常见蔬菜品种介绍

1．根菜类

根菜类蔬菜以植物根部作为主要使用部位。

萝卜：又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜，如图2-2所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。

【产　　季】因品种不同一年四季都产，冬季所产量大、质佳。

【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。

【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作。萝卜还是食品雕刻的主要原料，用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后，可制作酱菜、萝卜干等。

【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。

【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和以利于营养吸收。

图2-2　萝卜

胡萝卜：又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜，如图2-3所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。

【产　　季】一年四季都产，以秋末冬初所产最佳。

【特征特点】颜色靓丽，肉质细密，脆嫩多汁，芳香甘甜。

【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。

【品质鉴选】表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为最佳。

【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。

图2-3　胡萝卜

2．茎菜类

茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要的食用部位。按其生长的环境可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜，地上茎类主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜；地下茎类包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。

莴笋：又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等。属地上嫩茎类蔬菜，如图2-4所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。

【产　　季】一年四季，以春初所产最佳。

【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋；叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形或披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。其质地脆嫩，清香鲜美。

【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。作汤菜和配料，还能作为食品雕刻的原料。此外，莴笋还可制作腌菜、酱菜等加工品。

【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑，不带老叶、黄叶者为佳。

【注意事项】烹调中注意保色，保清香、脆嫩。莴笋怕咸，盐要少放才好吃。

图2-4　莴笋

芦笋：又称露笋、石刁柏、龙须菜。属地上嫩茎蔬菜，如图2-5所示。

【产　　地】山东、浙江、天津、河南、福建等省市栽种较多。

【产　　季】夏季。

【特征特点】芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。芦笋按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋之分。

【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法。可制冷菜，亦可制热菜，还可用于荤菜的垫底、围边等。此外，白芦笋还可以制罐头。

图2-5　芦笋

【品质鉴选】以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密，无空心，无开裂者佳。

【注意事项】烹调时注意保色泽和脆嫩。芦笋虽好，但不宜生吃，也不宜存放1周以上食用。

马铃薯：又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋。属地下块茎类蔬菜，如图2-6所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。

【产　　季】夏季、秋季。

【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色泽，含有丰富的淀粉。

【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。可制作主食，亦可制作菜肴；既可以作为主料，又可作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻，此外还是淀粉和酒精的原料。

【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道纯正者为佳。

【注意事项】因发芽和绿皮中的马铃薯含有龙葵素，故这样的马铃薯最好不要食用，防止中毒；还有马铃薯去皮后易变色，所以去皮后的马铃薯应泡入水中，防止变色。

图2-6　马铃薯

大蒜：又称蒜头、胡蒜、独蒜。属地下鳞茎类蔬菜，如图2-7所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。

【产　　季】春末夏初。

【特征特点】大蒜呈扁圆球或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有六至十个蒜瓣（或独蒜），蒜辣味浓厚。大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分白皮蒜和紫皮蒜，以蒜瓣的多少又分为大瓣种和小瓣种。

图2-7　大蒜

【烹调用途】大蒜是重要的调味品。剥去外皮使用，具有增加风味，去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒并称为调味四辣。可用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式中。

【品质鉴选】大蒜以瓣大，辛香味浓，无油、无虫蛀者为好，尤以独蒜最佳。

【注意事项】大蒜辣素怕热，遇热后很快分解。

3．叶菜类

叶菜类蔬菜以植物的叶片或叶柄作为主要的食用部位。

菠菜：又称菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鹦鹉菜。属普通叶菜类蔬菜，如图2-8所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。

【产　　季】春季、秋季。

【特征特点】菠菜主根粗长，赤色，味甜；叶片光滑，呈椭圆或箭形，浓绿色；叶柄长而多肉。

【烹调用途】适于炒、汆、拌、烫等烹调方法，也可以作为配料、垫底、围边使用，还能作点心的馅料。

【品质鉴选】以色泽浓绿，叶茎不老，根红色，无抽薹开花，不带黄、烂叶，无虫眼者为佳。

【注意事项】烹调中注意保色、保脆嫩。菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时，宜先用沸水汆制，以除去草酸后再烹制。

