带来了随四季更替而品种变化的河海鲜。很多因素可以决定水产的“旬”，比如产卵季、温度等。
产卵季是决定鱼类时令期的最大要素。产卵前的鱼为补充能量大量进食，鱼肉会更肥美一些，而产卵中及产卵后的鱼肉质就会差一些。不过，这只是大致规律，会根据鱼的种类和时空位置而不同，并且随着当前养殖业和物流的发展，“旬”的概念实际是有所降低的。然而，“旬”始终是人类了解自然变化的标识，在不同时令享用不同河海鲜，也是我们“日料之旅”的乐趣所在。
除了上文提到过的夏季的竹荚鱼、香鱼，秋冬季的金枪鱼、鰤鱼、牙鲆、河鲀和蟹，我们在不同时令还可以吃到些什么河海鲜呢？
春季，让我们拥抱樱鲷、大泷六线鱼、针鱼和初鲣吧！
樱鲷是春季菜单人气主角。“花中樱，鱼中鲷”。每年冬末，真鲷为了准备产卵开始大量进食。到春季樱花盛开时，真鲷的油脂最为肥美，表皮颜色就如鲜艳樱粉，被称“樱鲷”，并以濑户内海，尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。
樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，可做成生鱼片、寿司料、鲷鱼饭。为保持这稍纵即逝的味道，日本市场上真鲷大多为活鱼宰杀。宰杀时，料理人会特意破坏鱼的神经，以延迟鱼身僵硬时间，这种被称为“活缔”的方法现已被用于处理多种白身鱼甚至银身鱼。
与真鲷相比，大泷六线鱼“颜值”一般，但名字令人印象深刻。大泷六线鱼生活在日本各地的浅海处，分布广泛，春季开始进入时令。它的鱼肉富有光泽，非常光滑，富含油脂却十分韧弹，味道极佳。由于好吃程度和香鱼一样，日本人便将大泷六线鱼取名为“鮎並”（鮎即指香鱼）。与樱鲷入夏后迅速没落不同，盛夏的大泷六线鱼味道也不错。当食客在夏季品尝大泷六线鱼时，不知是否会记起春天享用饕餮、观赏樱花的情景呢。
针鱼体态优美，身材细长，于春季大量上市，鱼肉上可以看到一条青色的线条。针鱼鱼肉有青背鱼的鲜味，余味却有点苦，非常具有魅力，是当季寿司店的主打。
虽然鲣鱼更为人所知的角色是作为鲣节（木鱼花）的原料撑起日式高汤的味觉框架，但鲣鱼如果直接食用味道同样美好。随着洋流，鲣鱼在热带温带间洄游。每年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣”，虽然比不上秋天南下的回归鲣鱼油脂肥美，但市场和食客却更偏爱“初鲣”，对“初鲣”的喜爱成为江户前的独特文化。鲣鱼容易腐败，在作为寿司料或刺身时鲜度尤其重要。
大泷六线鱼寿司
夏季，不要错过新子和沙丁。
新子指的是才出生的
鱼幼苗，作为寿司料时，新子必须用盐、醋腌渍，因为太小，须数条才能握一贯寿司。是否提供新子以及新子的处理水平，能体现寿司店的料理功力。
梅雨季的沙丁鱼口味最佳。沙丁鱼的保鲜极其困难，在冷藏技术不发达的时代，只在原产地才能提供生吃。即使在现在，别说隔夜，上午剖的沙丁鱼，如果保存不慎，到晚餐时就没法再使用了。
缟鲣（鲣鱼的一种）
秋冬季，秋刀鱼、鲭鱼、鳕鱼、北寄贝，一个都不能少！
秋刀鱼，顾名思义，秋天为时令，作为寿司料及刺身时讲究时令，作为烤鱼时则一年四季都会吃到。每年秋天，在北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时，都会引起市场的关注。
鲭鱼俗称青花鱼，作为寿司料和刺身时多为醋渍，只有少数师傅会推荐不腌渍直接生吃，是煮鱼、烤鱼的常见食材。
鳕鱼肉生吃味道寡淡，更多时候用于火锅、炖煮以及制作成鱼干。鳕鱼内脏做法多样，几乎都能做成料理。比如，连同内脏一起煮的料理是东北山形、青森等地的乡土料理。鳕鱼精囊只在秋冬季上市，非常好吃。
北寄贝出产于日本东北、北海道等地区，大多以冰鲜流通，在冬季味道尤其浓郁，被称为北海道的“冬季味觉”之一。此外，北美等地也有北寄贝出产，但当地将贝捕捞后取出贝肉立即煮熟，冷冻后出口，价格非常便宜。为了与日本产的北寄贝区分开，北美的冷冻贝被称为“北极贝”，罗马读音为“kanadahokki”。北极贝是不会出现在高级料理店的。
新子寿司
沙丁鱼寿司
鲭鱼寿司
所以，当你在日本的料理店邂逅了一众当季河海鲜，你可能会为时令食材的旨味倾心雀跃，也可能会为某些食材只有明年同一时间再会而感到忧伤。所谓料理，从来都不只是吃与被吃的关系，而是和食物有关的情绪。
北寄贝寿司
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