油橄榄果渣油（

（1） 油橄榄与橄榄油

油橄榄在世界上是一种历史悠久的名树，在植物分类学上油橄榄（Olea Europaea L.）划归木犀科（Oleaceae）木犀榄（Olea），常绿小乔木。地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。油橄榄是长寿之树，栽种4～5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，果实为核果。

橄榄油（Olive oil）是以油橄榄树果实为原料制取的油脂。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金” “植物油皇后” “地中海甘露”。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，属于木本植物油。

按照国家标准GB 23347-2009《橄榄油、油橄榄果渣油》，橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油。初榨橄榄油是采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取的油品，采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对原料进行处理。初榨橄榄油按其中的游离脂肪酸含量（以油酸计）分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油和初榨油橄榄灯油，三者游离脂肪酸含量（以油酸计）每100克分别不超过0.8克、2克和大于2克，酸值（以氢氧化钾计）小于等于1.6毫克/克、4.0毫克/克和大于4.0毫克/克。初榨油橄榄灯油不能食用，主要用作精炼或其他用途。特级初榨橄榄油是用橄榄鲜果在24个小时内初次压榨出来的（经物理冷压后）纯天然果汁经油水自然分离制成的，它完全不经过化学处理，酸度不超过0.8%，是质量最好的橄榄油。初榨橄榄油含有维生素和抗氧化物等大量非皂化物，只适宜于冷吃，多用作沙拉油。精炼橄榄油是初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100克油中不超过0.3克，酸值（以氢氧化钾计）小于等于0.6毫克/克。经提炼的橄榄油大部分非皂化物已经去除，可用于炒、煎等。混合橄榄油是指精炼橄榄油和初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100克油中不超过1克，酸值（以氢氧化钾计）小于等于2.0毫克/克。

油橄榄果渣油（Olive-pomace oil）是指采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂，不得掺杂其他种类的油脂。该类油品在任何情况下都不能称作“橄榄油”。油橄榄果渣油分为粗提油橄榄果渣油、精炼油橄榄果渣油和混合油橄榄果渣油。粗提油橄榄果渣油是指未经处理的油橄榄果渣油，不能直接食用。精炼油橄榄果渣油是指粗提油橄榄果渣油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取油品。混合油橄榄果渣油是指精炼油橄榄果渣油与初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品。

橄榄油、油橄榄果渣油中不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。初榨橄榄油不得添加任何添加剂，精炼橄榄油、混合橄榄油、精炼油橄榄果渣油和混合油橄榄果渣油中允许添加α-生育酚，但在最终产品中α-生育酚的浓度不得超过200毫克/公斤。另外要求橄榄油和油橄榄果渣油的标签上要标注产品原产国和反式脂肪酸的含量。

（2） 橄榄油有哪些营养特点？

橄榄油的最大特点是所含脂肪酸主要是单不饱和脂肪酸，其中油酸含量约占所有油脂成分的65%～80%。橄榄油中还含有一定的亚油酸（3.5%～21%）、亚麻酸（0.5%～1.5%）等。在GB 23347-2009《橄榄油、油橄榄果渣油》国家标准中规定橄榄油、油橄榄果渣油中油酸的含量范围为55.0%～83.0%，亚油酸3.5%～21.0%，亚麻酸1.0%，棕榈酸7.5%～20.0%。近年来研究还发现，橄榄油中含有大量的植物甾醇、角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，其所含多酚类化合物有对羟基苯乙醇香草醛酸、咖啡酸等。橄榄油是所有食用油中角鲨烯含量最高的一种，含量约为136～708 mg/100 g，可通过检测角鲨烯的含量检验橄榄油是否掺伪。此外橄榄油还富含维生素A、E等。

橄榄油因其是“地中海膳食”的主要特征性食用油，具有抗氧化、降血脂、预防心脑血管疾病等作用，近年来备受消费者欢迎。2008年意大利佛罗伦萨大学的一项综合分析研究表明，坚持地中海饮食习惯不仅可以减少肿瘤和心血管疾病的死亡率，还可以减少帕金森氏病和阿尔茨海默氏症发病率，对孕妇而言还可减少早产儿死亡的危险。地中海饮食被认为是一种最有益于健康的膳食模式，其特点为大量的水果和新鲜蔬菜、谷物和豆类、鱼和橄榄油，以及少量动物脂肪。在此还要强调一点，我们日常饮食安排中在效仿地中海饮食的时候，不能简单学习采用单一的橄榄油作为食用油，如果鱼类、蔬菜水果、豆类及坚果等跟不上，会引起必需脂肪酸的缺乏，因为橄榄油中必需脂肪酸含量较低，尤其对于生长发育中的婴幼儿和儿童青少年更不主张只吃橄榄油，膳食的平衡更重要。

（3） 如何保存和使用橄榄油

橄榄油应放置在阴凉避光处保存（最佳保存温度为5～15 ℃），保质期通常有24个月。橄榄油的保存要避免强光照射，特别是太阳光线直射，使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。当温度低于7 ℃时，特级初榨橄榄油会浑浊凝固，这是正常自然现象。当温度回升时，会恢复清澈透明，香味、口感和颜色也随之恢复。

初榨橄榄油具有独特香味，金黄色中带有绿色，相当于橄榄果汁，最适合于直接使用和做凉拌菜。其中特级初榨橄榄油是采用纯物理压榨方式，鲜果采摘后24小时内加工榨出的橄榄油，口味好，有淡雅宜人的植物芬芳，呈淡黄绿色至金黄色，酸度低，无任何添加剂，最好生用，做冷盘，也可直接用于皮肤，用于美容。购买进口橄榄油时要注意EXTRA是特级的意思，VIRGIN或VIRGEN是初榨的意思，标签上同时有这两个词才是特级初榨橄榄油。

精炼橄榄油虽然质量不如初榨橄榄油，但味道也不错，价格相对较低，可作厨房常备油，煎、炒、烹、炸均可。橄榄油因其抗氧化性能和高油酸含量特性，使其在高温时化学结构仍能保持稳定，这也是橄榄油与其他植物油的区别之一，橄榄油的烟点在220～240 ℃，油烟少，适合煎炸食物。

特级初榨橄榄油和精炼橄榄油都可以用于烘焙和腌制食品，橄榄油做鱼可以去除部分鱼腥味，味道更佳。任何鱼、肉、蔬菜都可以使用橄榄油，既能保持食物的鲜美与水分，又不油腻和粘锅。