品尝江户前寿司，是很多食客品尝日本料理时的入门选择。那么，在众多寿司店中，如何才能选好店、吃好寿司呢？
原本江户前寿司不过是大排档的庶民食品，除去酒汁（一般用酱油、料酒制成的酱汁）、山葵等调味料外，主要有两部分组成—饭团和寿司料（主要是鱼生），非常简单。然而，随着渔业、冷藏、物流等产业的发展，寿司料运用高档、时鲜鱼生成为可能。日本寿司职人也不断努力，在食材选择和料理方式上做到极致，不但成本变得很高，而且蕴藏着超乎一般想象的技艺。
如今，一家地道的江户前寿司店一定是价格不菲的高级料理店。在日本，每人用餐的餐费大多在1万日元以上；在中国的话，高级寿司店的人均消费甚至超过1千元人民币。
这些寿司店大多没有菜单，只是分几档套餐，套餐价格越高，寿司贯数越多，寿司料也越“高档”。客人确定套餐后，寿司师傅会根据当天的鱼生情况以及客人事先声明的喜好，决定提供的套餐内容，并会针对客人用餐中的反馈，微调捏制寿司的细节，比如添加山葵的多少、饭团的大小、酱汁的浓淡等等。这种被称为“Omakase”（师傅发办）的用餐方式源于传统日本料理，如今在寿司店及提供套餐传统和食店都很常见。
不过，也有不少人指出，寿司店采用“Omakase”的用餐方式，在一定程度上剥夺了客人品尝寿司时选择鱼生的乐趣。这其实是寿司店为了减少鱼生进货种类，控制滞销风险，降压成本的经营手段。对此，寿司店又以现在“懂鱼”的客人太少，还是要由师傅来决定为“Omakase”辩解。双方都有道理，但事实的确是这样：在高级寿司店里，给客人选择鱼生的余地不会特别多。
寿司拼盘
当然，我们也有很多便宜的寿司可供选择，比如回转寿司店。这些寿司店通过降低鱼生质量、运用规模效应，甚至由机器人捏制寿司等手段，大大压低成本，在那里饱餐一顿，在日本甚至不用2千日元，在中国也只需200元人民币左右。此外，在日本的一些渔业港口、水产市场（比如东京的筑地市场）有很多平价寿司店，这些店“近水楼台”，具有较高的性价比，不超过5千日元就能尝到接近高级寿司店的料理，也是相当不错的选择。
Tips
1.日本是个渔业资源非常丰富的国家，可用作寿司料的鱼生非常之多，鱼生的品种、部位、时令、产地非常有讲究，这也是品尝江户前寿司最大的乐趣。强烈建议有计划去日本游历的读者事先做一些了解，这样无论是“Omakase”还是自己点单，都能获得更深的感受。
2.江户前寿司的风味转瞬即逝，在师傅捏制好后请立即食用，且要一口吃下。通常情况下，江户前寿司是师傅做一贯（也有师傅一次做两贯），客人吃一贯，如此往复食用的。
3.一般情况下，品尝江户前寿司时请直接用手拿取，但习惯用筷子夹取也无妨。用手拿寿司入口时，建议将寿司料一面朝下，确保舌面先接触寿司料（用海苔包裹的“军舰寿司”不用将寿司料朝下食用）。
4.在绝大多数江户前寿司店，寿司师傅默认将山葵酱捏入寿司；同样，呈给客人的寿司也是师傅已经调过味的，调味方法有刷酱汁、抹盐、添加萝卜泥、姜末等，因寿司料而异，客人没必要再行调味。
5.在地道的江户前寿司店，寿司师傅会根据寿司料的特点采取适当的料理方式，如酱油渍、醋渍、昆布渍、熟成、炙烤、蒸煮等，这是评价师傅厨艺的重要方面，有兴趣的话请认真观察品鉴。
6.为防止前后两道寿司的“串味”，寿司店会提供生姜片，可以在品尝一道寿司后，吃一片生姜，喝一口热茶，以清新的口腔迎接下一道寿司。但并不是每贯寿司后都需要食用生姜清口，比如牙鲆等白肉鱼本身口味清淡并无明显余味，此时食用生姜片显得多余。
7.在江户前寿司店，寿司师傅会根据寿司料的浓淡决定寿司的前后顺序，先淡后浓，逐步推进。比如，大多数寿司店将白身鱼作为第一贯寿司，而像煮文蛤、星鳗等浓味寿司总放在靠后的位置，这也是在自由点单型寿司店的点菜诀窍。但上述只是一般情况，也有不少师傅对寿司的排列方式有自己的见解，尤其是寿司贯数较多时会设好几个“高潮”，给客人带来惊喜。
8.如果一家回转寿司店的厨房全部是后厨，即见不到寿司师傅，这家店的寿司很有可能是由安放在后厨的寿司机器人制作的。这些店的饭团和鱼生均为事先准备好，难以体现江户前寿司的本味，虽然价格便宜，但不推荐前去用餐。
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