甜炼乳是乳制品吗

1．乳

乳是哺乳动物从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体，按照不同泌乳期乳的化学成分变化分为初乳、常乳、末乳、异常乳。初乳是母畜产仔一周内所产的乳，营养价值高但异味较重，一般烹调中不同。

常乳是人们饮用及加工乳制品的主要乳类，末乳及异常乳都不适用于饮用和生产乳制品。人类对动物乳的利用主要包括：牛、羊、马、鹿等。

牛奶：如图2-28所示。

【产　　地】全国均产，以内蒙古、黑龙江、新疆等地为佳。

【产　　季】一年四季，夏秋季较好。

【烹饪应用】在烹饪中应用广泛，可做主料、辅料，在面点、小吃、姜汤料中应用较多。可用软炒、蒸、冻、煮等烹调方法，极具营养价值。

【品质鉴定】新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，具有乳香味，加热后尤为明显，乳要呈均匀胶态，无沉淀、无凝块、无杂质。

【注意事项】乳的吸附性强，其气味极易受外界因素影响，应避免与姜、葱、蒜等有挥发性刺激气味的原料共同开封存放，以防窜味。

图2-28　牛奶

2．乳制品

鲜乳经过一定的加工方法，如分离、浓缩、干燥、调香、强化等进行改制所得到的产品称为乳制品。常见的乳制品有：甜炼乳、淡炼乳、奶油、奶粉和干酪等。

炼乳：消毒乳浓缩到原体积的40%～50%而成，如图2-29所示。

【种　　类】炼乳分为甜炼乳、淡炼乳两种，甜炼乳加工时要加入15%～16%的蔗糖后经过浓缩而成。

【特点特征】淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色，黏度适中，20℃时呈均匀的稀奶油状，无脂肪上浮，无凝块，无异味等。甜炼乳呈均匀的淡黄色，黏度适中，24℃下倾倒时可成线状或带状流下，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味等。

【烹调用途】用于调味，用于面点、糕点、小吃等。

【品质鉴选】以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。

【注意事项】开封后的保存应注意质量的变化。

图2-29　炼乳

奶油：消毒乳经分离而得到的稀奶油，如图2-30所示。

【种　　类】根据制造方法分为鲜制奶油、酸制奶油、重制奶油及连续式机制奶油四类。

【特点特征】都呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，可有少量的沉淀物。重奶油呈软粒状，熔后透明无沉淀。

【烹调用途】奶油多用于西点，中式面点也较常用，可作为起酥油使用。

图2-30　奶油

【品质鉴选】以呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，熔后透明无沉淀者为佳。