天妇罗很容易被不明真相的人当作没有什么技术含量的料理。裹上面衣油炸这件事似乎人人都会啊。然而，当它成为一种被钻研数百年的严肃料理，一切都变得没那么简单了。
被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉在《食物的革命》专栏中曾说，天妇罗料理是利用水与油不相容的特性，用油加温后产生的能量对素材进行“脱水”，在原风味不变的前提下去除多余的水分使素材风味变浓。所以，也有人将其总结为“食材水分释放、旨味凝缩”的料理法。
炸天妇罗的过程是“烤”和“蒸”的共同作用。将裹着面衣的食材放入油锅炸制，面衣脱水、变酥，水分带走了食材的生味，留下充满空气感的面衣。面衣与炸油直接接触，是“烤”的过程。在定形的面衣包裹下，食材不易脱水，也不易升温，水蒸气在面衣中继续对食材进行“蒸制”，使食材温和地变熟。
当一个料理人在默默地做天妇罗料理的时候，你猜他心里在想些什么呢？
首先，料理人要考虑给食材裹什么样的面粉或面衣。大多数天妇罗食材处理好之后，会先裹一层干面粉，然后裹一层面衣。但也有一些食材是只裹面衣或只裹面粉的，还有一些是多次裹面衣和面粉的。这些变化就需要天妇罗师傅在操作时根据食材加以调整。
面衣是由鸡蛋、面粉、水这几种原料组合起来的，却也有无穷玄机。比如，为了减少面粉的筋性，一般会使用冷藏过的软水来调制面衣。而关于鸡蛋的使用也分为加全蛋、加蛋黄、加蛋清、不加蛋四种做法。蛋白多的天妇罗更蓬松稳定，蛋黄多的更轻盈香酥，不加蛋的则更清脆硬挺。专业天妇罗店多用蛋黄或全蛋来制作面衣。
然后，料理人要考虑食材对应的油温和油炸时间。天妇罗的油炸温度一般在160～190℃之间，有些店也会用200℃高温油炸一些特殊食材。每种食材都有适合自己的油炸温度和油炸时间，这些也是厨师在制作天妇罗时一定要牢记的部分，尤其是在菜单很长、食材品种很多的店里。
当然，这件事还是有一定规律可循的。比如轻薄的野菜很多都是用170～175℃的较低温度、以较短时间炸制；本身多汁而脆弱的贝类多以175℃左右的温度油炸；而致密细滑的头足类（软丝、乌贼等）则要以190℃高温快速炸出表皮酥脆、内部柔软的状态；南瓜、番薯等淀粉类食材要慢慢油炸几十分钟才能获得温柔甜美的口感。
当食材进入油锅之后，并非算好时间就一劳永逸了。料理人很快就会面临油温下降的问题。油温降低是件非常可怕的事情，这意味着油炸时间要延长，面衣会过度吸油，之前设想好的完美天妇罗计划都会被现实打败。
关于油温降低的问题至少有两个解决方案。一是在油温降低时迅速调节火力，让温度再次上升；二是用两口锅来炸天妇罗，温度一高一低，根据食材和流程安排的需要，在两口锅之间切换。有的天妇罗店会采用这种办法，但记住两口锅里每种食材的特质和油炸时间似乎是件更费脑子的事，做一个天妇罗料理人真的需要精神高度集中。
在油炸后，被面衣包裹的食材继续受余热焖蒸。所以，天妇罗师傅也要考虑余热对食材的影响，尤其是炸成半生熟的食材。如果天妇罗师傅对客人用餐的速度没有做出正确的判断，提前很长时间炸好了下一份料理，那么他对这份料理的水准很难有足够的控制力。而作为客人，我们能做的最好的事情就是保持可被预见的用餐速度，并且立刻享用每道呈上的料理。
你也许听说过，好的寿司师傅会根据客人的性别调整寿司大小。其实，天妇罗师傅也不都是麻木不仁、埋头油炸的，他们也会考虑客人的偏好。比如，在某些天妇罗店，对于同一种鱼，天妇罗师傅会给男性客人提供摊开炸、质感酥脆的版本，便于送酒和大口酣畅地享用；给女客人提供叠起来炸、质感松软的版本，便于优雅地食用。
所以，要做出完美的天妇罗料理并非一日之功。那种对食材的理解力，对油温的洞察力，那种高度的专注力和决断力，都是在无数个平凡的日夜反复磨练的结果。
天妇罗专门店的料理工具
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