图2-8　菠菜

大白菜：又称黄秧白、卷心白、黄芽菜、结球白菜、松菜。属结球叶菜类蔬菜，如图2-9所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。以山东、河北所产为佳。

【产　　季】秋季。

【特征特点】生于短缩茎上，叶片薄而大，椭圆或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白、绿白或浅黄白；味带甘甜，柔嫩适口。

【烹调用途】适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，也可做汤和馅心，还是加工泡菜和干菜的原料。

图2-9　大白菜

【品质鉴选】以包心紧实，外形整齐，无老帮、黄叶和烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤者为最佳。

【注意事项】烹调中注意保甜鲜，不宜用浸烫后挤汁方法，以避免营养素的大量损失。

4．花菜类

花菜类蔬菜以植物的花部器官作为主要的食用部位。

花菜：又称花椰菜、菜花，如图2-10所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。

【产　　季】冬季、春季。

【特征特点】花菜叶片长卵圆形，前端稍尖，叶柄稍长；茎顶端形成白色肥大花球，为原始的花轴和花蕾，整个呈半圆球状。质地细嫩清香，滋味鲜美，入腹极易消化。

【烹调用途】适于炒、烩、焖、拌等烹调方法，也可制作汤菜，有时也作菜肴的配色料、配形料。还可酱渍、酸渍或泡菜。

【品质鉴选】以花球色泽洁白，肉厚而细嫩、坚实，花柱细，无病伤，不腐烂者为最佳。

【注意事项】不要煮制过久。

图2-10　花菜

西兰花：又称青花菜、绿花菜、茎椰菜，属花菜类蔬菜，如图2-11所示。

【产　　地】南北方均产，云南、广东、福建、北京、上海较常见。

【产　　季】冬季。

【特征特点】西兰花主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，不及花椰菜紧密，花茎较长，其质地脆嫩清香、色泽深绿，风味较花椰菜更鲜美。

【烹调用途】适用于炒、拌、炝、烩、烧、扒等烹调方法，也可作菜肴的配色或围边使用。此外，西兰花也是西餐的主要原料之一。

图2-11　西兰花

【品质鉴选】以色泽深绿，质地脆嫩、叶球松散、无腐烂、无虫伤者为佳。

【注意事项】烹饪时间不宜过长，注意保脆嫩、保色。

5．果菜类

豇豆：又称长豆、长豆角、线豆角、带豆、裙带豆、豆角、饭豆。属豆类蔬菜，如图2-12所示。

【产　　地】我国各地均有栽种。

【产　　季】夏季。

【特征特点】豇豆依其荚果的颜色分为三类：青荚类，嫩荚细长，浓绿色，肉质致密，脆嫩；白荚类，嫩荚肥大，青白色，肉薄，质地较疏松；红荚类，豆荚紫红色，较短，肉质中等。

【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖、拌等烹调方法。也可加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜。其老熟种子可用来制作豆汤、豆饭等类食品。

【品质鉴选】如加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜，应选用幼嫩的细小豆荚，肉质实贴，种仁尚未长成或长得很小的豇豆。如用其他烹调方法制作的，应选择豆荚肥大，浅绿或绿白色，无虫蛀，根条均匀的豇豆为最佳。

【注意事项】豇豆摘下后尽快使用，储藏久后，会产生走籽现象，品质降低，需撕去荚筋后烹调。

图2-12　豇豆

茄子：又称茄瓜、矮瓜、落苏、呆菜子、昆仑瓜。属茄果类蔬菜，如图2-13所示。

【产　　地】我国各地均有栽种。

【产　　季】夏季、秋季。

【特征特点】茄子形状较多，有球形、扁球形、长条形、长卵形等，色泽有黑紫、紫、紫红绿、绿白或白色等，果皮蜡质。茄子品种极多，由于品种不一，性质略有不同，但一般果肉都为白色，质地软嫩。

