吃寿司或刺身的时候，我们经常会遇到一个默默无闻却十分重要的“龙套”—“wasabi”，那辛辣的淡绿色物质味道如此鲜明独特。在它的点化下，海鲜的味道似乎又提升了一个维度。
有的人把“wasabi”称为青芥，然而，我们吃到的“wasabi”和芥末并没有一点关系。它的正确叫法是山葵，但很多时候，我们吃到的也并不是山葵，而是它的替代品—辣根。
先说说正牌山葵。山葵原产于日本，属于十字花科山葵属的植物，用来做山葵泥的是山葵的地下茎，颜色浅绿，外形有点像一只不太友好的狼牙棒。虽然早在公元7世纪日本便有关于山葵的记载，但山葵对生长环境很挑剔，喜欢阴冷的砂砾河床，种植并不容易。到了江户时代，随着寿司和荞麦面的普及，山葵作为调味料的作用日益突显，山葵种植也繁荣起来。
那么辣根又是什么呢？它是十字花科辣根属的植物。它颜色淡黄，外形有点像胡萝卜，也被称为“马萝卜”。辣根可以作为蔬菜使用，具有刺激性的香辣味道，可以作烧烤肉类的佐菜，也可作为仿制山葵调料的材料。山葵是淡绿色的，而辣根是淡黄色的，为了达到逼真的艺术效果，辣根扮演山葵时一般都添加了色素。
我们在中餐的芥末墩或是西餐的美式芥末酱、第戎芥末酱中吃到的黄芥末，其实是十字花科芸薹属的植物，和辣根、山葵都不是同一种东西，只是在提供辛辣感方面有类似的作用而已。
相对于辣根的白菜价，山葵无疑是昂贵的。因为种植条件苛刻，种植面积有限，日本山葵主要产自在静冈县、长野县、东京、岛根县等地，日本还从美国、中国、新西兰等地进口山葵。即使在日本，也有很多餐厅提供辣根扮演的“wasabi”，而非真山葵。还有些餐厅使用山葵粉或冷冻山葵泥，虽然是山葵制品，却不如新鲜山葵的味道微妙丰富。国内有些高级日料店也会使用新鲜山葵，比如来自静冈的山葵。
新鲜山葵的味道到底微妙在哪里呢？在高级寿司店，我们有时候会看到寿司师傅在用钉了鲨鱼皮的小木板现磨山葵。这并不只是为了风雅，鲨鱼皮纤细的鳞片可以活化山葵，使其中的酶更好地发挥作用。这样磨出的山葵味道柔和清新，并不像辣根和添加剂制造出的青芥那么辛辣刺激。在日本的一些山葵产地，还有直接用米饭搭配现磨山葵和现磨鲣节的做法，虽然配料和做法都很简单，但鲜味有加，回味无穷。
山葵的味道具有挥发性，十几分钟后便会削弱，因此只有现磨才能保证味道。在日料店用餐时，如果既没看到师傅现磨山葵，又发现山葵被放置很久依然辣味冲鼻，那么你吃到的很有可能是辣根制品。
关于山葵，还需要留意以下几点：不要把山葵泥丢进酱油里，以免败坏彼此的形象和味道。应该将山葵泥涂抹在食材一侧，再用另一侧蘸取酱油。在比较好的寿司店，绝大部分寿司不需要客人单独加山葵，寿司师傅会在捏寿司的时候直接放入，食客可以高枕无忧。
现磨山葵
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