饮一杯风花雪月

大米，在日本饮食文化中扮演着重要角色。日本清酒，发源于大米在水中发酵的副产物，由精磨过的大米，加上水、酒曲和酵母酿造而成，酒精度在14～18度之间。相比葡萄酒，清酒的香气比较清幽，尖锐的酸度和味道都被消磨掉了，色泽薄淡甚至无色，入口味道轻柔。

人们一般理解的“sake”，即为清酒。其实在日本，“sake”一词对应所有的酒类，而酒税法规定的“seishu”才是日本清酒的正式名称。

与西方酿酒不同，清酒的香气虽然不张扬浓烈，但有着自己的特征。我们经常能看到的“吟酿香”是吟酿酒中比较显著的特征：具有果实、花香一般的香味。“米醇香”则源自大米的谷物醇厚、质朴的香气。此外，还可以存在草药、矿物、果仁、木头、乳酸等香气。

从味道看，清酒则可以用甜度、酸度和旨味来评判。我们经常可以在清酒瓶上看到的日本酒度，大于0度的表示酒体轻、糖度低（辛口），小于0度的表示酒体重、糖度高（甘口）。近年来的流行口感多在-2度至+6度之间。

优雅气息的日本清酒适饮温度跨度很大。按照饮用时温度的不同，有着不同的名称，从5度的“雪冷”，到55度的“飞燗”，在温度的变化下，酒也会呈现不同的魅力。加热饮用，酒精香气、甜味明显；低温饮用，酒的杂味降低，香气的状态更加集中、纯净、清爽。因此，瓜果、花香味道明显的吟酿类型酒，会更偏向于低温饮用；米香浓厚的纯米酒偶尔会被用于加热饮用。

除了酒，日本酒具也为很多人津津乐道。日本酒具形态各异，从装酒用的颈部收口的德利、片口，到热酒用的铫子和酒汆，再到喝酒的唎口杯、猪口、平盃、木盒等。材质也有切子（玻璃）、陶器、瓷器、锡、竹等。合适的酒具，既能在喝酒烘托气氛，又能更好地体现酒的特性。不过，现在也有很多人用葡萄酒杯来品饮日本酒，认为其杯型适合香气扩散。

初次尝试清酒的食客，大多会对清酒的分类感兴趣。酒标上有形形色色的标注，比如吟酿酒、普通酒，这些都是什么意思呢？

Tips

精米步合，指大米经过精磨，去除之后米剩下的心白比例。

从大分类看，清酒可以分为特定名称酒和普通酒。特定名称酒，酿造过程中不允许添加糖和香精，对于精米步合与酒米等级也有要求，也称为精品酒。按照酿造过程中是否加入酿造酒精和精米步合数又可以分为8种。在这8种特别名称酒之外的，统称为普通酒。那是不是特定名称酒比普通酒更“高档”呢？其实也不尽然。对食客来说，特定名称酒不一定比普通酒好喝，这取决于个人的口味和对酒的要求。

日本酒已有2000余年的酿造历史。如今，47个都道府县，全部有清酒生产。酿酒负责人称为杜氏，他们把控酿酒全过程，也形成了不同流派，比如南部杜氏、越后杜氏等。

酿造清酒，米、水的使用都很重要。在日本，有一些特定品种的米专门用来酿酒，这些米称为“酒造好适米”，与一般日本食用米比较起来，其心白部分（不透明淀粉核心）要大，价格也更高。常见品种有山田锦、美山锦、五百万石、雄町等。

而水的方面，早期酒造的选址，大多选择在水质良好的水源附近。岩手县、新潟县、静冈县、京都府、兵库县等，都集中有不错的水源，可见水对清酒酿造的重要。

Tips

酿酒使用软水居多，酿出的酒温润柔和；硬水中矿物质含量高，其作为微生物的养料，可促进酵母发酵，酿出的酒醇厚浓烈。自古以来，将京都伏见软水酿造的口感柔和的日本酒，称为女酒；属于硬水的滩之宫水制造的厚重口感酒，称为男酒。

酿造清酒的过程，主要分为精米、洗米、浸米、蒸米、制曲、制酒母（酛）、制醪、上槽及装瓶成品。对于一般食客，前面的步骤过于专业，但最后一步上槽和装瓶的步骤应该要了解。因为上槽之后还要经过过滤、第一次“火入”（低温加热杀菌）、贮藏（熟成）、第二次“火入”、调和等过程，最后装瓶。因为这一段做法的不同，最后的出品会出现如下的分支：

·原酒：未加入水和酒精调和(酒精度可以较高，甚至达18度)。

·生酒：未做任何“火入”处理。

·生貯藏酒:酿造后未“火入”，直接贮藏，装瓶前“火入”。

了解了这些，当看到酒标时，就不会茫然不知，甚至还可以和小伙伴们小小卖弄一番呢。