【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸等烹调方法。此外，也可干制，也可制作腌、酱制品。

图2-13　茄子

【品质鉴选】以果形端正，色有光泽，老嫩适度，无裂口，皮薄籽少，肉厚细嫩者为最佳。

【注意事项】秋季所产质老的茄子需去皮。

6．菌藻类

金针菇：又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇。属食用菌类蔬菜，如图2-14所示。

【产　　地】全国各地均有栽种。

【产　　季】夏季。

【特　　点】其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，躯干部形似金针，口感脆滑，味道鲜美。

【烹调用途】适于炒、烩、拌、涮等烹调方法，还可作多种原料的配料。

【品质鉴选】以躯干部根条粗细均匀，整齐干净，菌盖小巧，色黄褐或淡黄者为最佳。

【注意事项】金针菇宜熟食，不宜生吃，变质的不能吃。

图2-14　金针菇

蘑菇：又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇。属菌类蔬菜，如图2-15所示。

【产　　地】我国各地均有栽种。

【产　　季】春季、秋季、冬季。

【特征特点】蘑菇菌盖初期呈扁半球形、半球形，有白色、奶油色和棕色三种，以白色栽培最多，菌盖后期近平展，光滑不粘，菌肉厚，紧密。菌褶密，初期淡红色，后变褐色。菌柄白色不滑，近圆柱形，内部实质松软。其味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口。

【烹调用途】适于炒、烧、烩、熘等烹调方法。也可做汤菜和馅心、面臊等，还可加工成罐头。

【品质鉴选】以菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为最佳。

图2-15　蘑菇

【注意事项】烹调时宜配肉菜食用；制作菜肴不用放味精或鸡精。

香菇：又称香菌、香蕈、香信。属菌类蔬菜，如图2-16所示。

【产　　地】我国各地均有栽种。

【产　　季】春季、秋季、冬季。

【特征特点】香菇子实体伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色，有的着生絮状鳞片，菌柄纤维质。其质地肥厚，嫩滑可口，味道特别鲜美。香菇在我国人工栽培量大，市场供应既有鲜品，又有干品。按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种，花菇质量最好。按成长季节分为春菇、秋菇和冬菇三类，冬菇质量最好。

【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。香菇干、鲜都可用做主料，也可作配料，还可用于馅心的制作，有时还用来增鲜、增香、增色、配色、配形使用。

【品质鉴选】以味香浓，肉厚实，面平滑，大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮，面带有白霜者为最佳。

【注意事项】泡发香菇的水不要倒弃，很多营养物质都溶在水中。

图2-16　香菇

平菇：又称侧耳，北风菌。属菌类蔬菜，如图2-17所示。

【产　　地】我国各地均有栽种。

【产　　季】夏、秋季。

【特征特点】平菇子实体丛生或叠生。菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色，菌柄侧生。肉厚肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。

【烹调用途】适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法。也可做汤及馅心和面臊，还可干制或制成罐头。

【品质鉴选】以色白、肉厚质嫩，形态完整为佳。

【注意事项】初加工时去净根部杂质。

图2-17　平菇

口蘑：又称白蘑，属菌类蔬菜，如图2-18所示。

【产　　地】内蒙古、河北。

【产　　季】夏季。

【特征特点】口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口，且形状规整好看，通常为干制品。大致分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类，其中以白蘑最为名贵。

【烹调用途】适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹饪方法，也可做汤或是馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。

【品质鉴选】以个体均匀，肉质厚，菌伞直径3厘米左右，菌伞边缘完整紧卷，菌柄短壮者为最佳。

【注意事项】宜于荤菜搭配，制作菜肴时不用放味精或鸡精。

图2-18　口蘑

鸡腿蘑：又称毛头鬼伞，属菌类蔬菜，如图2-19所示。

【产　　地】西南地区。

【产　　季】夏季。

【特征特点】鸡腿蘑其形如鸡腿而得名，其子实体肉质呈伞状，其菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。其口感滋味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。

【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法。

【品质鉴选】以色白，菌盖紧收不开裂口，菌柄粗大壮实者为最佳。

【注意事项】适宜与肉菜搭配食用。

图2-19　鸡腿蘑