家常菜简介

家常菜属地方特色风味菜之一，是乡村、城镇居民家庭为满足一日三餐和因婚寿喜庆、待亲款友而自烹自食的菜肴。它的特点是：就地取材，不尚新异，菜腴香美，就餐快捷，朴素实惠。

一方水土养一方人。这个“养”字，就是指的“民以食为天”，“食”后而“养”。食指饮食，饮食是指消费而言，它的前身是烹饪，烹饪是生产加工。烹饪范围极广，其中就有家常菜。家常菜之所以形成地方风味，与所处地域的物产密切相关。地有所产，食有所源，决定了家常菜就地取材的第一个特点。纵观云南家常菜的用料特点，90%以上出自当地，在我们此书选入的201道菜谱中，以主料为例，属自产的有196道，占97.5%。在这些菜中，就农家而言，均属自养自种原料。农有所种，市有所供。由于原料产自当地，这就既为一日三餐提供了原料保证，又为家常味提供了前提。

家常菜的产生与形成，历史悠久，是伴随人类的出现、火的利用而产生，但它的发展受到生产力发展的制约。当社会生产力发展到一定水平后，烹调技术逐渐成熟，菜肴成批出现，食无定味，适口者珍。这些成批的家常菜一旦出现，为众公认，沿袭下来，就出现了相对稳定不尚新异的第二个特点。

烹饪三鲜美，调和五味香，这是中国菜的核心，家常菜之所以久盛不衰，关键在于它的家常味。云南的家常味，是在咸鲜辣酸的共同点下，产生迤东、迤西、迤南之别。迤东咸鲜偏辣，如沾益辣子鸡；迤西咸鲜偏酸，如大理酸菜鱼；迤南酸辣适中，方才出现通海甜酱油。“家常”这个词，按辞书意为“寻常习见，不烦远求”之意。用云南调料调制出的家常味，主要是盐、酱油、辣椒、酸醋、花椒、胡椒、味精等，这些调料云南均产，取料方便，味又适口，故而形成了菜腴香美的第三个特点。

就餐快捷。居家一日三餐是为了饱腹，吸取营养，增加热量，从事耕作或工作，要求节省时间去创造更多的社会财富。因此，不仅要求烹制省时，而且要进食快捷，又要现烹现吃。特别是当代，随着生活节奏的加快，人们对包括吃饭在内的日常生活内容的要求是：省时省事。家常菜与筵席菜相比，优势就在这里，这也是它所具有顽强生命力的所在。

朴素实惠。中国人向来讲求实际和实效，在菜品的烹制上亦如此。而家常菜，用的是普普通通的原料，普普通通的菜式，普普通通的就餐环境和无拘无束随意的就餐气氛。它价廉物美、制作简便、省时省事又对胃口，何乐而不为！

家常菜毕竟是家常菜，它的制作场地、工具、技艺毕竟受到一定限制，随着人们生活水平的提高，家常菜也会相应发展。目前人们在吃上已从温饱型转向营养保健型，所以，家常菜要生存、要发展，正在朝这个方向发展。其一，家常菜必须以当地原料为主，这样才能使家常菜不变味；其二，讲究营养配比，不要将家常菜与质量低劣的菜肴混为一谈，大家都应该学一点烹调知识和营养知识，做到合理配膳，平衡膳食；其三，讲究质量，在家庭有限的条件下，也可烹制出色香味形好、营养价值高的美馔佳肴；最后还要注意卫生，防止病从口入。

为此，我们本着原料易得、方法易学、省时省事、经济实惠、顺应发展而又美味可口的原则，广采博收精选了201道云南口味的家常菜汇编成册，献给广大家庭主厨借鉴之用。