看不见的工作狂

日本料理给人的第一印象是山之味与海之味的料理，这其实多半来自我们对日本的新鲜食材的感觉，而细细品味日本料理又会觉得并不只是如此。食材本身固然鲜美独特，但难免单薄，而有了味噌、酱油、清酒、味醂、醋、日式高汤的调和，日本味道才得以以饱满的形式呈现。而味噌、酱油、清酒、味醂、醋、日式高汤的产生无一不依赖于“一位不知疲倦的工作狂”—霉菌的勤奋工作。

对于霉菌在酱油、酒、醋酿造中发挥的作用我们并不陌生，早在中国商代，酿酒用曲已经分类精细，有“曲”“蘖”之分。然而，与中国自古以来使用多曲种酿造的方式不同，日本似乎更为钟情一个曲种：米曲霉。

聪慧的古代人民很早就掌握了用蒸熟的米饭久置产生的霉菌做曲的方法。出于对米曲霉的偏好，古代日本人燃烧山茶树嫩枝，将其草木灰放在米饭上，由于草木灰的碱性特质，其他霉菌的生长被抑制，而米曲霉得以蓬勃生长。

在自家后院随性地培养一些米曲霉，毕竟是听天由命、效率低下的行为，凡事还是要交给专业的人来做。于是，在800多年前，日本出现了专门出售种曲的店铺。

种曲店的经营者通过自己的观察和筛选，培育适合制作酒、酱油、醋、味噌的米曲霉，并在其中优选活性更好、生命力更强的菌种。目前，日本全国的种曲店一共只有十家，分布在东京、京都、大阪、福冈、鹿儿岛等地，他们提供的种曲供给全国几千家制作酱油、醋、酒、味噌的店铺。很难想象，这样一个非常寂寞的行业如何延续至今。更难以想象的是，身处地区性垄断行业，各个种曲店依然保持节操、锐意进取，以现代科学的研究方法筛选优良菌种，得以让日本味道的源头保持持续的活力。

那么，米曲霉在酱油、酒、醋、味噌的制作中到底做了些什么呢？简单地说，米曲霉的“超能力”是将谷物中的淀粉分解为糖类，将蛋白质分解为氨基酸。前者提供了甘美，后者贡献了鲜醇，于是酱油和味噌有了独特的鲜美韵味。而在酿酒和醋的过程中，糖类只是中间产物，为下一步酵母的发酵提供了营养源。

日本味道中的另一重要元素是日式高汤（出汁），它是以昆布和鲣节为主要原料制成的。这两者也并非新鲜海产，而是要经过霉菌分解，发酵、熟成之后才能使用的，在接下来的几篇中我们会分别介绍。

总之，在霉菌的默默耕耘下，谷酱类的芳醇得以绽放，酒醋类的馨香得以激扬，日式高汤平和内敛中有了永恒而别致的韵律。日本料理的味道就这样有了自己清晰的轮廓。时间造就，深远入魂。