（1） 市场上的食用油种类繁多，到底该选用哪一种？
确实目前市场上的食用油种类很多，就营养价值而言各有千秋，很难用哪种好或哪种不好来区分，到底选用哪一种呢？建议不断更新品种，多种油交叉食用更能促进健康，理由如下。
如第二章所述，各种植物油脂肪酸的构成不尽相同，如花生油中不饱和脂肪酸主要是油酸和亚油酸，而大豆油的主要营养特点是富含人体需要的必需脂肪酸亚油酸，同时大豆油锌的含量高于其他食用植物油，还含有一定的卵磷脂；葵花籽油和玉米油亚油酸含量相对较高，还含有一定量的胡萝卜素、植物固醇；橄榄油、茶籽油、棕榈油则是油酸的较好来源，油酸的含量高于其他食用植物油；胡麻油不饱和脂肪酸高达86%，人体吸收率高达98%以上，油中维生素E的含量也高于其他普通植物油。因此，各种植物油搭配食用，才能实现各种脂肪酸的平衡，不断交替食用更理想。
我们在购买食用油时可以变着花样去买，比如吃一个月的大豆油，再吃一个月的花生油，再来一个月葵花籽油等。另外家中也可备几种油，在日常烹饪中也可以几种油同时使用，如炒菜用大豆油、花生油、葵花籽油等大宗油，凉拌菜用芝麻油或橄榄油，油炸食物用棕榈油等，或者中餐烹调用一种植物油，晚餐烹调用另一种植物油，或同一餐不同的菜肴用不同的烹调油烹调，这样混合使用，取长补短，有益健康。另外有的菜肴我们通常并不是连汤一起吃的，如酸菜鱼等，可用价格便宜的大宗食用油；而有的菜肴不会有任何丢弃，所用的烹调油会全部被摄入，如炒鸡蛋等，我们可以选用一些价格较高，有特点的食用油，如橄榄油、玉米油、茶籽油等。
（2） 吃植物油也会得高血脂等疾病吗？
通常人们将动物油脂称为荤油，而将植物油脂称为素油。大多数人都知道荤油“聚脂”多吃无益，而片面认为素油多吃无妨，其实这是个大误区——食用不当，植物油也会导致高血压、高血脂等疾病。细加分析，有以下三个因素。
首先植物油与动物油都是高能量食物，在体内产生的能量同荤油基本相同，都是每克释放约9千卡（kcal）的能量，素油产热并不少于荤油。摄入过多的直接后果就是能量过剩，是肥胖、高血压、冠心病等疾病的危险因素。
其次，膳食中油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1﹕1﹕1，只有当蕴含在其中的各类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪酸才会利于健康。大部分植物油中不饱和脂肪酸高，因而如果植物油摄入过多而动物性食物摄入过少，就会导致膳食脂肪酸比例失调而不利于健康。
再次，植物油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸极易氧化而产生过氧化物质，从而导致动脉粥样硬化等的危险性增加，甚至增加患癌症的危险性。
所以植物油也不是多多益善，应遵循总量控制在中国居民膳食指南建议的25～30克/天，同时多种植物油交替食用的原则。
（3） 油炸食物的油为什么不宜反复使用？
从健康和营养方面来讲，食用油不能重复使用。油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其他有害的有机化合物。油炸出来的食品也可能含有这些物质，同时食用油在高温作用下产生的油烟中还含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易产生多环芳烃及杂环胺类化合物，苯并芘是具有明显致癌作用的有机化合物，可增加肺癌、胃癌等恶性肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。如果要吃的话，油炸食品时要严格控制油温，最好控制在150 ℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200 ℃，则煎炸时间不要超过2分钟。同时油炸使用的油不要反复使用，勤换新油，用于炸食品的油不要用来炒菜等，最好废弃。
（4） 炒菜时等油开后再放菜好不好？
中国人做菜喜好爆炒、油炸，喜欢把锅烧红，把油烧得冒烟再炒菜，认为这样炒出来的菜更香，听到“哧啦”的声音越响觉得越好，还有很多人认为做菜时油温越热越好。其实油温高了，油中原本对人体健康有益的脂肪酸就开始劣化，反而对健康不利，更容易生成多环芳烃化合物，其代表就是苯并（a）芘，不仅增加动脉硬化甚至肿瘤等多种疾病的风险，而且还会引发营养素的破坏，影响营养的摄入。另外加热过久的不饱和脂肪酸还会聚合成致癌物质。所以越是含不饱和脂肪酸多的植物油越不宜高温加热食用。“热锅冷油”才是最佳烹饪方式，就是说把锅烧热，放入油后不要等冒烟就立即炒菜，这样就减少了上述对健康不利情况的发生。
（5） 吃油越少越好吗？
一提起油，有人总会把它和高血压、动脉硬化以及肥胖等疾病联系起来，总认为油吃得越少越好。其实我们提倡少油并不等于不吃油，也不是越少越好。食用油脂是人体热能的食物来源，脂肪酸是人体的必需营养素，对人体健康至关重要。适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸，还能促进人体脂溶性维生素的吸收。即便在节食减肥的时候，每天也需要一定量的脂肪才能维持胆汁的正常分泌。另外，如果膳食脂肪摄入不足，导致必需脂肪酸缺乏，还会损害皮肤的健康，影响细胞膜的功能。
依据中国营养学会的建议，每人每日摄油量为25～30克，相当于普通的白瓷勺两勺半左右。但如果家人中有超重或肥胖、血脂异常等症状时，其摄油量应少于20克。
（6） 一级食用油营养最好吗？
在GB 1535-2003《大豆油》、GB 1534-2003《花生油》、GB 19111-2003《玉米油》、GB 11765-2003《油茶籽油》、GB 1536-2004《菜籽油》、GB 19112-2003《米糠油》等食用油国家标准中，成品油的质量指标分为了四级，即一级、二级、三级和四级。分级以食品油的加工工艺以及精炼程度为划分标准，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，因而等级最高，从这个角度讲四级油则属于最差等级。
“一级油肯定比二级油好”是很多人的观点。现行国家标准的一级油相当于原来标准的色拉油。色拉油主要是西方人做冷餐用，西餐中的冷餐是需要冷藏的，要求油脂在低温下不能出现凝浊现象，同时无色无味，以保持凉菜固有的色泽和味道。从营养的角度讲，烹制中国菜，大可不必盲目追求一级油，因为一级油在过度的加工精炼中，将油中原有的其他营养物质，如胡萝卜素和维生素E等大部分丢失了，营养价值会打一些折扣。因此日常烹调中，只要符合国家标准的二级、三级和四级油均可放心使用。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
