常见家畜介绍

家畜是人类为满足生活需要，经过长期的饲养而驯化的哺乳动物。家畜主要包括：猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、狗、骆驼等。

猪：猪在我国有六至七千年的饲养历史，如图2-21所示。

【种　　类】华北型（新金猪、东北民猪、哈白猪）、华南型（广东梅花猪）、华中型（浙江金华猪、湖南宁乡猪、湖北监利猪）、江海型（苏北俗沙猪、太湖猪）、西南型（四川内江猪和荣昌猪）、高原型（分布于青藏高原）。

【产　　地】全国均产。

【产　　季】四季均产，民间以冬季“杀年猪”期间的猪肉最肥美。

【特点特征】猪肉总体来讲肉质细嫩、脂肪含量高且与瘦肉分层明显，一般其脂肪洁白、肌肉组织为红色或粉红色，含水量适当。

【烹调用途】猪肉适用各种烹饪方法，如：炒、熘、卤、烧、炖、煎、扒等。我国各大菜系以猪肉为原料制作的菜品都很多，广泛地应用于各类冷、热菜，面点、小吃中。

【品质鉴选】可根据菜品具体要求选择不同部位原料，其鉴定详见下表2-1。

【注意事项】猪肉本身无腥膻异味，在烹饪调味时可更广泛些。穆斯林不食猪肉，在我国某些地区应回避。老母猪肉、病死猪肉、寄生虫污染的猪肉等不能选用。

图2-21　猪

表2-1　猪肉分档与应用

（续表）

牛：牛属哺乳纲、牛科动物，如图2-22所示。

【种　　类】包括肉牛奶牛、役用牛及兼用牛。

【产　　地】全国各地均产，较有名的是蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛、牦牛（青藏、川西、甘南、青海）、水牛（长江以南）、黑白花奶牛（引进品种：西门塔尔牛）。

【产　　季】四季均产，以一年以内大小的牛为佳。

图2-22　牛

【特点特征】牛肉色泽暗红、脂肪微黄色、肌肉纤维明显、鲜肉有特有的腥膻味。

【烹调用途】适用广泛，其用量仅次于猪肉，是穆斯林的主要肉食之一。根据牛肉所处部位不同可采用多种烹调方法，如：烧、烤、炒、爆、熘、红烧、卤、煮、焖、炖、煨等。

【品质鉴选】首先根据牛的品种优良程度进行选择，如我国较好的品种有蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛，牛肉一般为色泽暗红、脂肪微黄色、肌肉纤维明显、鲜肉有特有的腥膻味等特点。其次根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的原料。注意一般老牛、病牛、水牛、耕牛等牛肉不选，其鉴定详见表2-2所示。

表2-2　牛肉分档与应用

（续表）

【注意事项】牛肉相对较粗老，加工时应横筋切，以保证其鲜嫩的口感。另外牛肉本身有较重异味，可在烹调前进行相关处理。

羊

【种　　类】绵羊、山羊，如图2-23所示。

【产　　地】山羊：产于全国大部分地区，以内蒙古、四川所产为佳。绵羊：产于内蒙古、新疆、西藏。

【产　　季】四季均产，以一年大小的羔羊为佳。

【特征特点】绵羊肉质坚实，色暗红，纤维细而较软，脂肪色白，肌间脂肪少，膻味小。山羊肉质不如绵羊肉坚实，肉脂均有明显膻味。

【烹调用途】烹饪中应用广泛，多用于清真菜品，适用于炒、爆、熘、炸、烧、烤、蒸、煮等多种烹调方法。如：葱爆羊肉、蒸羊肉、孜然羊肉、羊肉火锅。

图2-23　羊

【品质鉴选】绵羊肉优于山羊肉，根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的原料。

【注意事项】羊肉因品种、部位分部等不同因素，在质地味道上都有较大差异。因此应注意选料及对膻味的处理。