植物油和动物油

（1） 植物油和动物油有什么区别？

凡是从植物种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪统称为植物油。大多数植物油含有大量的不饱和脂肪酸，传统上都认为富含不饱和脂肪酸的植物油对预防动脉硬化、高血压、心脑血管疾病是有益的。

动物油以猪油为代表，猪油又称大油、荤油。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，可以增进人们的食欲。猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，能促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收，能提供热量，其中的胆固醇是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料。但猪油热量高、胆固醇高，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜过多食用，一般人也不能过量食用猪油。

植物油与猪油主要有以下一些区别：

① 脂肪酸构成不同：猪油含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。但这并非绝对的，如植物油中的椰子油和棕榈油含饱和脂肪酸也较多，而属于动物油脂的鱼油所含的脂肪酸则以不饱和脂肪酸为主。

② 熔点和形态不同：猪油饱和脂肪酸含量高，熔点高，在常温下为固体状态，而植物油不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下多为液体状态。常见油的熔点见表3-1。

表3-1 常见食用油的熔点

③ 吸收率不同：一般来说，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97%～98%；熔点高于人体体温的，吸收率较低，大概80%～90%；一旦油的熔点超过50 ℃，人体就难以吸收。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸的油脂，熔点就越低，越容易消化，因此植物油比猪油容易被人体吸收。

④ 胆固醇含量不同：猪油中含较多的胆固醇，而植物油基本上不含胆固醇，而含有植物固醇，植物固醇对健康是有益的。

⑤ 维生素E的含量不同：一般而言，植物油中所含的维生素E含量较高，如花生油、玉米胚芽油等均含有较高的维生素E，而动物油脂的维生素E则含量较低。

表3-2 常见植物油和动物油维生素E和胆固醇含量

（2） 我们需要禁食猪油吗？

如前所述，植物油的营养价值要高于猪油，日常饮食中要以植物油为主，但并不是要完全禁食猪油。科学研究证明，必须保持饱和脂肪和不饱和脂肪的适宜比例，才能使人体健康，延年益寿。那到底植物油和猪油的最佳食用比例是多少呢？

目前关于膳食脂肪酸摄入最佳比例比较一致的推荐是饱和脂肪酸﹕多不饱和脂肪酸﹕单不饱和脂肪酸=1﹕1﹕1，这个比例也可以简化理解为饱和脂肪酸﹕不饱和脂肪酸=1﹕2（不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种）。虽然饱和脂肪酸主要存在于动物油如猪油中，不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，但是并不能因此认为动物油和植物油之间的比例为1﹕2或者类似的比例就是最佳比例。因为，1﹕1﹕1或者1﹕2，说的都是整个膳食（包括肉、蛋、奶中的脂肪，也包括烹调油中的脂肪）中脂肪酸的比例，而不是烹调油中的脂肪酸比例，这是完全不同的概念，不能混为一谈。实际上，烹调油中脂肪酸的最佳比例不可能是1﹕1﹕1或1﹕2，因为日常食物肉蛋奶中的脂肪是以饱和脂肪酸为主的，如果烹调油中的脂肪酸比例是1﹕1﹕1或1﹕2，加上日常食物中较多的饱和脂肪，则会导致整个膳食结构中脂肪酸的比例彻底偏离1﹕1﹕1或1﹕2。

因此烹调油（植物油和猪油）中的脂肪酸要和其他食物中的脂肪酸合计计算比例才是科学的。或者说，烹调油中脂肪酸的最佳比例（或者简单理解成植物油和猪油的最佳比例）不是固定的，而是取决于你吃了多少肉蛋奶（饱和脂肪酸比较多）。吃肉蛋奶多的人，植物油和猪油的最佳比例要大一些（植物油比例要高，甚至完全不要吃猪油），吃肉蛋奶少的人则植物油和猪油的最佳比例要小一些。总之，单纯计算烹调油中脂肪酸的比例（或者简单理解成植物油和猪油的最佳比例）是没有价值的。