刚接触日本料理的时候，很多人只是称赞鱼生或烧烤料理的美味，但随着对日本料理了解得更深入，逐渐有人会特别留意一家料理店的高汤水平。高汤，这个在料理中“隐秘而伟大”的角色，到底有什么美味玄机呢？
日式高汤也称为“出汁”（Dashi，だし）。日本著名料理人小山裕久曾经说过，日本料理是种极简单而又难做的料理，而日式高汤就是最好的例子。
最基础、最常见的日式高汤是用昆布与鲣节煮制成的，原料看似简单，但从原料的选择到制作方法都有很多细节需要斟酌。日式高汤在日本料理中极为重要，日本料理的汤类、炖煮类、蒸物甚至煎蛋卷都要以此为基底，一些调味酱汁中也会加入高汤，让味道更鲜美丰富。因此，日式高汤也被日本料理人视为生命。
我们之前介绍过，日本昆布的产地主要在北海道及日本东北部地区，而鲣节主要产于土佐（高知县）、纪伊（和歌山县）、萨摩（鹿儿岛县）等日本中南部地区，相距十万八千里的这两样东西最终是如何在一个锅里“邂逅”的呢？
简单地说，答案就是：感谢天皇！在古代，来自各地的优质物产最终以贡品的形式汇集到天皇所在的京都，于是昆布与鲣节得以相聚，共同演绎出日本料理中最重要的章节。“出汁”一词最早出现在室町时代（1336—1573）的一本料理书上，烹煮天鹅肉时所用的双节鲣鱼片被认为是现代日式高汤的原型。
日式高汤分为一番高汤和二番高汤。一番高汤是用昆布加热炖煮、取出，再加入削节（削成薄片的鲣节，也称木鱼花）微煮，过滤后制作而成的高汤。一番高汤是用来做清汤的汤头。将一番高汤使用过的昆布和削节再加水炖煮，并适当补充昆布和削节增添风味，这样制作而成的高汤就是二番高汤。二番高汤是用来炖煮其他食材和调味用的汤头。
因为作用不同，一番高汤和二番高汤所追求的风味也有所差异。一番高汤讲究“原始风味”，即汤头本身的鲜甜；二番高汤则讲究“调理提味”，即通过汤头来激发食材的味道。
虽然日式高汤主要由昆布和鲣节两种原料制作而成的，但选材的细节上有很多可以推敲的地方。比如，昆布是选用根部、中间部分还是顶端部分，鲣节是否使用鱼背血合部分（血合的部分味道浓郁，不带血合的味道清雅），鲣节的刨片方式和刨片后放置的时间，这些都会影响到日式高汤的味道。此外，昆布表面会有一层白霜，主要成分是甘露醇，虽然里面带有鲜味，但是糅合着苦味和咸味。所以，很多料理店会先将白霜去除，以免影响日式高汤的醇味。
炖煮高汤的水看似缺乏存在感，实则十分重要。与中国和一些欧美国家相比，日本的水质偏软，水的硬度在50～80mg/L之间（世界卫生组织给出的饮用水标准硬度是500mg/L之下）。由于软水中的钙和镁等矿物质含量偏低，在炖煮高汤时食材本身的鲜味容易逸出，不经意间令美味事半功倍。
炖煮日式高汤的火候与时间也极为讲究。爱美食也爱科学的日本研究人员发现，在加热到60℃左右的时候，昆布中的谷氨酸可以最大限度地析出。所以，炖煮温度与高汤的鲜美度有直接关系。
除了直接炖煮昆布的方法，还有些料理人会将昆布浸泡一夜，取浸汁加热制作成高汤。鲣节本身包含了甜、酸、苦、涩等多种风味，在投入接近沸腾的水中数秒后就须捞出，否则甘美尽去，苦涩纷来。包括小山裕久在内的一些料理人会在制作削节时特意增加厚度，以便让甘美的味道可以充分释放，而苦涩感得到削弱。
日本著名美食家北大路鲁山人曾提到京都“过水昆布”的做法：在锅的一边放入长长的昆布，经过锅底再从锅的另一边取出。在这样短暂的时间里做出一锅昆布高汤，虽然有点玄虚，但至少可以阐释日式高汤不可过度炖煮的原则。
从对高汤的重视程度来看，日本料理不亚于中国料理。在日本料理中，通常以一番高汤为基底的御碗作为衡量料理店水平的准绳。如果御碗鲜美，其他菜也不会太逊色，因为其他菜式都是以这样的高汤为基础制作的。犀利的食客甚至会从一碗御碗看出料理人的师承门派和对料理的理解，不得不令人赞叹。
东京晴山日本料理以高汤为基础制作的御碗
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