川菜有七滋八味之说享有一菜一格百菜百味之美誉

川菜有“七滋八味”之说，享有“一菜一格、百菜百味”之美誉，颇具代表性的名菜有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等。对于传统的四川风味菜，人们遵循旧时对船帮的叫法（处在上水成都地区的船帮称上河帮，处在下水重庆地区的船帮称下河帮，而处在川内其他小河流域的，被称为小河帮），将其分为大河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜。大河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜，下河帮川菜即以川东重庆为代表的川菜，小河帮川菜即以川南自贡、宜宾为中心地区的川菜。而如今，人们改变视角，通常从地域分布的角度出发，认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。

1．川东风味：主要包括直辖市重庆以及四川的广元、巴中、达州和广安地区，尤以重庆菜为代表。川东风味具有选料广泛、讲究火候、制作新颖、构思巧妙等特点，烹调方法擅长炒、煲、炖等，口味追求香浓味厚，尤重麻辣。其代表品种有重庆火锅、水煮鱼、酸菜鱼、老鸭汤、酸辣粉、辣子鸡、泉水鸡、灯影牛肉等。

2．川西风味：主要包括成都、绵阳一带，尤以成都菜为代表。川西菜具有原料广泛、取材讲究、制作精细等特点，烹饪方法擅长炒、烧、煸、煎、蒸、炖等，口味追求滋味丰富、清鲜香醇。其代表品种有回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜、夫妻肺片、龙抄手、大蒜鲶鱼、鸡蒙葵菜、锅巴肉片、绵阳米粉等。

3．川南风味：川南风味主要包括宜宾、自贡、内江、泸州、乐山等地。其中，自贡盐帮菜在目前较为著名。川南菜具有取材精到、讲究原料入味、善用椒姜的特点，烹饪方法擅长水煮、炖、炸、熘，追求味厚香浓、辣鲜刺激。其代表品种有水煮牛肉、浓味冷吃兔、菊花火锅、火爆黄喉、金钩冬寒菜、豆瓣鱼、富顺豆花、棒棒鸡、宜宾燃面等。

4．川北风味：川北风味主要包括南充、广元所辖范围。川北菜具有就地取材、讲究火候的特点，烹饪方法擅长炖、炒、煮、蒸、炸等，口味追求制作鲜美清爽、香醇细腻。其代表品种有芙蓉蛋、豆皮蒸肉、椿芽炒蛋、川北凉粉、顺庆羊肉粉、原汤酥肉等。