在上一篇中，我们介绍了日式高汤二人组中的一位：昆布。本篇我们来说说它的好拍档：木鱼花。
木鱼花是比较通俗的叫法，日语称为“削节”，通常是指鲣鱼熏干之后制成的“鲣节”刨成的薄片。
虽然昆布和木鱼花被撮合在一起烹制日式高汤，是从室町时代（1336—1573）才开始的，但以鲣鱼熬煮汤汁的做法在《养老律令》（757）中已有提及。到了江户时代，盛产鲣鱼的纪州（今和歌山县）有一位叫甚太郎的渔夫想出以“熏干法”来处理富余的鲣鱼，这便是现代鲣节制法的雏形。目前，日本鲣节产量最大的是鹿儿岛县、静冈县。以枕崎、烧津等地为著名产地。
从一尾生动鲜活的鲣鱼，变成饱经沧桑、像木头一样坚硬的鲣节，这中间一定发生了什么不可思议的事。
用“熏干法”（又称“焙干法”）制作鲣节，包括切割、煮蒸、去刺、焙干、修型、生霉与晾晒等步骤。根据去刺步骤的先后顺序不同，又分为“萨摩型”和“改良型”两种做法。
鲣鱼的大小也有讲究。大型鲣鱼制作的鲣节称为“本节”，通常会将一整条鱼剖成背肉、腹肉各两块。小型鲣鱼制作的鲣节称为“龟节”，一般会将一条鱼剖成背肉、腹肉各一块。
日本市场里的鲣节：一般来说，本节价格高于龟节；背节价格高于腹节
在这些制作步骤中，需要花费较多时间的是生霉与晾晒环节。如果要制作出上好的鲣节，需要反复生霉与晾晒3～4次，直到水分含量降至15%以下。这个制作过程要持续半年左右。至此，一条魁伟的鲣鱼最终只剩原来重量的五六分之一，脂肪消减，鲜味浓缩。
你可能会说，耗时这么久，历经这么繁复的制作工艺，这样做出来的鲣节肯定价格不菲。可是，我们在日本经常可以看到卖得并不贵的木鱼花，难道其中另有隐情？
其实，我们刚才说的做法是最复杂的全套做法，并不是所有的鲣节都会走到最后一步。在焙干步骤结束后，鲣节就可以用来售卖和食用，这种鲣节称为“荒节”；在修型之后的鲣节称为“裸节”；此后，再经历生霉与晾晒环节的鲣节称为“枯节”；用优质鲣鱼、历经多次生霉和晾晒制成的鲣节称为“本枯节”，价格相对较高。所以，在日本购买鲣节或者木鱼花的时候，可以通过名称判断出它所经历的工艺步骤，对价格也会有相应的预期。
Tips
除了鲣节，还有什么“节”？
难道只有鲣鱼天赋异禀，能做成“节”吗？并不是。鲭鱼、金枪鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲑鱼也可以按类似的工艺做成“节”。京都的400年料理老铺瓢亭就是用鲔节（金枪鱼）来制作最基础的日式高汤的，认为它比鲣节的酸味和涩味要少。
料理店在挑选鲣节的时候，不仅会关注鲣节的大小和制作工艺，还会关注鲣节的部位。用鲣鱼背肉和腹肉做出的鲣节分别被称为“背节（男节）”“腹节（女节）”。背节的脂肪比腹节少，容易削得薄而美，味道也清爽；腹节在削的时候容易成粉，但入汤味道浓厚。
相比新鲜的或是简单晒干的鱼贝类，鲣节呈现的是经过熏干、霉菌发酵、日晒等步骤带来的更加深邃复杂的鲜味。正因为如此，才成为日本味道的重要来源。
这种“深邃复杂的鲜味”正是我们在本章第一篇中所提到的肌苷酸。鲣节富含肌苷酸，虽然肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大增强谷氨酸的鲜味。所以，当鲣节遇到富含谷氨酸的昆布时，鲜味得以放大。
除了作为日式高汤的重要原料，木鱼花还有很多喜闻乐见的吃法，比如木鱼花豆腐、大阪烧、木鱼花饭团等，均十分美味。
东京筑地市场的各种木鱼花制品
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